Практическая работа №1.

Тема: «Организация питания в лечебно-профилактических учреждениях»

Цель:

1. изучить организацию питания в различных лечебно-профилактических учреждениях;

2. сделать обобщающие выводы после изучения материала.

Оснащение: учебники, журналы, положения, другая различная документация.

Ход работы:

1. возьмите инструкцию по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях, прочитайте её, выделите главное, запишите;

2. возьмите материал по режиму питания больных, прочитайте его, выделите главное, запишите;

3. рассмотрите материалы по контролю за качеством продуктов и готовой пищи, прочитайте его, выделите главное, запишите;

4. составьте частные и общий выводы по практической работе, исходя из цели работы.

1 Инструкция по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях.

Организация лечебного питания в лечебно-профилактическом учреждении является неотъемлемой частью лечебного процесса и входит в число основных лечебных мероприятий.

Ранее применявшиеся диеты номерной системы (диеты №1–15) объединяются или включаются в систему стандартных диет, которые назначаются при различных заболеваниях в зависимости от стадии, степени тяжести болезни или осложнений со стороны различных органов и систем.

Наряду с основной стандартной диетой и ее вариантами в лечебно-профилактическом учреждении в соответствии с их профилем используются:

— хирургические диеты (0–1; 0–11; 0–III; 0–IV; диета при язвенном кровотечении, диета при стенозе желудка) и др.;

— разгрузочные диеты (чайная, сахарная, яблочная, картофельная, творожная, соковая, мясная и др.);

— специальные рационы (диета калиевая, магниевая, зондовая, диеты при инфаркте миокарда, рационы для разгрузочно-диетической терапии, вегетарианская диета и др.).

Индивидуализация химического состава и калорийности стандартных диет осуществляется путем подбора имеющихся в картотеке блюд лечебного питания, увеличения или уменьшения количества буфетных продуктов (хлеб, сахар, масло), контроля продуктовых домашних передач для больных, находящихся на лечении в лечебно-профилактическом учреждении, а также путем использования в лечебном питании биологически активных добавок к пище и готовых специализированных смесей.

Номенклатура постоянно действующих диет в каждом лечебно-профилактическом учреждении устанавливается в соответствии с его профилем и утверждается на Совете по лечебному питанию. Во всех лечебно-профилактических учреждениях устанавливается как минимум четырехразовый режим питания, в отдельных отделениях или для отдельных категорий больных (язвенная болезнь 12−перстной кишки, болезнь оперированного желудка, сахарный диабет и др.) применяется более частое питание. Режим питания утверждается на Совете по лечебному питанию.

Рекомендуемые среднесуточные наборы продуктов являются основой при составлении стандартных диет в лечебно-профилактическом учреждении. При формировании стандартных диет для детей и взрослых, получающих санаторно-курортное лечение, используют более дорогие сорта продуктов с учетом суточных норм питания в санаториях и санаториях-профилакториях. При отсутствии полного набора продуктов на пищеблоке, предусмотренного сводным семидневным меню, возможна замена одного продукта другим при сохранении химического состава и энергетической ценности используемых лечебных рационов.

Общее руководство диетпитанием в лечебно-профилактическом учреждении осуществляет главный врач, а в его отсутствие – заместитель по лечебной части. Ответственным за организацию лечебного питания является врач-диетолог. В тех случаях, когда должность врача-диетолога в лечебно-профилактическом учреждении отсутствует, ответственным за эту работу является медицинская сестра диетическая.

На пищеблоке в лечебно-профилактическом учреждении контроль за соблюдением технологии приготовления и выходом готовых диетических блюд осуществляет заведующий производством (шеф-повар, ст. повар), контроль за качеством готовых диетических блюд – врач-диетолог, медицинская сестра диетическая, дежурный врач, разрешающий выдачу готовой пищи в отделения.

Все вопросы, связанные с организацией лечебного питания в лечебно-профилактическом учреждении, систематически (не менее 1 раза в квартал) заслушиваются и решаются на заседаниях Совета по лечебному питанию.

2 Режим питания больных.

Режим питания больных должен строиться индивидуально в зависимости от характера заболевания и особенностей его течения, наличия аппетита, прочих методов терапии, общего и трудового режимов. Однако не следует допускать между отдельными приемами пищи перерывы в дневное время свыше 4-5 часов и между последним вечерним приемом пищи и завтраком 10-11ч. При многих заболеваниях необходим более частый прием пищи (5—6 раз). При пятиразовом питании целесообразно вводить второй завтрак, а при шестиразовом — еще и полдник. Лихорадящим больным прием основного количества пищи показан в часы снижения температуры тела, когда обычно улучшается аппетит.

3 Контроль за качеством продуктов и готовой пищи.

Первый контроль — проверку доброкачественности продуктов при их поступлении на склад осуществляют органолептически: по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции, вкусу (проводит кладовщик при систематическом контроле диетсестры или диетврача). Результаты контроля записывают в специальный журнал кладовой по следующей форме: дата, № накладной, наименование продукта, количество (масса, шт.), оценка качества, разрешение на прием и срок реализации, подпись. Образцы сомнительных продуктов необходимо немедленно направлять в санэпидстанцию.

Второй контроль — проверка доброкачественности продуктов при их отпуске из кладовой (присутствуют заведующий кухней или старший повар). В сомнительных случаях вопрос о доброкачественности продуктов решает врач-диетолог или дежурный врач.

Третий контроль — проверка качества и выхода (путем взвешивания) полуфабрикатов после первичной обработки мяса, птицы, рыбы, картофеля (производится старшим поваром в присутствии диетсестры, диетврача или дежурного врача) с записью в производственном журнале по следующей форме: 1) дата; 2) наименование продукта; 3) масса брутто; 4) масса отходов; 5) масса нетто (полуфабрикат); 6) процент отходов; 7) подпись.

Четвертый контроль — проверку качества готовой пищи перед выдачей из кухни в отделения производит дежурный врач в присутствии заведующей кухней и повара с соблюдением следующего порядка:

а) производят пробу блюд непосредственно из котла в соответствии с перечнем блюд, указанных в меню-порционнике; определяют их температуру, внешний вид, запах, вкус (оценивают готовность и доброкачественность);

б) определяют фактический выход одной порции каждого блюда. Фактический объем первых блюд устанавливают путем деления емкости кастрюли или котла на количество заказанных блюд. Для вычисления фактической массы одной порции каш, пудингов и т. п. взвешивают всю кастрюлю или котел, содержащий готовое блюдо, и после вычета массы тары делят на количество заказанных порций;

в) производят пробу оформленных блюд одного из наиболее массовых рационов.

Результаты проверки записывают по каждому блюду в графы «масса готовой продукции» (порции) и «оценка блюда» меню-порционника, а оценку в целом — в «Журнал проб готовой пищи» по следующей форме: 1) дата и прием пищи (завтрак, обед, ужин); 2) соблюдение меню; 3) доброкачественность блюд и правильность их приготовления; 4) выход готовых блюд (соответствие массы порции раскладке); 5) санитарное состояние кухни; 6) разрешение на отпуск пищи; 7) подпись дежурного врача.

При централизованной системе пищеблока в «буфетных» перед выдачей пищу осматривают диетсестры или старшая сестра отделения либо врач.

Главный врач и его заместитель по лечебной части имеют право по своему усмотрению производить пробу пищи.

Пищу из кухни в отделения при централизованной системе пищеблока получает буфетчица в соответствии с графиком очередности. Перед каждым приемом пищи она должна ознакомиться в раздаточной кухни с меню, массой готовых блюд и необходимыми указаниями по раздаче пищи больным. Пища должна транспортироваться в маркированной посуде с указанием номера диеты и количества блюд. Диетсестра проверяет отсутствие повреждений посуды, ее чистоту, наличие плотных крышек. Соответствующую тару накануне доставляют в раздаточную кухни из отделений. Целесообразно всю пищу отправлять в каждое отделение одновременно.

Раздача пищи больным в буфетных-раздаточных отделений во избежание излишнего остывания нужно производить незамедлительно. Вначале следует обслужить больных на постельном режиме, к койкам которых во избежание ошибок целесообразно прикреплять ярлычки с указанием номера диеты. В случае остывания пищи следует ее разогревать, для чего в каждой буфетной должны быть специальные приспособления. В буфетной-раздаточной вывешивается меню по каждой диете с указанием массы порций.

4 Вывод: при выполнении практической работы изучили организацию питания в лечебно - профилактических учреждениях и узнали, что организация лечебного питания в лечебно-профилактическом учреждении является неотъемлемой частью лечебного процесса и входит в число основных лечебных мероприятий. Также изучили режимы питания больных- строятся индивидуально в зависимости от характера заболевания и особенностей его течения, наличия аппетита, прочих методов терапии, общего и трудового режимов. Рассмотрели материалы по контролю за качеством продуктов и готовой пищи.

Практическая работа №2.

Тема: «Лечебное питание при гастритах, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки в различные стадии патологического процесса».

Цель:

1. изучить материал о гастритах, язвенной болезни желудка в различные стадии патологического процесса;

2. изучить материал о двенадцатиперстной кишке в различные стадии патологического процесса;

3. Сделать обобщающие выводы после изучения материала.

Оснащение: учебники, журналы, иллюстрации, другая различная документация.

Ход работы:

1. возьмите материал о гастритах, изучите его, выделите главное, изучите диеты, запишите;

2. возьмите материал о язвенной болезни желудка в различные стадии патологического процесса, изучите его, выделите главное, изучите диеты, запишите;

3. возьмите материал о двенадцатиперстной кишке в различные стадии патологического процесса, изучите его, выделите главное, изучите диеты, запишите;

4. Составьте частные и общий выводы по практической работе, исходя из цели работы.

1 Лечебное питание при гастритах.

Гастри́т — собирательное понятие, используемое для обозначения различных по происхождению и течению воспалительных и дистрофических изменений слизистой оболочки желудка. Поражение слизистой может быть первичным, рассматриваемым как самостоятельное заболевание, и вторичным, обусловленным другими инфекционными и неинфекционными заболеваниями или интоксикацией. В зависимости от интенсивности и длительности действия поражающих факторов, патологический процесс может быть острым, протекающим преимущественно с воспалительными изменениями, или хроническим — сопровождающимся структурной перестройкой и прогрессирующей атрофией слизистой оболочки.

Соответственно выделяют две основные формы: острый и хронический гастрит. При обострении гастрита необходима щадящая диета. Больным гастритом противопоказаны шоколад, кофе, газированные напитки, алкоголь, консервы, концентраты и суррогаты любых продуктов, пряности, специи, а также продукция предприятий быстрого питания, блюда, провоцирующие брожение (молоко, сметана, виноград, чёрный хлеб и т. п.), копчёная, жирная и жареная пища, изделия из сдобного теста. При этом питание должно быть разнообразным и богатым белками и витаминами.

По окончании острого состояния питание должно становиться полноценным с соблюдением стимулирующего принципа в период ремиссии у больных с пониженной кислотностью. Рекомендуется дробный приём пищи, по 5-6 раз в сутки.

2 Лечебное питание при язвенной болезни желудка.

Язвенная болезнь желудка – патологический процесс, протекающий с образованием хронической язвы в желудке или двенадцатиперстной кишке.

Язвенная болезнь, как правило, возникает в результате действия кислого желудочного сока на пустой желудок и двенадцатиперстную кишку. Обычно это происходит из-за нарушения режима питания. Нерегулярное питание, длительные перерывы между приемами пищи, питание бутербродами, однообразной рафинированной пищей, злоупотребление острыми блюдами ведут к изъязвлению слизистой оболочки желудка и двенадцатиперстной кишки. Однажды возникнув, язва все больше и больше углубляется, а это зависит прежде всего от того, сохранится ли причина, вызвавшая процесс язвообразования. Часто причиной язвенной болезни являются отрицательные эмоции, нервные перенапряжения, особенно длительного характера, приводящие к стрессовым состояниям.

Отрицательно влияют на состояние слизистой оболочки желудка и двенадцатиперстной кишки курение и употребление алкоголя, которые вызывают непосредственное повреждение слизистой.

Основными симптомами язвы желудка являются рвота и боль в верхней части живота вскоре после приема пищи. Среди осложнений заболевания могут быть как кровотечения, так и перфорация (прободение стенки желудка), а также непроходимость желудка, вызванная рубцовыми изменениями в нем.

3 Лечебное питание при язвенной болезни двенадцатиперстной кишки.

Язвенная болезнь двенадцатиперстной кишки представляет собой хроническую, периодически рецидивирующую болезнь, для которой характерно наличие очагов изъязвления на стенке слизистой двенадцатиперстной кишки. При язве двенадцатиперстной кишки основным симптомом заболевания является боль в верхней части живота, особенно натощак, иногда у больных возникает рвота, нередко развиваются различные осложнения, в том числе кровотечение, перфорация (прободение) стенки кишки и ее закупорка в результате образовавшихся рубцов. Язвенная болезнь двенадцатиперстной кишки, лечение которой должно быть комплексным, может подвергаться терапии как в стационаре (особенно в периоды обострений), так и дома (во время ремиссии). В основе консервативного лечения данного заболевания лежит применение таких методик терапии, как соблюдение диетического питания (отказ от жирного, солёного, копчёного, острого, жареного, алкогольных напитков и газированных вод), прием лекарственных средств, нейтрализующих соляную кислоту (Маалокс, Альмагель), при запущенных формах заболевания, либо наличие серьёзных осложнений (частые кровотечения, перфорация и прочие) показано хирургическое лечение.

4 Вывод: при выполнении практической работы были изучены материалы о гастритах, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, а также диеты, применяемые при данных заболеваниях.

Практическая работа №3.

Тема: «Лечебное питание при заболеваниях печени и желчевыводящих путей, почек и мочевыделительной системы».

Цель: