6.1. Головні технологічні процеси виробництва сирів та їх вплив на якість продукції

Технологічний процес виробництва натуральних сичужних сирів складається з таких операцій:

• приймання молока і оцінка його якості;

• пастеризація молока та підготовка його до сичужного створожування і внесення бактеріальних заквасок;

• сичужне створоження молока;

• обробка сирного згустку та постановка сирного зерна;

• формування сиру; пресування або самопресування; посіл;

• дозрівання;

• сортування, пакування, транспортування та зберігання го­тового продукту.

Сир високої якості можна отримати тільки в результаті пра­вильного проведення взаємозв'язаних мікробіологічних, біохіміч­них та фізико-хімічних процесів при виготовленні та дозріванні сиру.

Вплив сировини на якість сирів

Із усіх галузей молочної промисловості сироробна ставить найбільш високі вимоги до якості перероблюваного молока.

Раніше вже говорилось про те, що якісні показники молока, його хімічний склад і технологічні властивості зумовлені цілою низ­кою факторів: породою, станом здоров'я, стадією лактації, умова­ми утримання, повноцінністю і режимом годівлі тварин, дотриман­ням санітарно-гігієнічних і ветеринарних правил, отриманням і об­робкою молока на фермах, умовами зберігання і транспортування молока.

У виробництві сирів оцінка молока за стандартними показни­ками недостатня для визначення його сиропридатності. Молоко може стати несиропридатним у результаті попадання в нього анти­біотиків, миючих та дезінфекційних засобів, консервантів, наприк­лад перекису водню, формаліну і т.ін. При наявності в молоці інгібіторів бактеріального росту, в результаті зниження активності молочнокислого бродіння порушується нормальний технологічний процес виробництва сирів. На фоні порушеного (ослабленого) мо­лочнокислого процесу створюються сприятливі умови для розмноження технічно шкідливих бактерій (групи кишкової палички, мас­лянокислих) і патогенної (стафілококи) мікрофлори. Тому молоко, яке використовується в сироварінні, необхідно перевіряти на відсутність інгібіторів бактеріального росту.

Молоко корів, хворих на скриту форму маститу, відрізняється від молока здорових тварин своїм хімічним складом, співвідношен­ням головних компонентів. При використанні такого молока порушу­ється процес коагуляції молока сичужним ферментом (утворюєть­ся слабкий згусток, який погано віддає сироватку) і спостерігається гальмування кислотоутворення на початковій стадії виробництва сирів, знижується вихід сиру за рахунок погіршення використання складових частин молока, з'являються дефекти смаку (кислий, гіркий), консистенції (крихкої) та рисунку готового продукту. Крім того маститне молоко може стати і джерелом забруднення збірно­го молока стафілококами та іншими патогенними організмами.

З метою запобігання забруднення молока спорами масляно­кислих бактерій або зниження їх рівня рекомендують різні способи, у тому числі:

• заміну силосу сіном;

• використання при силосуванні кормів бактеріальних заква­сок із спеціально підібраною мікрофлорою, яка не тільки затримує розвиток маслянокислих бактерій в силосі, але і знижує втрати по­живних речовин, покращує якість молока і виготовленого з нього сиру.

Сиропридатність молока визначають по бродильних, сичуж­них і бродильно-сичужних пробах.

Бродильна проба характеризує забрудненість молока масля­нокислими (газоутворюючими) бактеріями, сичужна — показує на здатність молока утворювати згусток під дією сичужного фермен­та; а сичужно-бродильна проба дає одночасно відповідь на два питання: чи молоко не забруднене маслянокислими бактеріями і як відноситься воно до сичужного фермента, тобто чи воно сиропри­датне.

Сичужно-бродильну пробу проводять наступним чином: у про­бірки наливають молоко і 1 мл 0,5%-ного розчину сичужного фер­мента. Перемішують і пробірки переносять в термостат з темпе­ратурою 40°С. Добре, сиропридатне молоко утворює однорідний згусток через 20 хвилин. Якщо для утворення згустку потрібно більше часу, таке молоко характеризується як умовно сиропридат­не. Його можна виправити за допомогою додаткового внесення хлористого кальцію. (Під впливом кальцію проходить агрегування частинок параказеїну з утворенням сичужного згустку). Несиропридатне — якщо згусток пронизаний газом.

Вплив пастеризації молока на якість сирів

Після визначення сироприданості молока його нормалізують по жиру і таким розрахунком, щоб готовий продукт мав певну жирність, і направляють на пастеризацію. Остання є ефективним методом, направленим на покращення якості сирів. Вона знижує кількість газоутворюючих бактерій групи кишкової палички, і та­ким чином попереджує утворення бродженого рисунка сиру. Разом з тим пастеризація погіршує створожуючу здатність молока. Ос­таннє зумовлено зменшенням вмісту розчинного кальцію, що пояс­нюється переходом розчинної фосфорнокислої солі двовалентного кальцію в трикальційфосфат, який випадає в осадок. Перехід каль­цію в труднорозчинний стан — тим інтенсивніший, чим вища тем­пература пастеризації.

При підвищенні температури пастеризації з 72 до 90°С час створоження молока збільшується у 2-3 рази. Разом з тим при низькій температурі пастеризації остаточна мікрофлора пастеризо­ваного молока перевищує допустимі норми, що є головною причи­ною виготовлення продукту низької якості (броджений сир). По­кращити створожування молока після пастеризації можна внесен­ням відповідної кількості солей кальцію та чистих культур молоч­нокислих бактерій.

З метою пригнічення маслянокислих бактерій використовують також спеціальний бактеріальний препарат з направленою антагон­істичною дією проти маслянокислих бактерій. Препарат являє со­бою концентрат молочнокислих паличок, який можна використову­вати при виробництві сирів замість закваски.

Вплив бактеріальної закваски на якість сичужних сирів

Видові та якісні особливості сирів формуються під впливом біохімічних процесів, зумовлених мікрофлорою сиру і технологіч­ними умовами його виробництва. Головним фактором, який визна­чає якість сиру із пастеризованого молока, є бактеріальна заквас­ка, яка вноситься для підготовки молока до сичужного створожу­вання.

Значення бактеріальних заквасок у формуванні органолептич­них показників — важливе. Мікрофлора заквасок - головне джере­ло ферментів, які забезпечують перетворення компонентів сирної маси при дозріванні. Глибина та спрямованість цих перетворень визначається об'ємом біомаси, активністю та специфічністю фер­ментних компонентів.

Підбір бактеріальних заквасок для сирів. В результаті фермен­тативних перетворень складових частин молока утворюється бага­то різних сполук, які зумовлюють смак і аромат, характерний для даного виду сиру.

У процесі дозрівання сирів провідне місце належить молочно­кислій мікрофлорі, яка вноситься із закваскою і володіє складним комплексом ферментів.

Молочнокислі бактерії продукують комплекс протеаз, який скла­дається із протеїназ та петидаз. Співвідношення їх у ферментному ком­плексі клітини у окремих видів і штамів — різне.

Окремі штами кожного виду мають власний набір амінокис­лот, і в окремих випадках, різниця між ними дуже велика. Наприк­лад, один штам нагромаджує 8,3 мг% глутамінової кислоти і 7,6 мг% проліну, а другий штам того ж виду - тільки 0,69 мг% відпов­ідно. Проте ці штами за іншими фізіолого-біохімічними та техноло­гічними властивостями не відрізняються один від одного. Тому дуже важливо, щоб штами, які входять до складу бактеріальної заквас­ки, забезпечували при дозріванні; сиру розпад білкової молекули, характерний для даного виду сиру.

З точки зору смакових особливостей сиру більш вагоме зна­чення має не загальна кількість вільних амінокислот, а їх якісний склад. Зрілі сири різної якості відрізняються один від одного різним співвідношенням вільних амінокислот. Тому при підборі штамів молочнокислих бактерій для виготовлення заквасок, крім їх здат­ності накопичувати загальну кількість амінокислот, необхідно вра­ховувати також співвідношення продукованих амінокислот, які є попередниками утворення смакових та ароматичних речовин.

Витворенні смаку та аромату сирів, крім вільних амінокислот, значну роль відіграють продукти ліполізу жиру, у тому числі летючі жирні кислоти. Для оцінки якості молочних продуктів використову­ють показник вмісту загальної кількості летючих жирних кислот. Тому при підборі штамів молочнокислих бактерій для заквасок не­обхідно враховувати також їх здатність, поряд з амінокислотами, накопичувати летючі жирні кислоти.

На першій стадії дозрівання сирів головним чином накопичуєть­ся оцтова кислота, на більш пізній — пропіонова.

Сири високої якості характеризуються відносно високим вмістом пропіонової кислоти (90 мг%), і відношення її до оцтової наближається до 1.

Проблема удосконалення заквасок для сирів у різних країнах вирішується по-різному. В ряді країн з метою забезпечення одно­типності продукту ідуть по шляху використання одноштамових або малоштамових штамів, які входять до складу бактеріальної зак­васки, є високоефективна пастеризація молока для досягнення мінімуму залишкової мікрофлори.

Таким чином, проблема заквасок, які використовуються у ви­робництві різних сичужних сирів, у глобальному масштабі не вирі­шена остаточно. Ця робота ведеться і у наш час, і з її успіхами пов'язана значною мірою якість сирів, які виготовляються різними країнами.

Процес сичужного створоження білків молока

Під час виготовлення сичужних сирів молоко створожується за допомогою сичужного ферменту. Останній отримують із чет­вертого відділення шлунка новонароджених (віком до трьох тижнів) телят, яких годували тільки молоком. Сухі подрібнені сичуги екст­рагують розчином кухонної солі і після сушіння екстракту отриму­ють порошок сичужного ферменту. Його вносять до пастеризова­ного і охолодженого до температури 30-36°С молока відразу після внесення до нього заквасок. Сичужний фермент - дуже дорогий, тому для виготовлення дешевих сортів сиру замість нього викори­стовують пепсин. Останній отримують теж із четвертого відділен­ня шлунку, але не новонароджених, а дорослих корів та овець. Пеп­син має значно меншу активність, і тому його треба давати у 10-15 разів більше, ніж сичужного ферменту. Це часто зумовлює такий дефект сиру, як гіркий смак. Останнє спричинено тим. що пепсин (як і сичужний фермент) поряд з коагуляцією казеїу' зумовлює першу стадію гідролітичного розпаду білків, тобто утворення альбумоз і пептонів, яким отриманий гіркий смак. Тому що пепсин використо­вують в значно більшій дозі, ніж сичужний фермент, рівень нагро­мадження пептонів буває значно вищим.

Суть створоження молока сичужним ферментом до кінця ще не вивчена. Найбільш науково обґрунтованою є фосфоамідазна тео­рія, згідно з якою цей процес відбувається у дві стадії.

На першій стадії — ферментативній — казеїн переходить в параказеїн.

На другій стадії — коагуляційній — із параказеїну утворюєть­ся згусток.

В основі ферментативної стадії є гідроліз фосфоамідазних зв'язків казеїну. Відбувається розрив зв'язку -N-P- між фосфо­ром і амінокислотою аргініном, яка входить до складу казеїну.

Після розриву фосфоамідазного зв'язку казеїн переходить в параказеїн. При цьому, у зв'язку зі збільшенням лужних груп, ізоелектрична точка для казеїну (рН 4,6-4,7) переходить до рН 5-5,2 (для параказеїну).

На другій стадії параказеїн внаслідок збільшення кількості вільних гідроксильних груп фосфорної кислоти, виявляє підвищену чутливість до іонів кальцію. Останній, будучи двовалентним еле­ментом, сполучається одночасно з двома групами — ОН, утворю­ючи кальцієві містки між молекулами параказеїну. Так відбуваєть­ся агрегація параказеїну з утворенням структурної сітки параказеї­ну — сичужного згустку

Час, який минає з моменту внесення сичужного ферменту в молоко до утворення згустку, залежить від кількості внесеного си­чужного ферменту і вмісту кальцію в молоці. Якщо потрібно отри­мати сири з низьким вмістом вологи (тверді сири), сичужного фер­менту дають більше з таким розрахунком, щоб згусток утворився через 20-30 хв. Коли отримують м'які сири з високим вмістом води, сичужного ферменту дають менше, і утворення згустку затягуєть­ся до 60 хв.

Біохімічні та фізико-хімічні процеси при обробці згустку, постановці сирного зерна та формуванні сирної маси

Обробку згустку роблять з метою відділення сироватки і змен­шення об'єму згустку. Процес відділення сироватки (синериз) при­скорюють за допомогою спеціальної обробки, а саме: шляхом ме­ханічного подрібнення згустку, яке призводить до утворення сирно­го зерна; вимішування сирного, зерна і його повторного нагрівання. Розмір сирного зерна залежить від того, скільки вологи (сироват­ки) повинно залишитися у сирі. Так, для сирів типу Швейцарського, яким притаманна найнижча вологість, зерно повинно мати розмір 3-4 мм. Для сирів типу Голландського, яким притаманна дещо вища вологість, — 5-6 мм.

Кількість вологи (сироватки), яка залишається в сирній масі, визначає інтенсивність всіх біохімічних процесів при дозріванні сиру і, як результат, швидкість його дозрівання.

Найбільш вагомий вплив на якість сирів має температура по­вторного нагрівання. Час і температуру повторного нагрівання ре­гулюють мікробіологічні та біохімічні процеси в сирі — якісний склад мікрофлори, активність бактеріальних ферментів, швидкість зневоднення сирної маси. У сирах з високою температурою оброб­ки сирної маси молочнокислий процес триває сповільнено, дозрівання продовжується декілька місяців. При високій температурі по­вторного нагрівання і низькій вологості сирів, після пресування, при­гнічується розвиток молочнокислих паличок, гальмується розклад лактози, збільшується буферна здатність сиру. В зв'язку з гальму­ванням молочнокислого процесу рН свіжого сиру з високою тем­пературою повторного нагрівання буває в межах 5,4-5,6, тоді як для сирів з низькою температурною обробкою це значення складає 5,1-5,3.

З підвищенням температури обробки сирної маси збільшуєть­ся стиснення гелевої структури сирної маси і внутрішній тиск сир­ного зерна, у зв'язку з чим прискорюється зневоднення та змен­шується кількість вологи в сирі.

Температура повторного нагрівання має безпосередній вплив на структурно-механічні властивості сирного тіста. З її ростом по­гіршується консистенція сиру, що пояснюється недостатнім ступе­нем розпаду параказеїну і зниженою вологістю зрілого продукту.

В наш час на багатьох сироварних заводах, які переробляють молоко низької якості, при виготовленні сирів типу Швейцарського застосовують завищені температури повторного нагрівання (56°С замість 50-52°С). Це є однією з головних причин отримання про­дукту низької якості. В наш час сири виготовляють тільки із пасте­ризованого молока, що, як відомо, впливає на властивість казеїну. Такий вплив на казеїн має і повторне нагрівання, яке триває значно довше ніж пастеризація, тому що після нагрівання сирна маса пе­ремішується 30-50 хв., таким чином білок двічі піддається впли­вові високих температур.

Отже, під впливом високої температури повторного нагріван­ня змінюються технологічні властивості сирної маси та відбувається сильне її зневоднення. Тому висока температура повторного на­грівання є причиною пересушування сирної маси і появи таких де­фектів сирів, як самокол, груба грудкова консистенція, свищ і т.ін. Пересушування сирної маси особливо не бажане для сирів низької жирності. Для того, щоб забезпечити достатню пружність сирів пониженої жирності, в них повинно бути більше вологи (48%). У цьому зв'язку треба вважати доцільним випуск сирів на безмолочній основі.

Зниження температури на 4°С підсилює біохімічні процеси утворення розчинних і небілкових азотистих речовин.

Зниження температури повторного нагрівання та збільшення вологості інтенсифікує всі мікробіологічні та біохімічні процеси у сирах. Це призводить до більшого нагромаджування в них не тільки вільних амінокислот, але і летючих жирних кислот. В результаті сири, виготовлені при температурі повторного нагрівання 52°С, отрима­ли вищу оцінку. Вони мають чистий, приємний смак і аромат, влас­тивий сирам цієї групи, добру консистенцію та нормальний рису­нок. Підвищення температури повторного нагрівання до 56°С зни­жує якість сирів. Вони мають слабовиражені смакові властивості, грубу грудкову консистенцію.

На якість сирів впливає і спосіб формування сирів. Існує два способи формування — наливом (для сирів, де нема великих ви­мог щодо рисунку) і з пласту (підпресовка дає змогу створити рівномірні проміжки між зернами). М'які сири, а останнім часом — і деякі тверді, формують наливом сирного зерна у форми, в стінках яких є отвори для стікання сироватки. Цей спосіб дає змогу при­скорити і спростити технологію отримання сиру. При формуванні з пласта сирному зерну дають осісти на дно ванни і залишають там на 30-40 хв. За той час сирні зерна, завдяки деякій клейкості, з'єдну­ються і утворюють пласт. Його злегка підпресовують і розрізають на куски, величина і форма яких залежить від виду того сиру, який виготовляють.

Соління сирів та його вплив на якість готової продукції

Одним із головних технологічних факторів, що суттєво впли­вають на якість сирів, є ступінь їх засолювання. Сіль не тільки по­кращує смак сиру, вона є регулятором мікробіологічних і біохіміч­них процесів, які відбуваються у сирах при дозріванні, впливає на колоїдно-фізичні властивості сирної маси, сприяє утворенню кірки.

Існує декілька способів соління. Засолення в розсолі, при яко­му сири розташовують на етажерках і разом з ними опускають в басейни з циркулюючим розчином кухонної солі концентрації 18-19%, дозволяє уникнути деформації сирів. До того ж, при такому способі соління частим дефектом є нерівномірний рисунок. Це по­в'язано з тим, що вглибину головки сиру сіль дифундує поволі, що призводить до нерівномірного розвитку мікроорганізмів у поверх­невих і глибинних шарах сиру. Весь процес засолення сиру в роз­солі триває від 2 до 10 днів залежно від маси сиру. Чим більші го­ловки сиру, тим довше їх витримують у розсолі. Збільшення трива­лості засолення приводить не тільки до збільшення вмісту солі в сирі, але і до зменшення вмісту пропіонової та оцтової кислот, по­гіршення смаку, запаху, рисунку та консистенції сиру внаслідок зни­ження активності молочнокислих бактерій і ослаблення протеолізу. Найбільш чутливі до кухонної солі молочнокислі палички. Навіть низька її концентрація (0,5%) пригнічує їх розвиток, а при 3%-ній концентрації солі повністю припиняється кислотоутворення цими культурами. Оптимальний вміст солі в зрілому сирі — 11,5%.

На думку деяких дослідників, ефективнішим способом засо­лення сиру є соління у зерні. Воно значно прискорює процес вироб­ництва, створює можливість його поточності. За цим способом сіль вносять у сирне зерно після усунення значної кількості сироватки, а потім сир формують наливом. Головний із них — гальмування молочнокислого бродіння. Чому головним завданням, яке треба вирішити для успішного застосування повного засолення сиру в зерні, є створення бактеріальної закваски із штамів молочнокислих бак­терій, здатних нормально розвиватись при підвищеній концентрації солі. На сьогодні єдиної думки про найбільш раціональний спосіб засолення сиру немає. Водночас застосування часткового засолення сиру і дає змогу скоротити час засолення у розсолі, внаслідок чого інтенсифікуються мікробіологічні і біохімічні процеси, скорочуєть­ся термін дозрівання сиру. Готовий продукт характеризується ви­сокою якістю, покращується його консистенція,

Біохімічні процеси під час дозрівання сирів

Дозрівання сирів - це сукупність складних біохімічних проце­сів, в результаті яких змінюються органолептичні властивості про­дукту.

Біохімічні перетворення при дозріванні сирів здійснюються у суворо визначеній послідовності. На першому етапі дозрівання під дією молочнокислих бактерій молочний цукор перетворюється в молочну кислоту. Цей процес починається з моменту внесення до молока молочнокислої закваски, продовжується при формуванні, пресуванні і засоленні сиру та закінчується на 7-10-й день дозрі­вання сиру, коли весь цукор перетворений молочнокислими бактер­іями в молочну кислоту. Остання утворює солі, які поряд з молоч­ною кислотою, можуть стати джерелом цілого ланцюга інших спо­лук. Якщо в сирі не менше 1% молочної кислоти, то вона вступає в сполучення з параказеїном і утворює розчинний лактат параказеїну, що суттєво впливає на консистенцію сиру.

Швидкість розкладу цукру і наростання кислотності у різних сирів не однакові. Чим більше сироватки лишається в сирній масі, тим більше в ній цукру і вологи, а значить, і кращі умови для розвитку молочнокислих бактерій. Ось чому дозрівання м'яких сирів відбувається значно швидше, ніж твердих. Рівень кислотності сиру впливає не тільки на консистенцію, але і на рисунок сиру. Для утво­рення нормального рисунку рН сиру повинна бути в межах 5,3-5,9. При рН < 5, рисунок не утворюється, а деколи появляється дефект "самокол".

При молочнокислому бродінні, поряд з молочною кислотою, утворюється невелика кількість побічних продуктів — янтарна, оц­това, мурашина кислоти, спирти і гази, які впливають на смак і аро­мат сиру.

Коли в сирній масі не залишається цукру, починається другий етап дозрівання сиру. Молочнокислі бактерії, які залишаються без поживи, поступово відмирають. При цьому проходить їх автоліз, і з їх клітин виділяються в сирну масу протеолітичні ендоферменти, які за життя бактерій діяли тільки в клітині і в навколишнє середо­вище не виділялись. Таким чином, молочнокислі бактерії не тільки за життя, але і після, відмирання відіграють вирішальну роль при дозріванні сирів. Під впливом протеолітичних ендоферментів мо­лочнокислих бактерій починається глибокий гідротичний розпад білків сирної маси з утворенням вільних амінокислот.

У дозріванні сирів деяку участь бере і сичужний фермент. Він діє з моменту внесення до молока і призводить до початкової стадії гідролітичного розпаду білків з утворенням альбумозів і пептонів, тобто готує ґрунт для подальшої дії протеолітичних ферментів мо­лочнокислих бактерій. Гідроліз параказеїну при дозріванні сирів іде за загальною схемою. Спочатку утворюються альбумози, потім - пептони, пептиди і амінокислоти. При дозріванні сирів може мати місце і деамінування амінокислот, білків і пептонів. Однак розпад білків при дозріванні сирів не має нічого спільного з гниттям білків, тому що при гідролізі білків у сирі не утворюються оксикислоти, індол, скатол, феноли і різні газоподібні продукти, типові для проце­су гниття, збудником якого є гнійні бактерії.

Розпад (гідроліз) білків у різних сирах триває по різному. В твердих сирах він проникає вглибину з утворенням значної кількості вільних амінокислот, в м'яких — вшир з утворенням значної кількості початкових продуктів гідролізу. В результаті протеолізу білків змінюється не тільки смак сиру, змінюється колір. Із білого він стає жовтим. Змінюється консистенція. Вона стає зв'язаною, еластичною.

Поряд з гідролізом білків на другій стадії дозрівання сирів сво­го розвитку набуває пропіоповокисле бродіння. Пропіоновокислі бактерії не потребують цукру. Для них поживним матеріалом слу­гує молочна кислота та її солі. Останні внаслідок діяльності пропіо-новокислих бактерій перетворюються в пропіонову кислоту та вуг­лекислий газ, який зумовлює утворення рисунка, притаманного сирам типу Швейцарського. Характерний солонуватий смак сирів цієї групи пов'язаний з утворенням пропіоновокислого кальцію - солі, якій притаманний солодкий смак.

У жировій фракції сиру, в процесі дозрівання, не відбувається суттєвих змін, і тільки в тих сирах, де в цьому процесі беруть участь плісені (Рокфор і деякі інші м'які сири), жир розпадається сильно. При цьому внаслідок гідролізу жиру, який відбувається під впливом ліпаз плісеневих грибів, виділяється масляна, капронова та інші кис­лоти, які зумовлюють гострий, смак перцю і запах цих сирів.

На інтенсивність і спрямованість мікробіологічних та біохімі­чних процесів, при дозріванні сирів, суттєвий вплив мають умови дозрівання. Дозрівають сири у підвалах. Для більшості сирів тем­пература на першому етапі дозрівання -13...15°С, на другому10...12°С. Відносна вологість повітря — відповідно 85 – 90 % і 80 – 85 %. Термін дозрівання — від 2 до 6 місяців.

При підвищенні температури процес дозрівання прискорюєть­ся, але при температурі понад 15°С характер розпаду білків сильно змінюється, що призводить до зниження якості сирів. При темпе­ратурі нижче 10°С процес дозрівання сильно уповільнюється.

Пошуки можливості прискорення дозрівання сирів регулюван­ням температури на його окремих етапах тривають.

Під час дозрівання головки сиру періодично миють або проти­рають насиченим розчином кухонної солі з метою усунення аероб­ної мікрофлори, яка руйнує кірку і погано впливає на смак та запах сиру, а також перевертають, що необхідно для їх правильної форми.

З метою попередження розвитку на поверхні сирів мікрофло­ри, використовують сорбінову кислоту (2,4-гексодієнова кислота із ряду жирних кислот). Вона зовсім нешкідлива і ефективно гальмує розвиток мікроорганізмів, у тому числі плісені і дріжджів. Поверх­ню сиру обтирають водним розчином цієї кислоти або наносять тонкий шар сорбіново-вазелінової композиції.

Коли на поверхні головок утворюється суха кірка (30 - 40-й день дозрівання), сири парафінують. Це найкраще захищає їх від розвит­ку на поверхні небажаної мікрофлори, а також зменшує втрати маси сиру. Нанесення парафінової суміші на вологу кірку приводить до осипання парафіну, розвитку плісені і необхідності повторного пара­фінування.

Успішне вирішення проблеми покращення якості сирів знач­ною мірою залежить від підвищення ефективності способів догля­ду за ними у процесі дозрівання та зберігання. З цією метою ос­таннім часом запроваджено пакування у полімерні герметичне зак­риті плівки, яке роблять під вакуумом або в атмосфері вуглекисло­го газу, який згубно впливає на ріст мікрофлори у просторі між си­ром і плівкою. З цією ж метою використовують сорбінову кислоту, якою протирають головки сиру до моменту пакування їх у плівки. Догляд за сиром у процесі дозрівання при цьому значно полегшуєть­ся, відпадає небезпека найбільш поширеного дефекту сиру — затх­лий смак і запах.

Таким чином, головною проблемою у справі дозрівання сирів є прискорення їх дозрівання без зниження якості готового сиру.

З метою прискорення дозрівання використовувались фермен­ти рослинного та мікробною походження. Однак проблема лиши­лася невирішеною, оскільки незважаючи на прискорений розпад білкових речовин, сири мали дефекти смаку і запаху, зокрема гіркий смак, пов'язаний з надмірним утворенням пептонів.

Не дали хороших результатів і спроби підвищити температуру дозрівання, яке прискорювалось, але готові сири мали низьку якість.