Технологічна схема виробництва великошматкових напівфабрикатів
Ідентифікація, приймання та зважування сировини |
|||||||
|
|||||||
Підготування сировини |
|||||||
Розморожування мороженого м’яса t = 202 С, = 16…30 год |
Накопичення охолодженого м’яса t = 4 С, = 8 год |
||||||
Зачищення і промивання |
|||||||
|
|||||||
Розбирання півтуш, обвалювання відрубів, жилування |
|||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
Шпик і обрізки шпику
|
|
Великошматкові напівфабрикати
|
|
Кістки
|
|
Хрящі та сухожилля
|
|
|
|||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
Виробництво ковбасних виробів |
|
Укладання в ящики |
|
Виробництво жирів, желатину, клею, кормового борошна |
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Охолодження |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Зберігання |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Транспортування |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Реалізація |
|
|
|
|
|
1.3. Розрахунок сировини, готової продукції та допоміжних матеріалів
Розрахунок основноїта допоміжної сировини для виробництва ковбас та пельменів
Загальну кількість сировини розраховуємо за формулою:
.100,
кг (1.3)
де пі j -норма виходу продукту, % до маси сировини;
Кількість основної сировини за видами (яловичина, свинина, шпик тощо) визначаємо за формулою:
,
кг (1.4)
де пр -норма витрат жилованого м'яса або іншого виду сировини по рецептурі для кожного найменування ковбас, кг/100 кг несоленої сировини.
Кількість спецій та солі необхідних для виробництва ковбас та пельменів розраховуємо за формулою:
Сij
= Aо
,
(1.5)
де г – норма витрат спецій та солі, необхідних для виробництва ковбас, г на 100 кг основної сировини.
Кількість ковбасної оболонки розраховуємо за формулою для допоміжної сировини:
Оij
= Aф
,
(1.6.)
де
Оij – необхідна кількість ковбасної оболонки, м, пучків, пачок, шт;
П – норма витрат ковбасної оболонки на 1 т фаршу, м, пучків, шт;
Аф – кількість фаршу, кг.
Результати розрахунків заносимо в табл.. 1.3.1.-1.3.4
Таблиця 1.3.1. – Розрахунок кількості основної сировини
№ n/n |
Найменування м’ясних виробів |
Виготовлення за зміну |
Кількість основної сировини |
||||||
% |
Кг |
норма виходу, % |
Кг |
||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
||||
Варені ковбаси |
26 |
5720 |
|
5111 |
|||||
1 |
Лікарська в/г |
9 |
514,8 |
107 |
481,1 |
||||
2 |
Пріма в/г |
9 |
514,8 |
118 |
436,3 |
||||
3 |
Козацька в/г |
15 |
858,0 |
106 |
809,4 |
||||
4 |
Любительська свиняча в/г |
15 |
858,0 |
107 |
801,9 |
||||
5 |
Москворецька 1г |
15 |
858,0 |
113 |
759,3 |
||||
6 |
Шинкова 1г |
10 |
572,0 |
108 |
529,6 |
||||
7 |
Сибірська 2г |
11 |
629,2 |
120 |
524,3 |
||||
8 |
Чайна 2г |
16 |
915,2 |
119 |
769,1 |
||||
Сосиски |
15 |
3300 |
|
3069,0 |
|||||
1 |
Любительські в/г |
25 |
825,0 |
108 |
763,9 |
||||
2 |
Столичні в/г |
25 |
825,0 |
110 |
750,0 |
||||
3 |
Шкільні в/г |
25 |
825,0 |
100 |
825,0 |
||||
4 |
Міські 1г |
25 |
825,0 |
113 |
730,1 |
||||
Сардельки |
10 |
2200 |
|
1879,9 |
|||||
1 |
Шпикачки в/г |
40 |
880,0 |
110 |
800,0 |
||||
2 |
Сардельки І г |
25 |
550,0 |
124 |
443,5 |
||||
3 |
Яловичі І г |
35 |
770,0 |
121 |
636,4 |
||||
Напівкопчені ковбаси |
15 |
3300 |
|
4315,3 |
|||||
1 |
Київська в/г |
20 |
660,0 |
80 |
825,0 |
||||
2 |
Таллінська в/г |
20 |
660,0 |
80 |
825,0 |
||||
3 |
Одеська 1г |
15 |
495,0 |
73 |
678,1 |
||||
4 |
Українська 1г |
25 |
825,0 |
79 |
1044,3 |
||||
5 |
Яловича 1г |
20 |
660,0 |
70 |
942,9 |
||||
Варено-копчені ковбаси |
10 |
2200 |
|
3252,1 |
|||||
1 |
Делікатесна в/г |
25 |
550,0 |
66 |
833,3 |
||||
2 |
Сервелат в/г |
10 |
220,0 |
67 |
328,4 |
||||
3 |
Особлива в/г |
40 |
880,0 |
70 |
1257,1 |
||||
4 |
Ростовська 1г |
25 |
550,0 |
66 |
833,3 |
||||
|
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|
|||||
1 |
Заказний в/г |
30 |
375 |
101 |
371,3 |
||||
2 |
Окремий 1/г |
30 |
375 |
109 |
344,0 |
||||
3 |
Яловичий 1/г |
40 |
500 |
110 |
454,5 |
||||
|
|
|
|
|
|
||||
РАЗОМ |
|
16720 |
|
17627 |
|||||
Таблиця 1.3.2. – Розрахунок кількості сировини по видам
№ n/n |
Найменування м’ясних виробів |
Кількість основної сировини |
Яловичина жилована |
Жир-сирець |
|||||||
вищий гат. |
перший гат. |
другий гат. |
|||||||||
Кг |
% |
Кг |
% |
Кг |
% |
кг |
% |
Кг |
|||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
|
|
Варені ковбаси |
5111 |
|
251,1 |
|
622,5 |
|
1029,1 |
|
0,0 |
|
1 |
Лікарська в/г |
481,1 |
25 |
120,3 |
|
|
|
|
|
|
|
2 |
Пріма в/г |
436,3 |
30 |
130,8 |
|
|
|
|
|
|
|
3 |
Козацька в/г |
809,4 |
|
|
30 |
242,8 |
|
|
|
|
|
4 |
Любительська свиняча в/г |
801,9 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
5 |
Москворецька 1г |
759,3 |
|
|
50 |
379,7 |
|
|
|
|
|
6 |
Шинкова 1г |
529,6 |
|
|
|
|
50 |
254,8 |
|
|
|
7 |
Сибірська 2г |
524,3 |
|
|
|
|
45 |
235,9 |
|
|
|
8 |
Чайна 2г |
769,1 |
|
|
|
|
70 |
538,4 |
|
|
|
|
Сосиски |
3069,0 |
|
288,8 |
|
439,6 |
|
182,5 |
|
0,0 |
|
1 |
Любительські в/г |
763,9 |
|
|
33 |
252,1 |
|
|
|
|
|
2 |
Столичні в/г |
750,0 |
|
|
25 |
187,5 |
|
|
|
|
|
3 |
Шкільні в/г |
825,0 |
35 |
288,8 |
|
|
|
|
|
|
|
4 |
Міські 1г |
730,1 |
|
|
|
|
25 |
182,5 |
|
|
|
|
Сардельки |
1879,9 |
|
320 |
|
254,6 |
|
575,4 |
|
63,6 |
|
1 |
Шпикачки в/г |
800,0 |
40 |
320 |
|
|
|
|
|
|
|
2 |
Сардельки 1г |
443,5 |
|
|
|
|
58 |
257,2 |
|
|
|
3 |
Яловичі 1г |
636,4 |
|
|
40 |
254,6 |
50 |
318,2 |
10 |
63,6 |
|
|
Напівкопчені ковбаси |
4315,3 |
|
0,0 |
|
1300,0 |
|
899,4 |
|
141,4 |
|
1 |
Київська в/г |
825,0 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
2 |
Таллінська в/г |
825,0 |
|
|
55 |
453,8 |
|
|
|
|
|
3 |
Одеська 1г |
678,1 |
|
|
65 |
440,8 |
|
|
|
|
|
4 |
Українська 1г |
1044,3 |
|
|
|
|
50 |
522,2 |
|
|
|
5 |
Яловича 1г |
942,9 |
|
|
43 |
405,4 |
40 |
377,1 |
15 |
141,4 |
|
|
Варено-копчені ковбаси |
3252,1 |
|
604,0 |
|
333,3 |
|
0,0 |
|
0,0 |
|
1 |
Делікатесна в/г |
833,3 |
40 |
333,3 |
|
|
|
|
|
|
|
2 |
Сервелат в/г |
328,4 |
25 |
82,1 |
|
|
|
|
|
|
|
3 |
Особлива в/г |
1257,1 |
15 |
188,6 |
|
|
|
|
|
|
|
4 |
Ростовська 1г |
833,3 |
|
|
40 |
333,3 |
|
|
|
|
|
|
РАЗОМ |
17627 |
|
1463,9 |
|
2950 |
|
2686,4 |
|
205 |
|
Таблиця 1.3.2.(продовження)
№ n/n |
Найменування м’ясних виробів |
Кількість основної сировини |
Свинина жилована |
Грудинка |
||||||||
нежирна |
напівюирна |
жирна |
||||||||||
Кг |
% |
кг |
% |
кг |
% |
Кг |
% |
Кг |
||||
1 |
2 |
3 |
12 |
13 |
14 |
15 |
16 |
17 |
18 |
19 |
||
|
Варені ковбаси |
5111 |
|
959,6 |
|
823,3 |
|
151,9 |
|
109,1 |
||
1 |
Лікарська в/г |
481,1 |
|
|
70 |
336,7 |
|
|
|
|
||
2 |
Пріма в/г |
436,3 |
45 |
196,3 |
|
|
|
|
25 |
109,1 |
||
3 |
Козацька в/г |
809,4 |
20 |
161,9 |
|
|
|
|
|
|
||
4 |
Любительська свиняча в/г |
801,9 |
75 |
601,4 |
|
|
|
|
|
|
||
5 |
Москворецька 1г |
759,3 |
|
|
|
|
20 |
151,9 |
|
|
||
6 |
Шинкова 1г |
529,6 |
|
|
48 |
254,2 |
|
|
|
|
||
7 |
Сибірська 2г |
524,3 |
|
|
15 |
78,6 |
|
|
|
|
||
8 |
Чайна 2г |
769,1 |
|
|
20 |
153,8 |
|
|
|
|
||
|
Сосиски |
3069,0 |
|
450 |
|
602,5 |
|
754,7 |
|
0,0 |
||
1 |
Любительські в/г |
763,9 |
|
|
33 |
252,1 |
34 |
259,7 |
|
|
||
2 |
Столичні в/г |
750,0 |
60 |
450 |
|
|
|
|
|
|
||
3 |
Шкільні в/г |
825,0 |
|
|
|
|
60 |
495,0 |
|
|
||
4 |
Міські 1г |
730,1 |
|
|
48 |
350,5 |
|
|
|
|
||
|
Сардельки |
1879,9 |
|
80,0 |
|
186,3 |
|
160,0 |
|
0,0 |
||
1 |
Шпикачки в/г |
800,0 |
10 |
80,0 |
|
|
20 |
160,0 |
|
|
||
2 |
Сардельки 1г |
443,5 |
|
|
42 |
186,3 |
|
|
|
|
||
3 |
Яловичі 1г |
636,4 |
|
|
|
|
|
|
|
|
||
|
Напівкопчені ковбаси |
4315,3 |
|
346,5 |
|
642,4 |
|
0,0 |
|
591,1 |
||
1 |
Київська в/г |
825,0 |
42 |
346,5 |
18 |
148,5 |
|
|
40 |
330,0 |
||
2 |
Таллінська в/г |
825,0 |
|
|
20 |
165,0 |
|
|
|
|
||
3 |
Одеська 1г |
678,1 |
|
|
10 |
67,8 |
|
|
|
|
||
4 |
Українська 1г |
1044,3 |
|
|
25 |
261,1 |
|
|
25 |
261,1 |
||
5 |
Яловича 1г |
942,9 |
|
|
|
|
|
|
|
|
||
|
Варено-копчені ковбаси |
3252,1 |
|
1001,5 |
|
291,6 |
|
164,2 |
|
208,3 |
||
1 |
Делікатесна в/г |
833,3 |
|
|
35 |
291,6 |
|
|
25 |
208,8 |
||
2 |
Сервелат в/г |
328,4 |
25 |
82,1 |
|
|
50 |
164,2 |
|
|
||
3 |
Особлива в/г |
1257,1 |
40 |
502,8 |
|
|
|
|
|
|
||
4 |
Ростовська 1г |
833,3 |
50 |
416,6 |
|
|
|
|
|
|
||
|
РАЗОМ |
17627 |
|
2838 |
|
2546 |
|
1230,8 |
|
908
|
||
Таблиця 1.3.2.(продовження)
№ n/n |
Найменування м’ясних виробів |
Кількість основної сировини |
Шпик хребто-вий |
Шпик боковий |
Яйця або меланж |
Молоко сухе |
||||
кг |
% |
Кг |
% |
Кг |
% |
Кг |
% |
Кг |
||
1 |
2 |
3 |
20 |
21 |
22 |
23 |
24 |
25 |
26 |
27 |
|
Варені ковбаси |
5111 |
|
352,3 |
|
364,2 |
|
14,4 |
|
9,6 |
1 |
Лікарська в/г |
481,1 |
|
|
|
|
3 |
14,4 |
2 |
9,6 |
2 |
Пріма в/г |
436,3 |
|
|
|
|
|
|
|
|
3 |
Козацька в/г |
809,4 |
|
|
45 |
364,2 |
|
|
|
|
4 |
Любительська свиняча в/г |
801,9 |
25 |
200,5 |
|
|
|
|
|
|
5 |
Москворецька 1г |
759,3 |
10 |
75,9 |
|
|
|
|
|
|
6 |
Шинкова 1г |
529,6 |
|
|
|
|
|
|
|
|
7 |
Сибірська 2г |
524,3 |
|
|
|
|
|
|
|
|
8 |
Чайна 2г |
769,1 |
10 |
76,9 |
|
|
|
|
|
|
|
Сосиски |
3069,0 |
|
0,0 |
|
163,0 |
|
39,4 |
|
39 |
1 |
Любительські в/г |
763,9 |
|
|
|
|
|
|
|
|
2 |
Столичні в/г |
750,0 |
|
|
12 |
90,0 |
|
|
3 |
22,5 |
3 |
Шкільні в/г |
825,0 |
|
|
|
|
3 |
24,8 |
2 |
16,5 |
4 |
Міські 1г |
730,1 |
|
|
10 |
73,0 |
2 |
14,6 |
|
|
|
Сардельки |
1879,9 |
|
240,0 |
|
0,0 |
|
0,0 |
|
0,0 |
1 |
Шпикачки в/г |
800,0 |
30 |
240,0 |
|
|
|
|
|
|
2 |
Сардельки 1г |
443,5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
3 |
Яловичі 1г |
636,4 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Напівкопчені ковбаси |
4315,3 |
|
169,5 |
|
206,25 |
|
0,0 |
|
0,0 |
1 |
Київська в/г |
825,0 |
|
|
|
|
|
|
|
|
2 |
Таллінська в/г |
825,0 |
|
|
25 |
206,25 |
|
|
|
|
3 |
Одеська 1г |
678,1 |
25 |
169,5 |
|
|
|
|
|
|
4 |
Українська 1г |
1044,3 |
|
|
|
|
|
|
|
|
5 |
Яловича 1г |
942,9 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Варено-копчені ковбаси |
3252,1 |
|
334,7 |
|
0,0 |
|
0,0 |
|
0,0 |
1 |
Делікатесна в/г |
833,3 |
|
|
|
|
|
|
|
|
2 |
Сервелат в/г |
328,4 |
|
|
|
|
|
|
|
|
3 |
Особлива в/г |
1257,1 |
20 |
251,4 |
|
|
|
|
|
|
4 |
Ростовська 1г |
833,3 |
10 |
83,3 |
|
|
|
|
|
|
|
РАЗОМ |
17627 |
|
1097 |
|
733,5 |
|
53,8 |
|
48,6 |
Таблиця 1.3.2.(продовження)
№ n/n |
Найменування м’ясних виробів |
Кількість основної сировини |
Борошно пшеничне |
Серце жиловане яловиче або свиняче |
Білковий стабілі-затор |
Натріяказеїнат |
||||
кг |
% |
кг |
% |
кг |
% |
кг |
% |
Кг |
||
1 |
2 |
3 |
20 |
21 |
22 |
23 |
24 |
25 |
26 |
27 |
|
Варені ковбаси |
5111 |
|
142,7 |
|
0,0 |
|
102,1 |
|
0,0 |
1 |
Лікарська в/г |
481,1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
2 |
Пріма в/г |
436,3 |
|
|
|
|
|
|
|
|
3 |
Козацька в/г |
809,4 |
5 |
40,5 |
|
|
|
|
|
|
4 |
Любительська свиняча в/г |
801,9 |
|
|
|
|
|
|
|
|
5 |
Москворецька 1г |
759,3 |
10 |
75,9 |
|
|
10 |
75,9 |
|
|
6 |
Шинкова 1г |
529,6 |
2 |
10,6 |
|
|
|
|
|
|
7 |
Сибірська 2г |
524,3 |
3 |
15,7 |
|
|
5 |
26,2 |
|
|
8 |
Чайна 2г |
769,1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Сосиски |
3069,0 |
|
0,0 |
|
0,0 |
|
0,0 |
|
21,9 |
1 |
Любительські в/г |
763,9 |
|
|
|
|
|
|
|
|
2 |
Столичні в/г |
750,0 |
|
|
|
|
|
|
|
|
3 |
Шкільні в/г |
825,0 |
|
|
|
|
|
|
|
|
4 |
Міські 1г |
730,1 |
|
|
|
|
|
|
3 |
21,9 |
|
Сардельки |
1879,9 |
|
0,0 |
|
0,0 |
|
0,0 |
|
0,0 |
1 |
Шпикачки в/г |
800,0 |
|
|
|
|
|
|
|
|
2 |
Сардельки 1г |
443,5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
3 |
Яловичі 1г |
636,4 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Напівкопчені ковбаси |
4315,3 |
|
18,9 |
|
0,0 |
|
0,0 |
|
0,0 |
1 |
Київська в/г |
825,0 |
|
|
|
|
|
|
|
|
2 |
Таллінська в/г |
825,0 |
|
|
|
|
|
|
|
|
3 |
Одеська 1г |
678,1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
4 |
Українська 1г |
1044,3 |
|
|
|
|
|
|
|
|
5 |
Яловича 1г |
942,9 |
2 |
18,9 |
|
|
|
|
|
|
|
Варено-копчені ковбаси |
3252,1 |
|
0,0 |
|
314,3 |
|
0,0 |
|
0,0 |
1 |
Делікатесна в/г |
833,3 |
|
|
|
|
|
|
|
|
2 |
Сервелат в/г |
328,4 |
|
|
|
|
|
|
|
|
3 |
Особлива в/г |
1257,1 |
|
|
25 |
314,3 |
|
|
|
|
4 |
Ростовська 1г |
833,3 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
РАЗОМ |
17627 |
|
161,6 |
|
314,3 |
|
102,1 |
|
21,9 |
Таблиця 1.3.2.(продовження)
№ n/n |
Найменування м’ясних виробів |
Кількість основної сировини |
Вода для розчинення казеїн ату натрію |
Цибуля |
Обрізь м’ясна свиняча |
Щоковина свиняча |
||||
кг |
% |
кг |
% |
Кг |
% |
Кг |
% |
кг |
||
1 |
2 |
3 |
20 |
21 |
22 |
23 |
24 |
25 |
26 |
27 |
|
Варені ковбаси |
5111 |
|
0,0 |
|
0,0 |
|
115,3 |
|
52,4 |
1 |
Лікарська в/г |
481,1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
2 |
Пріма в/г |
436,3 |
|
|
|
|
|
|
|
|
3 |
Козацька в/г |
809,4 |
|
|
|
|
|
|
|
|
4 |
Любительська свиняча в/г |
801,9 |
|
|
|
|
|
|
|
|
5 |
Москворецька 1г |
759,3 |
|
|
|
|
|
|
|
|
6 |
Шинкова 1г |
529,6 |
|
|
|
|
|
|
|
|
7 |
Сибірська 2г |
524,3 |
|
|
|
|
22 |
115,3 |
10 |
52,4 |
8 |
Чайна 2г |
769,1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Сосиски |
3069,0 |
|
87,6 |
|
0,0 |
|
0,0 |
|
0,0 |
1 |
Любительські в/г |
763,9 |
|
|
|
|
|
|
|
|
2 |
Столичні в/г |
750,0 |
|
|
|
|
|
|
|
|
3 |
Шкільні в/г |
825,0 |
|
|
|
|
|
|
|
|
4 |
Міські 1г |
730,1 |
12 |
87,6 |
|
|
|
|
|
|
|
Сардельки |
1879,9 |
|
0,0 |
|
0,0 |
|
0,0 |
|
0,0 |
1 |
Шпикачки в/г |
800,0 |
|
|
|
|
|
|
|
|
2 |
Сардельки 1г |
443,5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
3 |
Яловичі 1г |
636,4 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Напівкопчені ковбаси |
4315,3 |
|
0,0 |
|
0,0 |
|
0,0 |
|
0,0 |
1 |
Київська в/г |
825,0 |
|
|
|
|
|
|
|
|
2 |
Таллінська в/г |
825,0 |
|
|
|
|
|
|
|
|
3 |
Одеська 1г |
678,1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
4 |
Українська 1г |
1044,3 |
|
|
|
|
|
|
|
|
5 |
Яловича 1г |
942,9 |
|
|
|
0,00 |
|
|
|
|
|
Варено-копчені ковбаси |
3252,1 |
|
0,0 |
|
0,0 |
|
0,0 |
|
0,0 |
1 |
Делікатесна в/г |
833,3 |
|
|
|
|
|
|
|
|
2 |
Сервелат в/г |
328,4 |
|
|
|
|
|
|
|
|
3 |
Особлива в/г |
1257,1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
4 |
Ростовська 1г |
833,3 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
РАЗОМ |
17627 |
|
87,6 |
|
0 |
|
115,3 |
|
52,4 |
Таблиця 1.3.3. – Розрахунок кількості солі та спецій
№ n/n |
Найменування м’ясних виробів |
Кількість основної сировини |
Сіль харчова |
Цукор пісок |
Перець чорний |
Перець духмяний |
||||||
Кг |
кг/100 кг |
кг |
кг/100 кг |
кг |
кг/100 кг |
Кг |
кг/100 кг |
Кг |
||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
||
|
Варені ковбаси |
5111 |
|
120,4 |
|
5,74 |
|
4,41 |
|
0,48 |
||
1 |
Лікарська в/г |
481,1 |
2,09 |
10,1 |
0,20 |
0,96 |
0,060 |
0,29 |
|
|
||
2 |
Пріма в/г |
436,3 |
2,50 |
10,9 |
0,10 |
0,44 |
0,150 |
0,65 |
|
|
||
3 |
Козацька в/г |
809,4 |
2,5 |
20,2 |
0,10 |
0,81 |
0,06 |
0,48 |
|
|
||
4 |
Любительська свиняча в/г |
801,9 |
2,09 |
16,7 |
0,12 |
0,96 |
0,09 |
0,72 |
0,06 |
0,48 |
||
5 |
Москворецька 1г |
759,3 |
2,50 |
18,9 |
0,10 |
0,75 |
0,06 |
0,45 |
|
|
||
6 |
Шинкова 1г |
529,6 |
2,20 |
11,7 |
0,10 |
0,53 |
0,10 |
0,53 |
|
|
||
7 |
Сибірська 2г |
524,3 |
2,425 |
12,7 |
0,10 |
0,52 |
0,10 |
0,52 |
|
|
||
8 |
Чайна 2г |
769,1 |
2,50 |
19,2 |
0,10 |
0,77 |
0,10 |
0,77 |
|
|
||
|
Сосиски |
3069,0 |
|
68,94 |
|
4,12 |
|
3,12 |
|
0,46 |
||
1 |
Любительські в/г |
763,9 |
2,09 |
15,98 |
0,12 |
0,92 |
0,09 |
0,68 |
0,06 |
0,46 |
||
2 |
Столичні в/г |
750,0 |
2,5 |
18,75 |
0,20 |
1,50 |
0,10 |
0,75 |
|
|
||
3 |
Шкільні в/г |
825,0 |
2,2 |
18,15 |
0,10 |
0,82 |
0,10 |
0,82 |
|
|
||
4 |
Міські 1г |
730,1 |
2,2 |
16,06 |
0,12 |
0,88 |
0,12 |
0,87 |
|
|
||
|
Сардельки |
1879,9 |
|
47,01 |
|
3,02 |
|
1,91 |
|
0,00 |
||
1 |
Шпикачки в/г |
800,0 |
2,5 |
20,0 |
0,20 |
1,60 |
0,10 |
0,80 |
|
|
||
2 |
Сардельки 1г |
443,5 |
2,5 |
11,1 |
0,18 |
0,79 |
0,11 |
0,48 |
|
|
||
3 |
Яловичі 1г |
636,4 |
2,5 |
15,91 |
0,10 |
0,63 |
0,10 |
0,63 |
|
|
||
|
Напівкопчені ковбаси |
4315,3 |
|
129,43 |
|
5,51 |
|
3,87 |
|
2,55 |
||
1 |
Київська в/г |
825,0 |
3,0 |
24,75 |
0,14 |
1,15 |
0,09 |
0,74 |
0,075 |
0,62 |
||
2 |
Таллінська в/г |
825,0 |
3,0 |
24,74 |
0,14 |
1,15 |
0,09 |
0,74 |
0,09 |
0,74 |
||
3 |
Одеська 1г |
678,1 |
3,0 |
20,34 |
0,12 |
0,81 |
0,075 |
0,51 |
0,06 |
0,41 |
||
4 |
Українська 1г |
1044,3 |
3,0 |
31,32 |
0,14 |
1,46 |
0,09 |
0,94 |
0,075 |
0,78 |
||
5 |
Яловича 1г |
942,9 |
3,0 |
28,28 |
0,10 |
0,94 |
0,10 |
0,94 |
|
|
||
|
Варено-копчені ковбаси |
3252,1 |
|
97,54 |
|
6,5 |
|
2,25 |
|
1,89 |
||
1 |
Делікатесна в/г |
833,3 |
3,0 |
24,99 |
0,2 |
1,67 |
0,10 |
0,83 |
|
|
||
2 |
Сервелат в/г |
328,4 |
3,0 |
9,85 |
0,2 |
0,66 |
0,15 |
0,32 |
|
|
||
3 |
Особлива в/г |
1257,1 |
3,0 |
37,71 |
0,2 |
2,51 |
|
|
0,15 |
1,89 |
||
4 |
Ростовська 1г |
833,3 |
3,0 |
24,99 |
0,2 |
1,67 |
0,20 |
1,10 |
|
|
||
|
РАЗОМ |
17627 |
|
463,32 |
|
24,89 |
|
13,65 |
|
5,38 |
||
Таблиця 1.3.3.(продовження)
№ n/n |
Найменування м’ясних виробів |
Кількість основної сировини |
Горіх мускатний, кардамон |
Часник |
Нітрит натрію |
Коріандр |
||||
кг |
кг/100 кг |
кг |
кг/100 кг |
кг |
кг/100 кг |
кг |
кг/100 кг |
Кг |
||
1 |
2 |
3 |
12 |
13 |
14 |
15 |
16 |
17 |
18 |
19 |
|
Варені ковбаси |
5111 |
|
1,67 |
|
3,60 |
|
0,328 |
|
0,524 |
1 |
Лікарська в/г |
481,1 |
0,03 |
0,14 |
|
|
0,0071 |
0,034 |
|
|
2 |
Пріма в/г |
436,3 |
0,15 |
0,65 |
0,05 |
0,22 |
0,0056 |
0,024 |
|
|
3 |
Козацька в/г |
809,4 |
0,04 |
0,32 |
|
|
0,006 |
0,049 |
|
|
4 |
Любительська свиняча в/г |
801,9 |
0,03 |
0,24 |
|
|
0,0075 |
0,060 |
|
|
5 |
Москворецька 1г |
759,3 |
0,04 |
0,30 |
|
|
0,006 |
0,046 |
|
|
6 |
Шинкова 1г |
529,6 |
|
|
0,15 |
0,79 |
0,005 |
0,026 |
|
|
7 |
Сибірська 2г |
524,3 |
|
|
0,2 |
1,05 |
0,0069 |
0,036 |
0,1 |
0,524 |
8 |
Чайна 2г |
769,1 |
|
|
0,2 |
1,54 |
0,0068 |
0,052 |
|
|
|
Сосиски |
3069,0 |
|
0,77 |
|
0,95 |
|
0,215 |
|
0,292 |
1 |
Любительські в/г |
763,9 |
0,03 |
0,23 |
|
|
0,0068 |
0,052 |
|
|
2 |
Столичні в/г |
750,0 |
|
|
0,05 |
0,38 |
0,0075 |
0,056 |
|
|
3 |
Шкільні в/г |
825,0 |
0,03 |
0,25 |
0,07 |
0,58 |
0,0075 |
0,062 |
|
|
4 |
Міські 1г |
730,1 |
0,04 |
0,29 |
|
|
0,0062 |
0,045 |
0,04 |
0,292 |
|
Сардельки |
1879,9 |
|
|
|
1,44 |
|
0,141 |
|
1,924 |
1 |
Шпикачки в/г |
800,0 |
|
|
0,1 |
0,80 |
0,0075 |
0,060 |
0,1 |
0,800 |
2 |
Сардельки 1г |
443,5 |
|
|
|
|
0,0075 |
0,033 |
0,11 |
0,488 |
3 |
Яловичі 1г |
636,4 |
|
|
0,1 |
0,64 |
0,0075 |
0,048 |
0,1 |
0,636 |
|
Напівкопчені ковбаси |
4315,3 |
|
|
|
5,38 |
|
0,324 |
|
|
1 |
Київська в/г |
825,0 |
|
|
0,075 |
0,62 |
0,0075 |
0,062 |
|
|
2 |
Таллінська в/г |
825,0 |
|
|
0,2 |
1,65 |
0,0075 |
0,062 |
|
|
3 |
Одеська 1г |
678,1 |
|
|
0,15 |
1,02 |
0,0075 |
0,051 |
|
|
4 |
Українська 1г |
1044,3 |
|
|
0,02 |
0,21 |
0,0075 |
0,078 |
|
|
5 |
Яловича 1г |
942,9 |
|
|
0,2 |
1,89 |
0,0075 |
0,071 |
|
|
|
Варено-копчені ковбаси |
3252,1 |
|
0,98 |
|
1,67 |
|
0,317 |
|
|
1 |
Делікатесна в/г |
833,3 |
0,03 |
0,25 |
|
|
0,01 |
0,083 |
|
|
2 |
Сервелат в/г |
328,4 |
0,03 |
0,10 |
|
|
0,0075 |
0,025 |
|
|
3 |
Особлива в/г |
1257,1 |
0,05 |
0,63 |
0,1 |
1,26 |
0,01 |
0,126 |
|
|
4 |
Ростовська 1г |
833,3 |
|
|
0,05 |
0,42 |
0,01 |
0,083 |
|
|
|
РАЗОМ |
17627 |
|
3,42 |
|
13,04 |
|
1,325 |
|
2,74 |
Таблиця 1.3.3.(продовження)
№ n/n |
Найменування м’ясних виробів |
Кількість основної сировини |
Гірчиця |
Борошно на підсипку |
|||
кг |
кг/100 кг |
кг |
кг/100 кг |
кг |
|||
1 |
2 |
3 |
20 |
21 |
22 |
23 |
|
|
Варені ковбаси |
5111 |
|
0,87 |
|
0,00 |
|
2 |
Пріма в/г |
436,3 |
0,2 |
|
|
|
|
|
РАЗОМ |
17627 |
|
0,87 |
|
0,00 |
|
Таблиця 1.3.4. – Розрахунок ковбасної оболонки
№ n/n |
Найменування ковбас |
Кількість основної сировини |
Черева яловичі сер., пучки |
Черева свинячі, пучки |
Яловичі круги №3, пучки |
Яловичі круги №4, пучки |
||||
кг |
норма на 1т |
пучків |
норма на 1т |
пучків |
норма на 1т |
пучків |
норма на 1т |
шт |
||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
|
Варені ковбаси |
5111 |
|
128,6 |
|
0 |
|
37,6 |
|
0 |
1 |
Лікарська в/г |
481,1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
2 |
Пріма в/г |
436,3 |
|
|
|
|
|
|
|
|
3 |
Козацька в/г |
809,4 |
82 |
66,4 |
|
|
|
|
|
|
4 |
Любительська свиняча в/г |
801,9 |
|
|
|
|
|
|
|
|
5 |
Москворецька 1г |
759,3 |
82 |
62,3 |
|
|
|
|
|
|
6 |
Шинкова 1г |
529,6 |
|
|
|
|
71 |
37,6 |
|
|
7 |
Сибірська 2г |
524,3 |
|
|
|
|
|
|
|
|
8 |
Чайна 2г |
769,1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Сосиски |
3069,0 |
|
0 |
|
0 |
|
0 |
|
0 |
1 |
Любительські в/г |
763,9 |
|
|
|
|
|
|
|
|
2 |
Столичні в/г |
750,0 |
|
|
|
|
|
|
|
|
3 |
Шкільні в/г |
825,0 |
|
|
|
|
|
|
|
|
4 |
Міські 1г |
730,1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Сардельки |
1879,9 |
|
0 |
|
225,6 |
|
0 |
|
0 |
1 |
Шпикачки в/г |
800,0 |
|
|
120 |
96 |
|
|
|
|
2 |
Сардельки 1г |
443,5 |
|
|
120 |
53,2 |
|
|
|
|
3 |
Яловичі 1г |
636,4 |
|
|
120 |
76,4 |
|
|
|
|
|
Напівкопчені ковбаси |
4315,3 |
|
0 |
|
399,8 |
|
0 |
|
105,6 |
1 |
Київська в/г |
825,0 |
|
|
|
|
|
|
64 |
52,8 |
2 |
Таллінська в/г |
825,0 |
|
|
|
|
|
|
64 |
52,8 |
3 |
Одеська 1г |
678,1 |
|
|
150 |
101,7 |
|
|
|
|
4 |
Українська 1г |
1044,3 |
|
|
150 |
156,6 |
|
|
|
|
5 |
Яловича 1г |
942,9 |
|
|
150 |
141,4 |
|
|
|
|
|
Варено-копчені ковбаси |
3252,1 |
|
0 |
|
0 |
|
175,0 |
|
145,9 |
1 |
Делікатесна в/г |
833,3 |
|
|
|
|
105 |
87,5 |
|
|
2 |
Сервелат в/г |
328,4 |
|
|
|
|
|
|
92 |
30,2 |
3 |
Особлива в/г |
1257,1 |
|
|
|
|
|
|
92 |
115,7 |
4 |
Ростовська 1г |
833,3 |
|
|
|
|
105 |
87,5 |
|
|
|
РАЗОМ |
17627 |
|
128,6 |
|
625,4 |
|
212,6 |
|
251,5 |
Таблиця 1.3.4. (продовження)
№ n/n |
Найменування ковбас |
Кількість основної сировини |
Яловичі міхурі, шт |
Поліамідна оболонка (d = 23 мм), м |
Білкозинова штучна (d = 60 мм), м |
|||
кг |
норма на 1т |
м |
норма на 1т |
м |
норма на 1т |
м |
||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
|
Варені ковбаси |
5111 |
|
1026,4 |
|
0 |
|
662,5 |
1 |
Лікарська в/г |
481,1 |
800 |
384,9 |
|
|
|
|
2 |
Пріма в/г |
436,3 |
|
|
|
|
383 |
167,1 |
3 |
Козацька в/г |
809,4 |
|
|
|
|
|
|
4 |
Любительська свиняча в/г |
801,9 |
800 |
641,5 |
|
|
|
|
5 |
Москворецька 1г |
759,3 |
|
|
|
|
|
|
6 |
Шинкова 1г |
529,6 |
|
|
|
|
|
|
7 |
Сибірська 2г |
524,3 |
|
|
|
|
383 |
200,8 |
8 |
Чайна 2г |
769,1 |
|
|
|
|
383 |
294,6 |
|
Сосиски |
3069,0 |
|
0 |
|
2547,3 |
|
0 |
1 |
Любительські в/г |
763,9 |
|
|
830 |
634,0 |
|
|
2 |
Столичні в/г |
750,0 |
|
|
830 |
622,5 |
|
|
3 |
Шкільні в/г |
825,0 |
|
|
830 |
684,8 |
|
|
4 |
Міські 1г |
730,1 |
|
|
830 |
606,0 |
|
|
|
Сардельки |
1879,9 |
|
0 |
|
0 |
|
0 |
1 |
Шпикачки в/г |
800,0 |
|
|
|
|
|
|
2 |
Сардельки 1г |
443,5 |
|
|
|
|
|
|
3 |
Яловичі 1г |
636,4 |
|
|
|
|
|
|
|
Напівкопчені ковбаси |
4315,3 |
|
0 |
|
0 |
|
0 |
1 |
Київська в/г |
825,0 |
|
|
|
|
|
|
2 |
Таллінська в/г |
825,0 |
|
|
|
|
|
|
3 |
Одеська 1г |
678,1 |
|
|
|
|
|
|
4 |
Українська 1г |
1044,3 |
|
|
|
|
|
|
5 |
Яловича 1г |
942,9 |
|
|
|
|
|
|
|
Варено-копчені ковбаси |
3252,1 |
|
0 |
|
0 |
|
0 |
1 |
Делікатесна в/г |
833,3 |
|
|
|
|
|
|
2 |
Сервелат в/г |
328,4 |
|
|
|
|
|
|
3 |
Особлива в/г |
1257,1 |
|
|
|
|
|
|
4 |
Ростовська 1г |
833,3 |
|
|
|
|
|
|
|
РАЗОМ |
17627 |
|
1026,4 |
|
2547,3 |
|
662,5 |
Розрахунок балансу м’ясної сировини
У виробництві ковбас використовують яловичі та свинячі напівтуші, які розбирають, обвалюють та жилують отримуючи м’ясо різних сортів відповідної кількості. Вибір асортименту ковбас та їх кількість повинна відповідати розрахованому балансу м’ясної сировини, тобто жилованого м’яса, яке необхідне для виробництва ковбас із кількістю жилованого м’яса, яке надходить після розбирання напівтуш
Масу жилованого м’яса по сортам розраховуємо за формулою
Ас = Аж · n / 100 (1.7)
де Аж – загальна маса жилованої яловичини,
n – вихід м’яса по ґатункам, %
Баланс м’ясної сировини розраховуємо за формулою
= Ап - Аж (1.8)
Результати розрахунків балансу яловичини та свинини представлено в таблиці 1.3.5.
Таблиця 1.3.5. – Розрахунок кількості жилованого м’яса
№ п/п |
Вид м'яса |
Норма виходу % |
Кількість сировини |
Відхилення, кг |
|
Потреба, кг |
Наявність, кг |
||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
1 |
яловичина в/с |
20 |
1463,9 |
1420,1 |
-43,8 |
2 |
яловичина 1 с |
45 |
2950 |
3195,1 |
245,1 |
3 |
яловичина 2 с |
35 |
2686,4 |
2485,1 |
-201,3 |
|
Всього |
100 |
7100,3 |
7100,3 |
|
4 |
свинина нежирна |
40 |
2838 |
2645,9 |
-192,1 |
5 |
свинина напівжирна |
40 |
2546 |
2645,9 |
99,9 |
6 |
свинина жирна |
20 |
1230,8 |
1323 |
92,2 |
|
Всього |
100 |
6614,8 |
6614,8 |
|
У виробництві ковбасних виробів є незначна нестача яловичини другого сорту, яку ми покриваємо першим, а нестачу першого – вищим. Нестачу напівжирної свинини покриваємо змішуванням нежирної та жирної свинини.
Розрахунок потреб в м’ясних тушах
Яловичі півтуші ми отримуємо І-ї та ІІ-ї категорій в кількості 25 та 75% відповідно. Кількість жилованої яловичини, згідно норм виходу, складає 75,5 та 71,5%.
Розраховуємо кількість м’яса на кістках за формулою:
Ак = Аж в / n (1.9)
Де Аж - кількість яловичини жилованої, т;
в – частка яловичини жилованої від туші;
n – норма виходу до м’яса на кістках, %
Результати розрахунків представлено в таблиці 1.3.6.
Таблиця 1.3.6.
№ п/п |
Вид м'яса |
Частка |
Кількість жилованого м’яса |
Норма виходу м'яса жилованого |
Кількість сировини в зміну |
% |
кг |
% |
кг |
||
1 |
Яловичина І-ї кат. |
25 |
1775,1 |
71,5 |
2482,7 |
2 |
Яловичина ІІ-ї кат. |
75 |
5325,2 |
70 |
7607,4 |
|
Разом |
100 |
7100,3 |
|
10090,1 |
3 |
Свинина ІІ-ї кат. |
100 |
6614,8 |
65,7 |
10068,2 |
Кількість яловичини та супутньої сировини від розбирання та жилування яловичих напівтушІ-ї та ІІ-ї категорії винесено в таблицю 1.3.7.
Таблиця 1.3.7
№ п/п |
Сировина, відходи |
Вихід до маси м’яса на кістках |
|||
Яловичі напівтушіІ-ї категорії вгодованості |
Яловичі напівтушіІІ-ї категорії вгодованості |
||||
норма виходу, % |
кг |
норма виходу, % |
кг |
||
1 |
Яловичина жилована |
71,5 |
1775,1 |
75,5 |
5325,2 |
2 |
Жир-сирець |
4 |
99,2 |
1,5 |
105,7 |
3 |
Сухожилля, хрящі |
3 |
74,4 |
4 |
282 |
4 |
Кістки |
21,2 |
525,6 |
24,2 |
1706,0 |
5 |
Технічні зачистки, втрати |
0,3 |
7,4 |
0,3 |
21,1 |
|
ВСЬОГО |
100 |
2482,7 |
100 |
7053,2 |
Кількість свинини та супутньої сировини від розбирання та жилуваннясвинихнапівтушІІ-ї категорії винесено в таблицю 1.3.8.
Таблиця 1.3.8
№ п/п |
Сировина, відходи |
Вихід до маси м’яса на кістках |
|
норма виходу, % |
кг |
||
1 |
Свинина жилована |
65,7 |
6614,8 |
2 |
Шпик хребтовий |
4 |
402,7 |
3 |
Шпик боковий |
6 |
604,1 |
4 |
Грудинка |
6 |
604,1 |
5 |
Сухожилля, хрящі |
2 |
201,5 |
6 |
Кістки |
12,6 |
1268,6 |
7 |
Баки, щековина |
2,7 |
271,8 |
8 |
Вирізка незачищена |
0,8 |
80,5 |
9 |
Технічні зачистки, втрати |
0,2 |
20,1 |
|
ВСЬОГО |
100 |
10068,2 |
Кількість напівтуш розраховуємо за формулою (6)
Знаходимо кількість яловичих півтуш, приймаємо масу однієї півтуші для яловичини I категорії вгодованості 100 кг, для яловичини II категорії вгодованості 70 кг.
Кількість яловичих півтуш I категорії вгодованості
півтуш/зм;
Кількість яловичих півтуш II категорії вгодованості
півтуш/зм;
Знаходимо кількість свинячих півтуш, приймаємо масу однієї півтуші свиней II категорії вгодованості 40 кг, свиней IV категорії вгодованості 60 кг.
Кількість свинячих півтуш II категорії вгодованості
півтуш/зм;