2.2. Вимоги, що надаються до сировини

До сировини, що призначена для виробництва молочних кон­сервів, висувають підвищені вимоги, тому що дефекти сирого мо­лока в результаті концентрації сухих речовин підсилюються. При­датність сировини встановлюють за результатами фізико-хімічних та бактеріологічних аналізів, а також органолептичної перевірки. Для виробництва молочних консервів використовується молоко, отримане від здорових корів, яке відповідає вимогам санітарно-ве­теринарних правил для молочних ферм.

Оцінка якості незбираного молока визначається відповідно стандарту на молоко, що заготовлюється. Молоко не повинно мати дефектів смаку та запаху. Воно повинно бути термостійким, мати титруєму кислотність не вище 16... 18°Т (для концентрованого сте­рилізованого молока), 19°Т (для згущеного стерилізованого моло­ка) і 20°Т (для інших видів молочних консервів), а також мати неви­соку мікробіологічну засіяність.

Під час вибору молока для консервів необхідно враховувати його хімічний склад та властивості. Масова частка води в молоці повинна складати 84...89%, жиру — 3,7...6,0%, сухого знежиреного молочного залишку (СЗМЗ) -6,5... 10,2%, причому відношення жиру до СЗМЗ повинно коливатися у межах від 0,4 до 0,69.

На стабільність жирової фази згущених молочних консервів впливає розмір жирових кульок, тому найбільш придатним вважаєть­ся молоко з дрібними, однаковими за розмірами жировими кулька­ми, тому що під час зберігання консервів з такого молода уповіль­нюється відшаровування білково-жирового шару.

Розчинність сухого та в'язкість згущеного молока залежать від розмірів окремих часток казеїнкальційфосфатного комплексу (ККФК). Для вироблення консервів найбільш придатне молоко з меншими розмірами ККФК. Варто враховувати також вміст сиро­ваткових білків, що знижують термостійкість молока. З цієї причи­ни вважається непридатним для виробництва консервів молозиво та стародійне молоко.

Під час виробництва молочних консервів для нормалізації скла­ду незбираного молока використовують знежирене молоко, сколо­тини, вершки. Як сировинні компоненти рецептур консервів викори­стовують цукор, каву, какао і т.д. Вимоги, що ставляться до якості цих компонентів, зумовлені вимогами відповідних технологічних інструкцій.

2.3. Загальні технологічні процеси виробництва молочних консервів

Виробництво молочних консервів характеризується загальни­ми технологічними процесами підготовки та обробки молочної си­ровини. До них належать приймання, очищення, охолодження та резервування молока, його нормалізація, теплова пастеризація, го­могенізація, згущення. Більш докладно ці процеси будуть розгля­нуті у наступних розділах.

2.3.1. Згущені молочні консерви з цукром

Згущені молочні консерви з цукром є продуктами, які одержу­ють з пастеризованого коров'ячого незбираного чи знежиреного молока з додаванням вершків, шляхом випарювання з молока дея­кої частини води і консервування його сахарозою (буряковим чи тростинним цукром). Для розширення асортименту в якості сма­кових добавок, використовується какао, кава натуральна, кавовий напій "Львівський", цикорій.

Додавання в консерви цієї групи сахарози створює у продукті підвищений осмотичний тиск, при цьому бактеріальні клітини пере­ходять у стан анабіозу (прихованого життя) і їх вплив на навко­лишнє середовище припиняється. Обмін речовин між бактеріаль­ною клітиною і навколишнім середовищем успішно протікає під час однакового осмотичного тиску як усередині клітини, так і в оточу­ючому її середовищі. Саме такі умови характерні для натурально­го молока, осмотичний тиск якого дорівнює 6,6 атм. Враховуючи те, що осмотичний тиск у клітині бактерій досягає 6,0 атм, у зви­чайному молоці виникає можливість їх активного розвитку.

Згущення молока та додавання цукру збільшує осмотичний тиск у продукті до 179,5... 185,5 атм. У цих умовах виникає законо­мірний відтік вологи з бактеріальної клітини в навколишнє середо­вище, внаслідок утрати вологи протоплазма стискується, відриваєть­ся від оболонки і клітка впадає у стан плазмолізу, чи "фізіологічної сухості", що супроводжується припиненням її харчування. Бактері­альна клітина стає нежиттєдіяльною, що відповідає стану анабіозу.

Класифікація

Згущені молочні консерви з цукром класифі­кують за видом сировини, вмістом й видом жиру, а також залежно від наповнювачів, які застосовуються. Залежно від виду молочної сировини виробляють згущене молоко з цукром, згущені вершки з цукром, згущені сколотини з цукром.

В залежності від вмісту жиру виробляють молоко незбиране згущене з цукром, молоко 5%-вої жирності згущене з цукром, мо­локо знежирене згущене з цукром.

Незбиране молоко згущене з цукром виробляють з молочним жиром та з частковою заміною молочного жиру олією.

Молоко та вершки згущені виробляються також з наповнювача­ми: молоко — з кавою, кавовим напоєм, какао, цикорієм; вершки — з кавою та какао.

Харчова цінність згущених молочних консервів з цукром виз­начається вмістом в них основних харчових нутрієнтів. Хімічний склад основних видів консервів представлений у табл. 2.2.

Таблиця 2.2.