6.2. Класифікація сирів та особливості біохімічних процесів під час дозрівання окремих груп сирів

Всі сири залежно від сировини поділяють на натуральні та пе­рероблені. Сировиною для виготовлення натуральних сирів слугує молоко, для перероблених — готові сири.

У свою чергу натуральні сири, залежно від способу створоження молока, поділяють на сичужні та кисломолочні. В Україні виготовляють головним чином сичужні сири. В країнах Західної Європи, Америки є досить широкий асортимент кисломолочних сирів, при виробництві яких створоження молока відбувається під впливом молочної кислоти. Товарознавча класифікація сирів побудована на спільності їх товарних властивостей, які відрізняються особливостями технології виготовлення окремих груп сирів.

Згідно з цією класифікацією, натуральні сичужні сири поділя­ють на п'ять груп:

• сири тверді;

• напівтверді;

• м'які;

• розсільні;

• сири з овечого молока.

За вмістом жиру в сухій речовині сири бувають 50%-ної і 45%-ної жирності. Останнім часом почали виготовляти сири 30%-ної жирності.

У торгівлі, залежно від маси головок сиру, їх прийнято поділя­ти на великі (сири типу Швейцарського) та малі.

6.2.2. Тверді сичужні сири

Це — найбільш широка за асортиментом група сирів. Загаль­ними їх товарними ознаками є низька вологість (30-44%) і відносно тверда консистенція. Технологічними особливостями сирів цієї гру­пи є повторне нагрівання сирної маси і пресування під тиском.

Залежно від температури повторного нагрівання і деяких особ­ливостей дозрівання, які зумовлюють органолептичні властивості сирів, тверді сири поділяють на підгрупи: типу Швейцарського, типу Голландського та типу Чеддера.

Сири типу Швейцарського. Це пресовані сири з високою температурою повторного нагрівання. Маса їх — від 13 до 100 кг, тобто це є найбільші сири. До цієї групи сирів входять: Швейцарсь­кий, Алтайський, Карпатський, Ементальський, Український, Мос­ковський, Совєтський. Всі сири цієї підгрупи містять 50% жиру в сухій речовині, 42% вологи і 1,5-2% солі. Для всіх сирів цієї підгру­пи притаманний легкогострий солодкуватий смак і не частий, але великий правильної кулястої форми рисунок. Ці особливості зумов­лені високою температурою повторного нагрівання (до 58°С) і по­в'язаним з нею повільним дозріванням сиру (4-6 місяців).

Утворення рисунку і солодкуватого присмаку пов'язано з діяль­ністю пропіоновокислих бактерій. Вуглекислий газ, який утворюєть­ся при пропіоновокислому бродінні, затримується там, де зв'язок між окремими сирними зернами — найслабкіший. Потім накопи­чення газу відбувається в уже існуючих центрах і "вічка" при цьо­му збільшуються.

Чим довше і повільніше дозріває сир, тим більші "вічка". Со­лодкуватий присмак цієї підгрупи зумовлений утворенням пропіоновокислого кальцію. Найбільший із всіх сирів цієї підгрупи — сир Швейцарський. Маса його 50-100 кг, форма — низький циліндр. Такі великі розмірі склалися історично. У Швейцарії на гірських пасовищах все молоко від одного удою переробляли в одну голов­ку сиру. За стандартом сир дозріває 6 місяців, але повна його зрілість настає значно пізніше. Цей сир характеризується найбільш тонким букетом смаку з легкосолодкуватим пряним смаком. Діаметр "ві­чок" — 2-4 см. Вони розміщуються в центрі головки, де мікробіо­логічні процеси більш активні, ніж у підкорковому шарі, де інтен­сивність їх гальмується вищою концентрацією кухонної солі і ниж­чою вологістю. Швейцарський сир не парафінують, бо на його по­верхні утворюється досить щільна кірка, яка надійно захищає сир від пошкоджень. Кірка шорсткувата і має відбитки тканини, в якій пресували сир.

Алтайський сир відрізняється від Швейцарського тільки мен­шою масою головок (12-20 кг). Поверхня сиру парафінується.

Совєтський сир має форму прямокутного бруска, Московсь­кий — високого циліндра.

Сири типу Голандського. До цієї підгрупи належать тверді пресовані сири низької температури нагрівання. Це – найбільш поширена підгрупа твердих сирів, до якої входять сири типу Голандський (брусковий – великий і малий, круглий). Костромський, Пошехонський, Естонський, Російський і т.ін. Маса сирів цієї підгрупи – значно нижча порівняно з сирами типу Швейцарського і коливається від 2 до 12 кг. Вміст жиру в сухій речовині 45% (за винятком Голандського круглого – 50%), вологість 44%, вміст солі – від 1,5 до 3%. Смак цих сирів - легкокислий, в міру гострий, чистий. Всі сири цієї підгрупи близькі за смаком і рисунком, а відрізняються – масою і формою головок сиру. Відсутність суттєвої різниці в органолептичних показників зумовлена низькою температурою повторного нагрівання сироного зерна (41 -43⁰С. Така температура не обсушує сирне зерно, в ньому залишається багато сироватки (вологи і молочного цукру). Це зумовлює швидкий розвиток мікробіологічних процесів і скоро­чує термін дозрівання сиру до 2-2,5 місяців. Сири дозрівають го­ловним чином за участю молочнокислих стрептококів, протеолі­тичні ферменти яких — менш активні, ніж паличкоподібних форм, тому розпад білка, при дозріванні цих сирів відбувається так глибо­ко, як у сирів типу Швейцарського, до того ж вільних амінокислот нагромаджується менше. Рисунок цих сирів — значно частіший і дрібніший у порівнянні з сирами типу Швейцарського. Це зумовле­но коротшим терміном дозрівання і значно швидшим виділенням газу. Останнє зумовлює до виникнення значно більшого числа центрів газоутворення.

Відсутність рисунку у дрібних сирів (так деколи називають у торгівлі сири типу Голландського) не може бути ознакою низької якості сиру, тому що вуглекислий газ утворюється в перші дні доз­рівання, коли ще не наведена кірка сиру, тобто є умови для дифузії газу і виходу його назовні.

Сири типу Чеддера. Це сири пресовані з низькою темпера­турою повторного нагрівання та чеддеризацією сирної маси. Суть чеддеризації — в попередньому дозріванні сирної маси до форму­вання сиру. Чеддеризацію проводять у сирних ваннах або на спец­іальних візочках з високими стінками, куди легкопідпресовані бло­ки сирного пласта складають у декілька рядів. З метою інтенсиф­ікації мікробіологічних процесів температура сирної маси під час чеддеризації сирної маси підтримується нарівні 30°С. Триває чед-деризація декілька годин, а потім сирну масу подрібнюють, пере­мішують із сіллю, формують і пресують. Після пресування сири упаковують під вакуумом у плівки з полімерних матеріалів і на­правляють для дозрівання, термін якого 3 місяці.

Сири типу Чеддера мають вологість 44%, вміст жиру в сухій речовині — 50%, солі — 1,5-2,5%.

Смак і запах Чеддера — кислуваті із-за високого рівня молоч­нокислого бродіння, зумовленого чеддеризацією сирної маси. Рисунок відсутній (сир сліпий). Останнє зумовлено утворенням газу в процесі чеддеризації сирної маси і його виділення із сирної маси у процесі наступного формування та пресування сиру. Сиру Чеддер звичайно надають форму прямокутного бруска масою 2,5 - 4 кг.

За обсягом виробництва у світовому масштабі сир Чеддер посідає перше місце, що зумовлено відносно нескладною техноло­гією виробництва, яка повністю механізована.

В Україні найбільш популярні сири типу Голландського, обсяг виробництва яких становить більше 40% загального виробництва.

У Голландії та Фінляндії — теж найбільш популярні голландські сири (у Фінляндії Голландський сир називають Едамський).