Сухі та згущені молочні продукти

Ключові слова: молочні консерви, згущення, су­шіння, технологічні процеси, асортимент, орга­нолептичні показники, молочні суміші для дитя­чого харчування.

Молочні консерви — це продукти з натурального молока і хар­чових наповнювачів (компонентів), які в результаті спеціальної об­робки та упакування можуть тривалий час зберігати свої власти­вості без змін.

2.1. Основи консервування молока і види молочних консервів

Як відомо, основою консервування є прийоми, спрямовані на припинення життєдіяльності мікроорганізмів, що можуть виклика­ти псування продуктів, чи на припинення біохімічних процесів, що відбуваються в продуктах під впливом ферментів.

Існує безліч способів консервування харчових продуктів. Кла­сифікація принципів консервування та їх застосування в окремих технологіях молочних консервів наведено в табл. 2.1.

Таблиця 2.1.

Основні принципи консервування

Принцип	Сутність	Застосування в технологіях молочних консервів
Біоз	Підтримка в продукті чи сировині життєвих проце­сів, що перешкоджають їх ураженню шкідливими мікроорганізмами, а також використання природного імунітету сировини	Збереження бактери­цидних властивостей молока шляхом його швидкого і глибокого охолодження до направ­лення на переробку
Анабіоз	Придушення біологічних та фізико-хімічних процесів, що протікають у сировині і харчових продуктах, а також мікрофлорі, що їх засіює
термоанабіоз	Охолодження (психроанабіоз) і заморожування (кріоанабіоз)	Охолодження молока, що надходить на пере­робку. Охолодження пастеризованого і згущеного молока. Заморожування молоч­ної сировини перед суб­лімаційним сушінням
ксероанабіоз	Видалення з продукту частини води і доведення її до максимальної кількості, за якої мікробіологічні і фер­ментні процеси не можуть протікати інтенсивно.	Сушіння молока і молочшіх продуктів на розпилювальних, вальцьових, субліма­ційних установках.
осмоанабіоз	Створення достатніх кон­центрацій осмотичних діяль­них речовин, у результаті чого відбувається підвищен­ня осмотичного тиску.	Це викликає плазмоліз мікробних клітин. Використання консер­вуючої дії сахарози, у виробництві згущених молочних консервів з цукром.
наркоанабіоз	Вплив на мікроорганізми середовища газів.	Збереження молока, сухих молочних продук­тів у середовищі азоту чи вуглекислого газу.
ценоанабіоз	Придушення життєдіяль­ності шкідливої мікрофлори шляхом уведення корисної мікрофлори та створення умов для її розвитку.	Готування кисломолоч­них продуктів з наступ­ним їх сушінням.
Абіоз	Повне припинення життє­вих процесів у сировині продукті та мікрофлорі.

Сутність консервування молочних продуктів полягає в концен­труванні (згущенні) вихідної сировини шляхом видалення води од­ночасно з пригніченням у ній різними засобами мікробіологічних та біохімічних процесів. У результаті консервування молочні продук­ти набувають здатність зберігатися тривалий час зберігаючи при цьому свої первісні властивості — харчову та біологічну цінність, смак, запах.

З усіх відомих методів консервування для виробництва молоч­них продуктів використовуються два: абіоз і анабіоз. Консервування за принципом абіозу засновано на повному знищенні мікроорганізмів. Це досягається різними фізико-хімічними (теплова обробка — сте­рилізація, знезаражування ультрафіолетовими променями, ультра­короткими хвилями, хімічними речовинами) і механічними (ультра­фільтрація, бактофугування) засобами. У молочноконсервній про­мисловості використовують тільки теплову стерилізацію, яка здійс­нюється в результаті впливу на згущене молоко високих темпера­тур. В результаті в продукті гинуть не тільки вегетативні, але і спо­рові форми мікроорганізмів. Отримане таким способом і упаковане в герметичну тару молоко витримує тривале зберігання.

Консервування за принципом анабіозу полягає в пригніченні мікробіологічних процесів хімічними чи фізичними засобами. У промисловому виробництві використовують, в основному, фізичні засоби: підвищення осмотичного тиску (осмобіоз) і висушування (ксероанабіоз).

Отже, залежно від принципу консервування та відповідних про­цесів обробки молочні консерви можна розділити на наступні види:

• за принципом абіозу — консервування стерилізацією — згу­щені стерилізовані молочні консерви;

• за принципом осмоанабіозу — консервування цукром — згущені молочні продукти з цукром;

• за принципом ксероанабіозу — консервування зневодню­ванням — сухі молочні продукти.

Залежно від вмісту в готовому продуктові вологи та техноло­гічного процесу молочні консерви поділяють на згущені і сухі.

Сухі молочні продукти класифікують за видом продукту та способом сушіння. Крім того, усередині кожної групи сухі продукти поділяють залежно від масової частки жиру, виду та властивостей наповнювача і т.д.

Згущені та стерилізовані молочні консерви поділяють за спо­собом виробництва, а також за вмістом жиру, видом наповнювача і т.д.