Масло вершкове

Ключові слова: масло, високожирні вершки, солодковершкове масло, кислвеершкове масло, мас­ляне зерно, ароматоутворюючі молочнокислі бак­терії, дефекти масла.

5.1. Хімічний склад та харчова цінність

Масло вершкове, яке виготовляється з коров'­ячого молока — жировий продукт, що завдяки своїм органолептичним та спожив­чим властивостям має високу харчову, біологічну та енергетичну цінність і користується постійним попитом населення.

Масло має приємний специфічний смак та запах, однорідну пластичну консистенцію та здібність до намазування, привабливий жовтуватий колір, його засвоюваність складає майже 97...98%. Цей продукт широко використовується в дитячому, дієтичному, лікуваль­но-профілактичному харчуванні, а також для приготування їжі, кул­інарних виробів, в кондитерській та харчовій промисловості.

Харчова цінність вершкового масла зумовлена його хімічним складом, станом та властивостями складових компонентів.

Хімічний склад основних видів вершкового масла наведено в табл. 5.1.

Таблиця 5.1.

Хімічний склад основних видів вершкового масла

Масло	Вміст, г в 100 г продукту
	Вода	Жири	Білки	Молочний цукор	Органічні кислоти	Зола
Вершкове	15,8	82,5	0,6	0,9	0,03	0,2
несолоне
Вершкове	25,0	72,5	1,3	0,9	0,03	0,3
несолоне
селянське
Вершкове з білком	32,6	60,0	5,1	1,8	0,03	0,5
Масло	1,0	98,0	0,3	0,6	-	-
топлене

Основним компонентом коров'ячого масла є молочний жир. Саме він зумовлює харчову, біологічну та енергетичну цінність продукту. Його вміст коливається від 50 до 98%. Молочний жир має унікальний жирнокислотний склад. У ньому знаходяться як насичені тугоплавкі жирні кислоти (мірістинова, пальмітинова та стеаринова), так і ненасичені легкоплавкі (олеїнова). Вони знахо­дяться в співвідношенні 45:23, яке зумовлює температуру плавлен­ня молочного жиру 27...32°С, тобто нижче температури тіла лю­дини. Завдяки цьому молочний жир швидко й повно засвоюється.

Крім того, оптимальне співвідношення насичених і ненасичених жирних кислот впливає і на консистенцію вершкового масла. Вона густа, пластична, не тверда і не м'яка, має здатність до на­мазування й використання для бутербродів.

Унікальним є молочний жир і за наявністю легких жирних кис­лот (масляної, капронової, каприлової та ін.), сума яких становить 6... 8%. Вони надають молочним продуктам, в першу чергу, верш­ковому маслу специфічного приємного смаку та запаху. Ці унікальні властивості молочного жиру є результатом його жирнокислотного складу.

Як і у всіх жирах тваринного походження в маслі знаходиться холестерин в кількості 0,15...0,2 %. Він входить до складу оболо­нок та інших частин клітин і тканин (в головному мозку його до 2%), використовується організмом для утворення високоактивних речовин, різних гормонів, жовчних кислот та ін. Але поряд з цим холестерин відкладається в стінках кровоносних судин і його над­лишок у крові сприяє атеросклерозу

У вершковому маслі знаходиться важливий для людини фосфоліпід-лецитин, який потрапляє в масло з оболонками жирових кульок. Фосфатіди, кількість яких становить 0,3...0,4 % сприяють обміну жирів в організмі, регулюють функції печінки, попереджую­чи її ожиріння, беруть участь у побудові мембран клітин та тканин, у синтезі білків та у виведенні з організму зайвого холестерину

Потрібно зазначити, що у вершковому маслі міститься недо­статня кількість поліненасичених жирних кислот порівняно з рослинними оліями. В молочному жирі вміст поліненасичених жир­них кислот складає 0,9... 1,2 %, тоді як в оліях (наприклад, соняш­никовій та кукурудзяній) — до 60%. Це впливає на його біологічну цінність, бо ці жирні кислоти беруть участь у багатьох фізіологіч­них процесах організму людини, у клітковому обміні та мають ан-тиокислювальні властивості.

Поліненасичені жирні кислоти (особливо арахідонова, лінолева, ліноленова) беруть участь у забезпеченні вуглеводно-жирового обміну, регулюють окислювально-відновлювальні процеси в організмі, нормалізують холестериновий обмін. Вміст поліненасичених жирних кислот у молочному жирі залежить від пори року, кормів, породи тварин та ін.

Крім молочного жиру до складу вершкового масла входять вода, в незначній кількості білки, молочний цукор, мінеральні речо­вини та вітаміни.

Вміст води в маслі залежить від його виду (від 1 до 50%) та застосованої технології виробництва. Із збільшенням води в маслі зменшується вміст жиру та його енергетична цінність.

У плазмі масла знаходяться як макроелементи (в мг %) — калій (23), кальцій (22), магній (3), натрій (45) сірка (9), фосфор (19), хлор (120), так і мікроелементи (мкг %) — залізо (140), мідь (25), цинк (100).

Білки, молочний цукор та мінеральні речовини через малий вміст в традиційних видах масла суттєвого впливу на харчову цін­ність не мають. Але під час виготовлення нових видів масла верш­кового (з підвищеним вмістом сухого знежиреного молочного за­лишку та молочного білка) їх кількість та значення зростає.

У вершковому маслі присутні й вітаміни. Наприклад, у маслі несолоному селянському вміст вітамінів складає (мг в 100 г): А — 0,43; /3-каротин — 0,30; D — 0,13; Е — 2,35; рибофлавін — 0,12, тіамін — 0,01.

Вміст вітамінів у маслі може бути збільшений при внесенні їх у продукт під час розробки нових рецептур.

Підвищується вміст у маслі мінеральних речовин та вітамінів у весняно-літній період, коли тварини споживають свіжий зелений корм.

Енергетична цінність вершкового масла знаходиться в прямій залежності від його жирності. Так, топлене масло має енергетичну цінність у 100 г 887 ккал (3711 кДж), масло вершкове несолоне — 748 ккал (3130 кДж), а масло селянське несолене — 661 ккал (2766 кДж).

Висока харчова цінність вершкового масла обумовлюється не тільки фізіологічною корисністю, але й його споживацькими власти­востями і в першу чергу органолептичними (смаком , запахом, кон­систенцією, кольором).