Технологічна схема виготовлення сосисок і сардельок

Приймання і зважування сировини



Розморожування напівтуш, t = 20 ºC , φ = 95 % ,  год., до t = 1 ºC в товщі м’язів



Зачищення туш



Розбирання напівтуш



Обвалювання, жилування і сортування м’яса



Первинне подрібнення ( шрот 16-25мм )



Соління і витримка в посолі ( год t = 4 С )



Складання фаршу



Вторинне подрібнення на вовчку з d = 2 ÷ 3 мм



Тонке подрібнення на кутері ( хв ) і перемішування



Подрібнення на колоїдному млині



Шприцювання батонів ( 6 – 8 атм )



Перекручування сосисок і сардельок



Осаджування (  год.  t = 0 ÷ 4 ºC )



Обсмажування t = 80 ± 100 ºC , φ = 10 ÷ 20 % , хв до t не > 45 ºC в середині батону.



Варіння t = 75 ÷ 85 ºC , φ = 95 ± 5 %,  = 10 ÷ 30 хв до t = 70 ÷ 72 ºC в середині батону



Охолодження під душем t = 10 ÷ 15 ºC, хв в камері t = 8-10 ºC; φ = 90 ÷ 95 % ,  год. до t не > 15 ºC в середині батону



Контроль якості.



Зберігання ( t = 5 ÷ 8 ºC ,  48 год , пакування і реалізація

Технологічна схема виготовлення напівкопчених ковбас

Приймання і зважування сировини



Розморожування напівтуш, t = 20 ºC , φ = 95 % ,  год., до t = 1 ºC в товщі м’язів



Зачищення туш



Розбирання напівтуш, обвалювання, жилування і сортування.



Первинне подрібнення (шрот 16 ÷ 25 мм)



Соління сухою сіллю і витримка в посолі (  12  24 год., t = 2 ÷ 4 ºC )



Вторинне подрібнення на вовчку з dотв = 2 ÷ 3 мм



Перемішування в мішалці із спеціями і шпигом ( хв )



Шприцювання батонів ( 11 – 12 атм )



Перев’язування батонів шпагатом



Осаджування ( t = 0 - 4 ºC ,  4  6 год )



Обсмажування ( t = 90 ÷ 100 ºC , хв )



Варіння ( t = 80 ± 5 ºC , хв, до t в центрі батону = 70 –72 ºC )



Охолодження ( t не > 20 ºC ,  год.)



Копчення ( t = 35 -50 ºC ,  год.)



Сушіння (t = 10 -12 ºC, φ = 76,5  1,5 % ,  1-2 доби )



Зберігання ( t = 12 ºC ,  діб.)



Пакування і реалізація