1.2. Способи обробки молока

Обробка молока починається відразу після видоювання. Його фільтрують і охолоджують. Це дозволяє продовжити термін його зберігання. Свіжовидоєне молоко має температуру 37°С (темпера­тура тіла корови). При такій температурі за дві години імунні тіла руйнуються, і в ньому починають розвиватись мікроорганізми. У молоці, охолодженому відразу після видоювання до 10°С, вони розвиваються за 24 год, а в охолодженому до 0°С — за 48 год (коли закінчується бактерицидна фаза).

У молоці, яке надходить на молочний завод, перевіряють тем­пературу, органолептичні показники, кислотність, вміст жиру і ступінь чистоти. Розрахунки з постачальниками проводять з урахуванням якості молока. Прийняте молоко очищують від механічних забруд­нень на центробіжних молокоочищувачах і надсилають на теплову обробку — пастеризацію (при температурі нижче 100°С) або сте­рилізацію (при температурі вище 100°С).

Мета пастеризації — знищити збудників кишкових інфекцій і подовжити термін зберігання молока. При пастеризації гинуть усі мікроорганізми, які не здатні утворювати спори, у тому числі збуд­ники дизентерії, черевного тифу, паратифу, холери, а також не­шкідливі кишкова паличка і молочнокислі бактерії. Спороутворюючі бактерії (у вигляді спор) у пастеризованому молоці залишають­ся. З часом, при зберіганні пастеризованого молока, спори цих бак­терій перетворюються у вегетативні клітини, здатні до розмножен­ня, і внаслідок їх життєдіяльності молоко стає непридатним для вжитку. Найчастіше причиною прокисання пастеризованого моло­ка, щільно закритого у пляшках чи у герметичній полімерній упа­ковці, є розвиток спороутворюючих маслянокислих бактерій — су­ворих анаеробів. Вони, поряд із масляною кислотою, яка має не­приємний салистий смак і запах, утворюють значну кількість газів (вуглекислого газу і водню). Виділення газів призводить до пору­шення структури згустку і виділення сироватки.

Застосовуються різні режими пастеризації: довготривала (30 хв при температурі 63-65°С), короткотривала (15-30 сек при темпе­ратурі 72-80°С), моментальна (при температурі 85-90°С без вит­римки), але температура пастеризації ніколи не перевищує 100°С. Режим пастеризації вибирають залежно від якості молока (меха­нічного і мікробного забруднення) і його використання. Найчастіше застосовують метод короткотривалої пастеризації. Його здійснюють у спеціальних апаратах — трубчастих або пластинчастих пастери­заторах. Пастеризоване молоко гомогенізують (з метою усунення відстоювання жиру в молоці і молочних продуктах при зберіганні), швидко охолоджують до температури +1...+2°С і розливають.

Для охолодження молока застосовують ті ж пластинчасті па­стеризатори, в які замість теплоносія (за принципом протитоку) по­дають охолоджене молоко, воду чи розчин кухонної солі. Охолод­жене молоко надходить по автоматизованій закритій лінії на розлив у скляні пляшки і пакети із комбінованих матеріалів. Розливають його також у фляги і цистерни. У роздрібну торгівлю надходить молоко, температура якого не вище +8°С.

Стерилізація — це теплова обробка при температурі вище 100°С. її мета — знищити не тільки вегетативні форми мікроор­ганізмів, але й їх спори і таким чином гарантувати безпечність спо­живання молока і збереження його якості протягом тривалого часу навіть за умов відсутності холодильника.

Відомо декілька способів стерилізації молока. Залежно від того, яке обладнання використовується, можна стерилізацію здійснюва­ти періодичним або неперервним методом. Ефект стерилізації пря­мо залежить від температури і тривалості її дії. Разом із тим треба пам'ятати, що при стерилізації є неминучими суттєві зміни фізико-хімічних властивостей молока і його складу, які також прямо зале­жать від температурного режиму стерилізації.

Найчастіше використовується метод ультрастерилізації моло­ка у закритій системі завдяки використанню очищеної сухої гострої пари, яка безпосередньо контактуючи у тонкому шарі з молоком, моментально нагріває його до температури 145...150°С. Далі мо­локо гомогенізують, охолоджують і розливають у пакети в суворо асептичних (виключаючих можливість забруднення мікроорганіз­мами) умовах. Таке молоко зберігає натуральний смак, стійкість, але має нижчу харчову і біологічну цінність із-за неминучих змін у його складі.