5.8. Оцінка якості

Оцінка якості вершкового масла проводиться у відповідності з діючими стандартами на основі органолептичних, фізико-хімічних, мікробіологічних показників, а в деяких випадках і показників без­пеки.

Зважаючи на те, що вершкове масло є постійним продуктом харчування широких прошарків населення, а особливо тим, що цей продукт використовується в дитячому та дієтичному харчуванні до нього застосовуються відповідні вимоги державних стандартів до його органолептичних, фізико-хімічних, мікробіологічних показ­ників, а також показників безпеки його вживання.

Нормативною документацією передбачено, що титрована кис­лотність солодковершкового масла має бути не вище 23°Т, при РН не менше 6,25, а для кисло-вершкового ті ж показники мають бути відповідно від 26 до 55°Т, а РН від 6,12 до 4,50. За мікробіологічними показниками вершкове масло має відпо­відати наступним вимогам (табл. 5.6).

Таблиця 5.6.

Вимоги до мікробіологічних показників вершкового масла

Вид масла	Кількість мезофільних аеробних та факультативно-мікроорганізмів, КУО в 1 г масла, не більше	Бактерії групи кишкових паличок, не допускається в г продукту
Солодко-вершкове (несолоне, солоне, любительське, селянське)	1,0х105	0,01
Кисловершкове (любительське селянське )	1,0х105	0,01

Вміст токсичних елементів мікротоксинів, антибіотиків та пе­стицидів в коров'ячому маслі не повинен перевищувати допусти­мих рівнів, встановлених медіко-біологічними вимогами і санітар­ними нормами якості продовольчої сировини та харчових продуктів Минздравом України.

При порушенні встановлених вимог до фізико-хімічних і мікро­біологічних показників, а також до показників безпеки вершкового масла до реалізації не допускається.

Оцінку якості масла починають з зовнішнього огляду тари, при цьому звертають увагу на правильність пакування та маркування. Потім для експертування відбирають контрольні проби. Перед відбором проби оглядають поверхню масла, відмічаючи наявність плісняви, перевіряють щільність фасування. Пробу відбирають чистим щупом і зразу ж перевіряють запах та смак масла, як основні показники його якості. Потім визначають консистенцію, обробку, зовнішній вигляд, колір масла у відповідності з діючими стандарта­ми та технічними умовами.

Згідно зі стандартом 37-91 "Масло коров'яче: Технічні умо­ви" органолептичні показники основних видів масла мають відпові­дати наступним вимогам (табл. 5.7).

Таблиця 5.7.

Органолептичні показники вершкового масла

Назва показника	Характеристика
Смак та запах	Для несолоного, солоного, любительського, селянського масла — чистий, без сторонніх присмаків та запахів, характерний для вершкового масла з присмаком пастеризо­ваних вершків або без нього — для солодковершкового масла; з кисломолочним смаком і запахом - для кисловершкового масла; помірно солоним смаком — для солоного масла.
Консистенція та зовнішній вигляд	Для несолоного, солоного, любительського, селянського масла — однорідна, пластична, щільна, поверхня масла на розрізі слабко-блискуча й суха на вигляд або з наявністю окремих найдрібніших крапельок вологи.
Колір	Для вершкового масла - від білого до жовтого, однорідний по всій масі.

Органолептичні показники якості коров'ячого масла, а також пакування та маркування оцінюють за 20-бальною шкалою у відпо­відності з вимогами стандарту 37-91 (табл. 5.8.).

Таблиця 5.8.

Бальна оцінка якості коров'ячого масла

Найменування	Оцінка, бали
Смак і запах	10
Консистенція і зовнішній вигляд	5
Колір	2
Пакування та маркування	3
Разом	20

Не допускається до реалізації коров'яче масло, яке має про­гірклий, пліснявий, гнилісний, сирний, риб'ячий, присмак та запах нафтопродуктів, хімічних речовин, а також різко виражений кормо­вий (лук, часник, полинь, силос та ін.), нечистий, затхлий, пригорі­лий, гіркий, металевий, салистий, олеїстий смак та запах.

Не допускається до реалізації коров'яче масло, яке має різко виражену крошливу, рихлу, шарувату, борошнисту, м'яку, засалену консистенцію, погано вроблену вологу, сторонні включення, плісня­ву на поверхні масла і середині моноліту, на пергаменті або тарі.

Не допускається до реалізації масло, яке має брудну і ушкод­жену тару, значну деформацію брикетів і ящиків, нечітке, нечитаєме, неправильне маркування або його відсутність.

Дефекти смаку та запаху

Ці дефекти в більшій мірі знецінюють якість масла. Одні з них виявляються одразу після виготовлення продукту, а другі виника­ють в процесі зберігання і з часом посилюються. Причини цих де­фектів різні: дефекти сировини, порушення технологічного процесу, мікробіологічні та хімічні процеси, що мають місце при зберіганні.

Невиражений (пустий) смак і слабкий аромат частіше відмічається у Вологодському та кисловершковому маслі. У пер­шому випадку завдяки недостатній пастерізації вершків, застосу­ванню промивки масляного зерна, частковій втраті ароматоутворювачих речовин. У другому — завдяки недостатній активності ароматоутворюючих бактерій закваски, а також при виробництві кисловершкового масла методом перетворення високожирних вершків.

Кормові присмаки переходять у масло з молока, одержано­го при годуванні корів кормами, що мають виражені кормові при­смаки, та при недодержані правил отримання молока на фермі.

Сторонні присмаки та запахи можуть бути при абсорбуванні маслом сторонніх пахучих речовин, хімікатів, нафтопродуктів, ліків та ін. Вони можуть перейти в масло з молока або з'явитись в процесі транспортування та зберігання сировини та продукту.

Пригорілий смак та запах є наслідком появлення на поверх­нях пастеризаторів пригару, при пастеризації вершків з підвищеною кислотністю, при недостатньому перемішуванні вершків в ваннах.

Металевий присмак з в'язким, різким відтінком пов'язаний з солями міді та заліза. Він утворюється в результаті впливу мо­лочної кислоти на метал посуду, а також при використанні неякісної води. Цей дефект частіше зустрічається в кисловершковому маслі, так як метали краще розщепляються в кислому середовищі.

Кислий смак обумовлюється розвитком молочнокислої мікрофлори. Поява цього дефекту у солодковершковому маслі вказує на те, що під час пастеризації не була досягнута бактеріальна чистота вершків. Цей дефект може з'явитись при підвищених тем­пературах фізичного визрівання вершків та при недостатньому охо­лодженні масла при зберіганні. Зайвий кислий смак у кисловершковому маслі виникає при перезріванні у ванні вершків та недостатній промивці масла.

Присмак топленого масла — технічний дефект. Він з'яв­ляється в наслідок витоплення жиру при тривалій пастеризації та ін., тобто в тих випадках, коли створюються умови для дестабілі­зації жирової дисперсії та витоплення молочного жиру.

Нечисті присмак і запах — дефекти мікробіологічного по­ходження. Вони частіше зустрічаються в солодковершковому маслі і рідше в солоному та кисловершковому маслі, тому що молочна кислота і кухонна сіль загримують розвиток мікробіологічних про­цесів. Ці дефекти є початковою стадією розвитку сторонньої мікроф­лори в маслі. На цей дефект позитивно впливає переробка сирови­ни низької якості та незадовільний санітарно-гігієнічний стан вироб­ництва.

Затхлий, сирний, гнилісний присмаки стають результа­том зберігання вершків в закупорених ємностях, флягах, в сирих затхлих приміщеннях, при скормлюванні тваринам недоброякісних кормів. Частіше цей дефект є результатом мікробіологічних про­цесів, що виникають при недотриманні санітарно-гігієнічних умов отримання та зберігання сировини. Ці дефекти пов'язані з розпа­дом білків в результаті життєдіяльності гнилісної мікрофлори. При­чиною цього дефекту може бути використання недоброякісної води, недостатня температура пастеризації бактеріально-забруднених вершків, тривале зберігання вершків до збивання.

Гіркий смак не пов'язаний з якісними змінами жиру і не іден­тичний прогірклому смаку. Гіркота масла може бути від гірких трав, від розвитку певного виду мікроорганізмів, які розщеплюють білки до пептонів, від низького сорту кухонної солі.

Прогірклий присмак може бути результатом глибоких змін молочного жиру. Масло з цим дефектом дістає неприємного гос­трого присмаку і запаху зіпсованого жиру. Цей дефект з'являється під дією ферменту ліпази, що виділяється мікроорганізмами плісняви, і має ліполітичний характер. Поява прогірклого присмаку починаєть­ся з гідролізу жиру, продукти гідролізу окисляються, утворюючи кетони, оксікислоти, альдегіди, спирти, низькомолекулярні жирні кислоти та інші речовини. Прогірклість пов'язана з підвищенням кислотності жиру і збільшення летючих жирних кислот. Цей де­фект здебільшого зустрічається в солодко-вершковому маслі при позитивних температурах його зберігання.

Пліснявий присмак — результат розвитку плісняви, її мі­целій проникає в масло, поражаючи моноліт, розщеплює жир до утворення жирних кислот. Якщо пліснява розміщується на поверхні масла, її слід негайно відділити, а при її розвитку у внутрішніх ша­рах масло вибраковують.

Штафф з'являється на поверхні масла, яка становиться тем­но-жовтою, напівпрозорою, має різко виражений неприємний щіплючий присмак. Глибина шару штаффу може доходити до 0,5 см, тоді як внутрішні шари можуть мати нормальний смак. Цей дефект є результатом дії аеробної мікрофлори. Це результат окислення мо­лочного жиру в наслідок його зневоднення. Каталізують штафф сонячні промені, солі тяжких металів (заліза, міді та ін.). Штафф часто зустрічається в несолоному солодковершковому маслі. Низь­кі температури зберігання затримують, але не зупиняють розвиток штаффу. При появі штаффу весь шар масла по глибині його необ­хідно вилучити.

Олеїстий присмак нагадує присмак рослинного масла, його розвитку сприяє дія світла, а також низьке значення РН. Цьому дефекту сприяє підвищення кислотності жиру й плазми. Появу олеістого присмаку пов'язують з наявністю в маслі продуктів розпаду поліненасичених жирних кислот, альдегідів і др.

Риб'ячий присмак — дефект кисловершкового масла, який з'являється при довготривалому його зберіганні. Масло набуває специфічного запаху та смаку, які нагадують оселедцевий росіл, присмак риб'ячого жиру. Причиною дефекту стає розщеплення лецитину, а також дія мікрофлори. Цей присмак можливий в результаті накопичення карбоніль­них з'єднань при окисленні ненасичених жирних кислот.

Дефекти консистенції

Ці дефекти обумовлені в основному технологічними умовами виробництва, які були порушені без урахування хімічного складу і властивостей жирової фази вершків. Крім зниження товарних влас­тивостей масла, недоліки консистенції та структури сприяють роз­витку хімічних і мікробіологічних процесів в ньому.

Крошлива консистенція властива маслу підвищеної твер­дості. Дефект утворюється при нестачі в жировій фазі рідкого жиру і надмірному вмісті твердого тугоплавкого. Найчастіше цей дефект виникає в зимовий час при стійловому утриманні тварин, надлишку в раціоні грубих кормів та недостатку соковитих. Причинами ви­никнення дефекту можуть бути занижені температурні режими підго­товки та збивання вершків, використання заморожених вершків та інші фактори, що сприяють утворенню надлишкової кількості ту­гоплавкого жиру. Підвищенням температурних режимів в техноло­гічних процесах можна уникнути крошливої консистенції.

М'яка, слабка консистенція протилежна крошливій. Таке масло прилипає до шпателя, при незначному підвищенні темпера­тури розм'ягчається і втрачає форму. Дефект часто зустрічається в літні місяці, коли в жирі підвищується вміст легкоплавких триглицерідів. Він обумовлений недостатнім визріванням вершків, підви­щенням температури збивання та обробки масла.

Засаленість — один з найпоширених дефектів консистенції. Масло втрачає пружність, еластичність, легко деформується, при­липає до щупу, має блідий, тусклий колір. Він вживається зміною структури масла при надлишку рідкої фракції жиру, підвищеної кількості в маслі повітря. Виникає дефект при тривалому збиванні надлишку механічної обробки масла.

"Мутна сльоза" — свідчить про недостатню промивку масла й обробку його консистенції та підвищену вологоємкость. Таке мас­ло є сприятливим середовищем для розвитку мікроорганізмів та плісняви. Щоб запобігти цього дефекту, необхідно забезпечити ут­ворення достатньо твердого масляного зерна.

Крошлива, колюща консистенція — притаманна маслу з грубою кристалізаційною структурою, з нерівномірним розподілом рідкого жиру, що обумовлює погіршення консистенції. Розподіл рідкої фази жиру залежить від механічної обробки високожирних вершків в зоні кристалізації та втрати жировими кульками адорбційних обо­лонок. Причиною недостатньої механічної обробки можуть бути підвищення продуктивності маслоутворювача, зменшення трива­лості перебування продукту в апараті.

На порушення нормального режиму процесу маслоутворення вказують застигання масла на виході з маслоутворювача менше ніж через 30...40 с та приріст температури масла в ящиках на 3...5°С. Щоб позбутися цього дефекту, необхідно дотримуватись оптимальних умов та режимів термомеханічної обробки високо-жирних вершків у маслоутворювачі.

Шаруватість консистенції — характерна для масла одер­жаного способом перетворення високожирних вершків. При взятті проби щупом або розрізанні масло розділяється на шари різної тов­щини. Поява цього дефекту пов'язана з тими ж причинами, що і попередній дефект, тобто завищеною продуктивністю маслоутво­рювача та недостатною термомеханічною обробкою продукту. Саме при ній продукт встигає тільки переохладитись, а процеси твердіння жиру в ньому майже не відбуваються або обмежуються утворенням чисельних центрів кристалізації з мінімальним затвер­дінням. Завдяки цьому при фасу ванні в ящики масло не розфасо­вується, а утворює гірку, на яку жир напливає і застигає шарами.

М'яка, нетермостійка консистенція обумовлена надлиш­ковим вмістом в твердому жирі масла легкоплавних триглециридів. Масло, витікаючи з маслоутворювача, довго не застигає, а темпе­ратура його підвищується не більше ніж на 1,5°С. Щоб уникнуть цього дефекту, необхідно режим і тривалість термомеханічної об­робки вибирати, враховуючи хімічний склад жиру і конструкцію маслоутворювача.

Борошнистість консистенції виникає при наявності в маслі крупних кристалів тугоплавких гліцеридів розміром більше 30 мкм. Причиною цього дефекту стає витоплення жиру в процесі пастери­зації і сепарування вершків, а також завищена температура маслоутворення. Попередити виникнення цього дефекту можна виклю­ченням умов, що сприяють витопленню жиру з вершків та додер­жанням оптимальних умов маслоутворювання.

Дефекти кольору, маркування й пакування

Фісташковий колір з'являється за низьких температур збе­рігання і обумовлений хімічною зміною каротищ; Він розчинений в рідкій фракції жиру. При мінусових температурах зберігання в на­слідок кристалізації жиру в рідкому жирі його концентрація підви­щується. Фісташковий колір надають маслу саме продукти його окислення. При температурі зберігання вище — 5°С цей дефект не виникає, бо концентрація каротину в рідкому жирі буде невисокою.

Нещільна набивка масла і недбала заправка пергамен­том призводять до появи в моноліті порожнин, в яких скупчується волога. Масло при цьому збагачується повітрям та стає сприятли­вим середовищем для розвитку в цих місцях плісняви.

Незадовільна збірка тари не задовольняє необхідну ізоля­цію продукту від впливу зовнішнього середовища.

Неясне и неповне маркування є недоліком обслуговуючо­го персоналу та використання неякісних пакувальних матеріалів інформаційних етикеток.

Якість вершкового масла, яке має ці або інші дефекти, що вста­новлюються органолептичними методами, оцінюється за кількістю балів в межах шкали стандарту з пониженням сортності.

Масло, якість якого за бальною оцінкою виходить за межі вста­новленої стандартом, до реалізації не допускається.

Не допускається до реалізації й масло, яке не відповідає вимо­гам стандарту та медико-гігієнічним нормативам за фізико-хімічними, мікробіологічними показниками та показниками безпеки.

Недопущене до реалізації масло за дозволом санітарно-гігіє­нічних органів може бути направлено на переробку або на утилі­зацію.

СИРИ

Ключові слова: сичугові сири, чеддеризація, м 'які сири, розсільні сири, плавлені сири, солі-плав-телі, дозрівання сирів, протеолітичні ферменти, ендоферменти, альбумози, пептони, пропіоново-кисле бродіння, пропіоновокислий кальцій, рису­нок сиру, вічка, зброджений сир, губчастий рису­нок, маслянокисле бродіння.

Сири — це концентровані білкові молочні продукти, які отри­мують створоженням молока, обробкою згустку з наступним доз­ріванням сирної маси. Харчова цінність сирів визначається їх хімічним складом.

До складу сирів входить 36-52% води, 18-30% повноцінних білків і стільки ж ліпідів, 2-3% органічних кислот, 4-4,5% мінераль­них речовин, серед яких особливо багато кальцію та фосфору. Сири багаті на жиро- та водорозчинні вітаміни, ферменти.

Білки, яких у сирі приблизно в 10 разів більше, ніж у молоці, засвоюються дуже легко. Це зумовлено тим, що у процесі дозрі­вання сиру, вони під впливом ферментів частково гідролізуються, тобто розпадаються подібно тому, як і в шлунково-кишковому тракті людини.

Калорійність сиру коливається від 2500 до 4000 ккал на 1 кг залежно від жирності сиру.

Високий вміст ароматичних речовин у сирі сприяє виділенню шлункового соку, покращує травлення. Сир заслужено вважається найкращим джерелом кальцію, тому що значна частина зв'язана з білковими речовинами і легко засвоюється. Вміст кальцію в сирі більше ніж в 10 разів вищий порівняно з молоком. Тому з позицій радіаційної гігієни споживання сиру може попередити накопичення радіоактивного стронцію в кістках зростаючого організму. Сир зав­дяки своїй високій біологічній цінності входить до складу всіх раці­онів лікувального та дієтичного харчування. Фізіологічна норма спо­живання сиру — 6,6 кг на рік.