5.5. Асортимент

Асортимент вершкового масла сформувався в нашій державі протягом десятиріч. У першій половині останнього сторіччя основ­ним видом вершкового масла було масло солодко-вершкове несо­лоне. Саме воно, а також Вологодське домінували на ринку масла. У середині цього періоду на ринку з'явилось масло Любительське, його витіснило Селянське, а у 80-ті роки добавилось і Бутербродне.

При цьому стійко зберігалась тенденція: з появою нового виду масла знижувалась його жирність і зростав вміст вологи та знежи­реного молочного залишку.

Така тенденція пояснюється тим, що:

• населення поступово збалансовувало енергетичний баланс харчування;

• прогресувала необхідність зменшення витрат жиру на ви­робництво одиниці продукції.

Особливо активно змінювався й розширявся асортимент вер­шкового масла за останні 2...3 десятиріччя. При цьому відміча­лось збільшення вмісту в маслі сухого знежиреного молочного за­лишку (білків, вуглеводів, мінеральних речовин), різних наповню­вачів і домішок за рахунок зменшення молочного жиру й енерге­тичної цінності.

Такі ж тенденції у змінах хімічного складу та асортименті тва­ринного масла шляхом зниження його жирності відбувались і в більшості зарубіжних країн. У табл. 5.3. наведено хімічний склад традиційних видів вер­шкового масла.

Таблиця 5.3.

Асортимент та склад традиційних видів вершкового масла

Вид та різновидність масла	Масова доля, %
	жиру в маслі		солі в солоному залишку (СЗМЗ)	сухого знежиреного молочного	вологи
	несолоному	солоному
Вершкове (традиційного складу) солодковершкове кисловершкове	82,5 82,5	81,5 81,5	1,0 1,0	1,5 1,5	16 16
Вершкове Вологодське	82,5	-	-	1,5	16
Вершкове любительське солодковершкове кисловершкове	78,0 78,0	77,0 77,0	1,0 1,0	2,0 2,0	20 20
Вершкове селянське солодковершкове кисловершкове	72,5 72.5	71,5 -	- -	2,5 2,5	25 25
Вершкове бутербродне солодковершкове кисловершкове	61,5 61,5	- -	- -	3,5 3,5	35 35

Масло вершкове (традиційне), виготовлюється як солодковершкове, так і кисловершкове. Солодковершкове масло виготовлюють із свіжих пастеризованих вершків несолоним та солоним (з добавкою кухонної солі). Кисловершкове масло — із свіжих пас­теризованих вершків, сквашених чистими культурами молочнокис­лих та ароматоутворюючих бактерій. Воно також може бути несо­лоним і солоним.

Вологодське масло. Його виробництво зародилось ще в до­революційний період в північно-західних районах Росії, особливо у Вологодській губернії. До 1930 року його називали Паризьким, тому що воно експортувалось за кордон. Особливістю його технології була тривала високотемпературна пастеризація, що надавало мас­лу "горіхового" присмаку. Під час такого режиму з сірковмісних амінокислот — цистину, гліцину, серину, проліну та ін. — внаслідок хімічних процесів утворювались сульфгідрильні групи (-SH). Вони входять разом з іншими у комплекс ароматичних та смакових ре­човин. Джерелом -SH груп стають сироваткові білки та білки обо­лонок жирових кульок, а тому для виготовлення Вологодського масла використовують вершки з жирністю 25... 28% з молока тільки найкращої якості. У зв'язку з тим, що під час зберігання горіховий присмак послаблюється, цей вид масла рекомендується зберігати не більше 1 місяця.

Масло з підвищеним вмістом молочної плазми (або з по­ниженим вмістом жиру). До цього виду вершкового масла відно­сяться: Любительське, Селянське, Бутербродне, їх відмінність від традиційних видів масла полягає в тому, що вони мають підвищену масову долю вологи (відповідно 20, 25 і 35%) та підвищений вміст сухого знежиреного молочного залишку (відповідно 2,0; 2,5; 3,5%). їх жирність становить 78; 72,5 та 61,5%. Через зниження жиру вит­рати сировини на їх виробництво дещо знижені. Технологія виго­товлення цих видів масла майже не відрізняється від виробництва традиційних видів масла. Вони виготовляються як солодко вершко­вими, так і кисловершковими, а одержують їх методом збивання та методом перетворення високожирних вершків. У наш час саме ці види масла (особливо Селянське) користуються найбільшим попитом споживачів. Цьому сприяєте, що, маючи органолептичні показники майже подібні традиційним видам, їх енергетична здібність значно нижча. Наприклад, калорійність 100 г масла се­лянського становить 661 ккал, тоді як традиційного вершкового 748 ккал, тобто на 11% менше.

Аналіз сучасного ринку вершкового масла свідчить про те, що традиційним стало масло селянське, яке майже витіснило з ринку традиційне масло з жирністю 82,5% і стало домінуючим.

До другої групи вершкового масла відноситься масло зі сма­ковими наповнювачами, їх асортимент наведено в табл. 5.4.

Таблиця5.4.

Асортимент та склад масла зі смаковими наповнювачами

Вид та різновидність масла	Масова доля, %
	жиру в маслі	сзмз	вологи	цукрози	сухих речовин наповнювача
Вершкове шоколадне	62,0	1,5	16	18	2,5
Вершкове масло зі смаковими наповню­вачами без молочно-білкових домішок (фруктове)	57,0	1..4,6	28	10	0,4... 2,5

Масла цієї групи відрізняються солодким смаком, приємним присмаком, специфічним запахом наповнювачів, зменшеним вмістом жиру, підвищеною харчовою цінністю. Ці види масла виго­товляють, як правило, методом перетворення ВЖВ у масло.

Майже традиційним вважається масло шоколадне, але існу­ють нові види: медове, фруктове, кавове.

До масла цієї групи вносяться різні наповнювачі, як то: цукор, мед, какао, кава, ванілін, фруктові соки, джеми, сиропи. Цю групу масел можна віднести до десертних жирових товарів, бо вони мають приємний солодкий смак, ароматний запах, а також приємні присмаки за рахунок фруктових наповнювачів та залишок. Ці мас­ла вживаються для приготування бутербродів під час чаювання. Характерною особливістю їхнього хімічного складу є підвищений вміст вологи (до 28%) та цукру (до 18%), а також сухих речовин наповнювачів.

Характерною відмінністю цих видів масла від традиційних, вміст яких складався з молочного жиру та води, є збагачення про­дукту корисними речовинами за рахунок розширення рецептурних компонентів, як то: згущені та сухі знежирені молочно-білкові кон­центрати. Завдяки цьому в продуктах цієї групи масла збільшуєть­ся вміст молочного білка, фосфоліпідів, лактози, мінеральних речо­вин, що в цілому підвищує харчову цінність вершкового масла та знижує його жирність й енергетичну цінність. Масла цієї групи на­ближаються за складом до продуктів зі збалансованим вмістом білків та жирів. Зниження їх жирності до 45...60% з одночасним зростанням плазми призводить до підвищення стійкості емульсії.

Чайне масло характеризується чистим солодкуватим при­ємним смаком та запахом. Для виготовлення чайного масла до ВЖВ вносять згущене знежирене молоко та сколотину. Якщо використо­вують сухі молочні концентрати, то після їх відновлення суміш об­роблюють на колоїдних млинах і вносять у ВЖВ.

Десертне масло одержують шляхом згущення вершків з ма­совою долею жиру 30-40% в вакуум-апаратах до жирності 66...67%. Нормалізують їх пастеризованими вершками з жирністю 35...40%. Одержані високожирні вершки в маслоутворювач подають з тем­пературою 75...80°С, а температура на виході 12...16°С. Масло десертне виготовляють як без наповнювача, так і з какао. Десерт­не масло має приємний солодкуватий смак з присмаком пастери­зації, а шоколадне - солодкий смак з вираженим смаком какао та ваніліну. Зберігають це масло в монолітах до 30 діб, а розфасоване - 20 діб за температури від 5° С до -5°С за відносної вологості повітря 80%.

Дитяче масло має високу біологічну цінність завдяки підви­щеному вмісту сухого знежиреного молочного залишку 8%, та на­явності 10% олії замість молочного жиру. У деякі його види вно­сять цукрозу, какао, цикорій. За органолептичними показниками дитяче масло має виражений смак наповнювачів, припускається слаб­кий присмак олії. Особливий контроль під час виробництва дитячого масла встановлюється за мікробіологічними показниками.

Дитяче масло виготовляють методом перетворення високожирних вершків. Рослинну олію вносять у ВЖВ перед подаванням у маслоутворювач. Це масло фасують у паперові стаканчики з двостороннім поліетиленовим покриттям. Термін реалізації його не більше 10 діб.

Масло топлене — це концентрат молочного жиру. Воно пред­ставляє собою витоплений молочний жир, вивільнений від плазми. Його одержують переробкою вершкового масла, масла-сирцю, підсирного масла. Його хімічний склад: жиру не менше 98,0 %, води не більше 1%, сухого знежиреного молочного залишку до 1%. Топ­лене масло має виражений смак молочного жиру, приємний спе­цифічний запах, колір від білого до світло-жовтого, однорідний по всій масі, консистенція м'яка, структура зерниста, у розплавлено­му стані прозора, без осаду.

Для перетоплення масла використовують масло вершкове всіх видів, яке має дефекти, що не допускають його до реалізації за вимогами стандарту, а також масло-сирець, яке виготовлене з не­доброякісної сировини, у неналежних санітарно-гігієнічних умовах, у карантинних зонах і т.д. Крім того, перетоплюється й підсирне масло, яке виготовляють збиваючи вершки, одержані під час сепа­рування підсирної сироватки.

Перед перетопленням всі види сировини сортують за органо­лептичними та фізико-хімічними показниками, а дефектну сирови­ну перетоплюють окремо. Під час перетоплення застосовують різні методи: відстоювання, відстоювання з сепаруванням, сепарування та ін., розтоплюють масло на спеціальних розтоплювачах або в спеціально підготовлених ємностях. Температурний режим під час виготовлення топленого масла передбачає його пастеризацію до 90...94°С , а в окремих випадках навіть до 95...100°С.

Одержане топлене масло перевіряють на відповідність вимо­гам стандарту. Масло, що таким вимогам не відповідає, до реалі­зації не допускається, воно використовується для технічних потреб. Топлене ґатункове масло фасують у металеві фляги масою по 32 кг, скляні банки (500 і 650 г) металеві банки по 350 і 2,8 кг та у бочки, вислані вкладкою з полімерних матеріалів по 40 і 44 кг або 80 і 88 кг.

Термін зберігання топленого масла, фасованого в бочки та фля­ги, сягає до 12 міс. за температури від -З°С до -6°С, а фасованого в банки не більше 3 міс за температури від 0°С до - З °С.

Масло стерилізоване виготовляють зі свіжоотриманих високожирних вершків, стерилізуючи їх у металевих банках з алюмі­нію за 120°С з витримкой 45 хв., після чого охолоджують до 60°С та доохолоджують у камерах за температури 8°С. Стерилізовані ВЖВ за зовнішнім виглядом нагадують вершкове масло, але за структурою вони залишаються вершками, бо водна фаза в них без­перервна. Завдяки такій структурі, вони витримують високі темпе­ратури стерилізації, а жирові кульки зберігають свої ліпопротеїнові оболонки. Під час повільного охолодження поступово відбуваєть­ся перетворення високожирних вершків у масло.

Гарантійний термін зберігання стерилізованого масла в нерегульованих температурних умовах від 6 до 12 місяців.

Останнім часом в Україні, крім видів, означених попередніми стандартами, реалізується вершкове масло, виготовлене за норма­тивно-технічною документацією ТУ У („Технічні умови України”). Ці ТУ розробляються за ініціативою державних місцевих органів, підприємств та фірм виробників.

Вони узгоджуються з органами санітарного нагляду Мінздраву та реєструються Держстандартом України. Вимоги до асорти­менту та якості вершкового масла, передбачені ТУ У, знаходяться на рівні відповідних державних стандартів та стандарту на масло коров'яче 37-91. Вимоги цих ТУ є обов'язковими як для вироб­ників, так і для торговельних організацій за всіма показниками.

Така державна система позитивно впливає на розвиток вироб­ництва нових видів вершкового масла та підвищення їх якості.