Алгоритм приготовления рыбной котлетной массы

филе с кожей без костей пропускают через мясорубку,
добавляют подготовленный хлеб (белый, подсушенный, без корочек, замоченный в воде или молоке),
пропускают через мясорубку,
разводят молоком или водой,
добавляют специи, соль,
выбивают котлетную массу,
приготовление полуфабриката .

Роль хлеба: удержание рыбного сока в изделиях, т.к. черный горчит, берут белый подсушенный хлеб без корочек.

Роль взбивания: обогащение кислородом

Приложение 18

Схема рабочего места по приготовление рыбной котлетной массы и п/ф из неё.

Ванна
Рабочие столы
Раковина
Холодильник
Весы
Ножи
Маркировочные доски
Гастроемкости
Подтоварник
Мясорубка

Приложение 19

Таблица 4- П/ф из рыбной котлетной массы изготовляемые на данном предприятии

Название п/ф	Технология приготовления	Органолептическая оценка п/ф	Условия и сроки хранения
Котлета рыбная	Котлетную массу порционируют, котлеты формуют овально приплюснутые или с 1 заостренным концом. Длина 10-12см; высота 1-1,5см. Панируют в сухарях.	Правильная форма, поверхность ровная, без трещин. Запах рыбы, без посторонних запахов.	0+2+4 6-12 часов
Тельное	Котлетную массу прокручивают первый раз добавляют подготовленный хлеб (белый, подсушенный, без корочек, замоченный в воде), добавляют репчатый лук и еще раз прокручивают в мясорубке, добавляют специи, соль, выбивают котлетную массу ( для обогащения кислородом), форму делают полумесяцем, панируют в двойной панировки, внутрь кладется фарш (яйцо рубленое)	Правильная форма, поверхность ровная, без трещин. Запах рыбы, без посторонних запахов.	Держать вторые блюда на горячей плите разрешается не более 2 - 3 часов. В случае вынужденного хранения оставшуюся пищу охлаждают и хранят не более 12 часов при температуре не выше 8 градусов
Рулет рыбный	Котлетную массу прокручивают первый раз, добавляют подготовленный хлеб (белый, подсушенный, без корочек, замоченный в воде), добавляют репчатый лук и еще раз прокручивают в мясорубке, добавляют специи, соль, выбивают котлетную массу (для обогащения кислородом), форму делают цилиндрическую, фарш (яйцо целиком, рубленые яйца), смачивают в льезоне, делают проколы.	Правильная форма, поверхность ровная, без трещин. Запах рыбы, без посторонних запахов. Рулет не должен разойтись по шву.	Держать вторые блюда на горячей плите разрешается не более 2 - 3 часов. В случае вынужденного хранения оставшуюся пищу охлаждают и хранят не более 12 часов при температуре не выше 8 градусов
Зразы рыбные	Котлетную массу прокручивают первый раз, добавляют подготовленный хлеб добавляют репчатый лук и еще раз прокручивают в мясорубке, добавляют специи, соль, выбивают котлетную массу (для обогащения кислородом), форму делают в виде кирпичика с начинкой (яйцо рубленое, жареные грибы, пассированные овощи), затем панируют в сухарях.	. Правильная форма, поверхность ровная, без трещин. Запах рыбы, без посторонних запахов.	Держать вторые блюда на горячей плите разрешается не более 2 - 3 часов. В случае вынужденного хранения оставшуюся пищу охлаждают и хранят не более 12 часов при температуре не выше 8 градусов