- •1.1. Хімічний склад молока
- •1.2. Способи обробки молока
- •1.3. Асортимент і вимоги до якості молока
- •1.4. Показники якості
- •1.5. Процеси, які відбуваються під час транспортування та зберігання молока
- •1.6. Дефекти молока
- •Сухі та згущені молочні продукти
- •2.1. Основи консервування молока і види молочних консервів
- •2.2. Вимоги, що надаються до сировини
- •2.3. Загальні технологічні процеси виробництва молочних консервів
- •2.3.1. Згущені молочні консерви з цукром
- •Харчова цінність згущених молочних консервів з цукром
- •2.3.2. Згущені стерилізовані молочні консерви без цукру
- •2.3.3. Сухі молочні консерви
- •2.3.4. Сухі молочні суміші для дитячого харчування
- •Морозиво
- •3.1. Класифікація
- •3.2. Харчова цінність і хімічний склад
- •3.3. Сировина
- •3.4. Технологія виробництва та її вплив на якість
- •3.5. Асортимент морозива
- •3.6. Зберігання.
- •3.7. Показники якості
- •3.8. Дефекти морозива
- •3.9. М'яке морозиво
- •Кисломолочні продукти
- •4.1. Значення в харчуванні, сутність процесу кисломолочного бродіння
- •4.2. Кисломолочні дієтичні продукти
- •4.3. Сметана, кисломолочний сир та сиркові вироби
- •4.3.1. Сметана
- •4.3.2. Кисломолочний сир та сиркові вироби
- •Масло вершкове
- •5.1. Хімічний склад та харчова цінність
- •5.2. Класифікація вершкового масла
- •5.3. Сировина для вершкового масла
- •5.4. Технологія виробництва
- •5.5. Асортимент
- •5.6. Фасування, пакування, маркування
- •5.7. Зберігання й транспортування масла
- •5.8. Оцінка якості
- •6.1. Головні технологічні процеси виробництва сирів та їх вплив на якість продукції
- •6.2. Класифікація сирів та особливості біохімічних процесів під час дозрівання окремих груп сирів
- •6.2.2. Тверді сичужні сири
- •6.2.3. Напівтверді сичужні сири
- •6.2.4. М'які сичужні сири
- •6.2.5. Розсільні сири
- •6.2.6. Кисломолочні сири
- •6.2.7. Плавлені та інші перероблені сири
- •6.3. Смак та запах сирів, їх дефекти
- •Список літератури
- •Хімічний склад молока 1
1.5. Процеси, які відбуваються під час транспортування та зберігання молока
Під час транспортування і зберігання молока можуть відбуватися структурні зміни його головних компонентів — жиру і білків. Можуть змінюватися фізико-хімічні, органолептичні та технологічні показники молока. Так, під час тривалого зберігання (протягом 2 діб і більше) при низьких температурах (3...5°С), відбуваються зміни (тією чи іншою мірою) майже усіх складових частин молока і його властивостей. Більш вагомі зміни відбуваються у ліпідній і білковій фракціях молока, менш значні — у вітамінному і мінеральному складі. Порушення структури ліпідних і білкових компонентів супроводжується погіршенням органолептичних і технологічних властивостей молока. В'язкість і густина молока дещо зростає (внаслідок переходу жиру з рідкого у твердий стан). На 0,5-2°Т зростає кислотність молока, що зумовлено розвитком молочнокислих бактерій (у сирому молоці) або маслянокислих (у пастеризованому молоці).
Ліпідна фракція молока
У процесі зберігання і транспортування молока порушується структура оболонок жирових кульок і відбувається гідроліз жиру — ліполіз (під дією нативних і бактеріальних ліпаз). Ліполіз жиру призводить до утворення прогірклого смаку молока, який надають йому вільні низькомолекулярні (летючі) жирні кислоти (масляна, капронова, каприлова та ін.), що утворюються внаслідок гідролізу жиру. У зберіганні молока в умовах низьких температур бактеріальні ліпази відіграють суттєву роль у ліполізі тільки тоді, коли вміст психрофільних бактерій в 1 мл молока перевищує 106. Бувають два види ліполізу: спонтанний (самочинний) та індукований (наведений).
Спонтанний ліполіз відбувається під час охолодження молока, схильного до прогоркання. Він є характерний для стародойного молока, а також зумовлюється низкою зоотехнічних факторів — режимом годівлі, індивідуальними особливостями, станом здоров'я і фізіологічним станом тварин, періодом лактації та ін.
Індукований ліполіз виникає під час руйнування оболонки жирових кульок з одночасною активізацією ліпаз у процесі отримання і транспортування молока. Цьому процесу сприяють різні фактори. В їх числі — порушення техніки машинного доїння.
Білкова фракція молока
Гідроліз білків (протеоліз) у сирому охолодженому молоці при тривалому зберіганні можуть спричиняти нативні протеази молока або протеолітичні ферменти сторонніх протеолітичних бактерій. Нативні протеази зв'язані головним чином з міцелами казеїну. При низьких температурах (3...5° С) β -казеїн і протеази переходять із міцел казеїну у плазму. При цьому під дією ферментів β -казеїн розпадається на γ-казеїн і компоненти протеозопептонної фракції. Останнє негативно впливає на сичужне створоження, синерезис білкових згустків, термостійкість молока та інші його технологічні властивості. Протеолітичні ферменти психрофільних бактерій призводять до таких же змін білкової фракції молока, як і нативні протеази. При цьому треба пам'ятати, що деякі пептони, які утворюються на початковій стадії протеолізу, мають гіркий смак, тому тривале зберігання молока при низьких температурах може бути причиною появи цього дефекту.
Вітаміни і мінеральні солі
Транспортування і зберігання молока не впливає суттєво на вміст вітамінів і мінеральний склад продукту. Винятком є зміни у вмісті аскорбінової кислоти, кількість якої протягом двох діб зменшується на 18%, а загальні втрати при транспортуванні і зберіганні можуть досягти 50%.
Відносно мінерального складу — втрат окремих елементів не виявлено. Спостерігається тільки перерозподіл форм мінеральних речовин.