- •1.1. Хімічний склад молока
- •1.2. Способи обробки молока
- •1.3. Асортимент і вимоги до якості молока
- •1.4. Показники якості
- •1.5. Процеси, які відбуваються під час транспортування та зберігання молока
- •1.6. Дефекти молока
- •Сухі та згущені молочні продукти
- •2.1. Основи консервування молока і види молочних консервів
- •2.2. Вимоги, що надаються до сировини
- •2.3. Загальні технологічні процеси виробництва молочних консервів
- •2.3.1. Згущені молочні консерви з цукром
- •Харчова цінність згущених молочних консервів з цукром
- •2.3.2. Згущені стерилізовані молочні консерви без цукру
- •2.3.3. Сухі молочні консерви
- •2.3.4. Сухі молочні суміші для дитячого харчування
- •Морозиво
- •3.1. Класифікація
- •3.2. Харчова цінність і хімічний склад
- •3.3. Сировина
- •3.4. Технологія виробництва та її вплив на якість
- •3.5. Асортимент морозива
- •3.6. Зберігання.
- •3.7. Показники якості
- •3.8. Дефекти морозива
- •3.9. М'яке морозиво
- •Кисломолочні продукти
- •4.1. Значення в харчуванні, сутність процесу кисломолочного бродіння
- •4.2. Кисломолочні дієтичні продукти
- •4.3. Сметана, кисломолочний сир та сиркові вироби
- •4.3.1. Сметана
- •4.3.2. Кисломолочний сир та сиркові вироби
- •Масло вершкове
- •5.1. Хімічний склад та харчова цінність
- •5.2. Класифікація вершкового масла
- •5.3. Сировина для вершкового масла
- •5.4. Технологія виробництва
- •5.5. Асортимент
- •5.6. Фасування, пакування, маркування
- •5.7. Зберігання й транспортування масла
- •5.8. Оцінка якості
- •6.1. Головні технологічні процеси виробництва сирів та їх вплив на якість продукції
- •6.2. Класифікація сирів та особливості біохімічних процесів під час дозрівання окремих груп сирів
- •6.2.2. Тверді сичужні сири
- •6.2.3. Напівтверді сичужні сири
- •6.2.4. М'які сичужні сири
- •6.2.5. Розсільні сири
- •6.2.6. Кисломолочні сири
- •6.2.7. Плавлені та інші перероблені сири
- •6.3. Смак та запах сирів, їх дефекти
- •Список літератури
- •Хімічний склад молока 1
6.2.5. Розсільні сири
Розсільні сири — це сири, дозрівання і зберігання яких відбувається у розсолі. Виготовляють їх за технологією м'яких, твердих або напівтвердих сирів. В Україні головним чином виготовляють бринзу та Лиманський сир виготовляють за технологією м'яких сирів. Дозрівання та зберігання цих сирів проходить у бочках, куди їх щільно укладають після формування і заливають 16 - 20%-ним розчином силі.
На Кавказі виготовляють значно ширший асортимент розсільних сирів, головним чином за технологією твердих сирів (Кобійський, Чанах, Грузинський, Осетинський, Лімертинський, Сулугуні.)
Харчова цінність усіх розсільних сирів — значно нижча порівняно з сирами, які дозрівають у повітряному середовищі. Це пов'язано з переходом поживних речовин із сирної маси в розсіл. Крім того, висока концентрація кухонної солі у готовому сирі — до 7%. Глибокий гідроліз білка у розсільних сирах не відбувається. Перетворення білкових речовин під час дозрівання обмежують головним чином набуханням параказеїну в розчині кухонної солі.
Розсільні сири виготовляють там, де є молоко (коров'яче, овече, козяче), та немає умов для дозрівання сиру в повітряному середовищі. Вони мають гострий, солений, кислуватий смак, тісто — грубе, ломке. У цих сирах відсутня кірка, колір — білий.
Під час зберігання сирів маса їх змінюється. Спочатку вона зменшується завдяки вимиванню сухих речовин у розсіл, потім стабілізується на деякий час, а далі поступово збільшується завдяки безперервному поглинанню солі. Чим довше зберігаються розсільні сири, тим вищий в них вміст солі. Перед вживанням розсільні сири деколи вимочують у воді, щоб знизити в них вміст солі. Це приводить до додаткових втрат поживних речовин, які переходять у воду разом із сіллю.
Деколи під час зберігання розсільних сирів у розсолі з'являється сторонній запах чи присмак. У таких випадках його замінюють свіжим, але така заміна розсолу приводить до додаткових втрат сухих речовин сирної маси. Граничний термін зберігання розсільних сирів при температурі -2...5°С — 6 місяців.
6.2.6. Кисломолочні сири
Під час виготовлення кисломолочних сирів казеїн коагулює під дією молочної кислоти. Сичужні ферменти у виготовленні цих сирів не використовують. В Україні їх виготовляють у дуже незначній кількості. У країнах Заходу асортимент кисломолочних сирів - досить широкий.
До кисломолочних сирів, які виготовляють в Україні, належить сир Зелений. Його виготовляють із нежирного молока, сквашеного молочнокислою закваскою, з подальшим відділенням від сироватки. Згусток після обробки (це фактично нежирний творог) переносять у ящики і залишають там для дозрівання протягом 1 - 1,5 місяця; Дозрівання відбувається під впливом молочнокислих бактерій і молочної плісені Oidium Lactis, Після дозрівання у сирну масу вносять розмелене листя донника і масу пропускають через вальці, а потім формують у вигляді зрізаного конуса і висушують. Готовий сир має сіруватий колір, який надає йому листя донника, дуже тверду консистенцію, смак і запах — гостро солений із запахом донника. Цей сир використовують після натирання на тертці як приправу до перших обідніх страв, макаронів, каш, а також для бутербродів. Сири можуть надходити у вигляді головок, загорнених у фольгу з пергаментною прокладкою, масою 250 г або натертими у вигляді порошку, упакованого по 100 і 200 г.