4.2. Кисломолочні дієтичні продукти

Класифікація. Дієтичні продукти, до яких відносяться різні види кислого молока, ацидофільні продукти та продукти змішаного бродіння — кефір і кумис, виробляють шляхом заквашування на­турального пастеризованого молока.

У цих продуктах кількісний вміст основних речовин найбільш наближений до молока. Від інших груп кисломолочних продуктів дієтичні продукти відрізняються яскравіше вираженими дієтични­ми та лікувальними властивостями.

Кисломолочні напої. Як уже відзначалось, до кисломолоч­них напоїв молочнокислого бродіння належать кисле молоко, йогурт, ацидофільні напої (ацидофільне молоко, ацидофілін).

Кисле молоко виготовляють зі стерилізованого молока, шля­хом його сквашування чистими культурами молочнокислих бактерій. З пастеризованого молока виготовляють звичайну та Мечниківське кисле молоко. До складу закваски для виготовлення звичайного кислого молока вводиться мезофільний стрептокок. Це кисле мо­локо має щільний згусток; кислотність від 80 до 130°Т. За вмістом жиру звичайне кисле молоко буває 1, 2,5, 3,2%. Мечниківське кис­ле молоко має дещо нижчу кислотність (80... 100°С) і щільний згус­ток. У закваску входять термофільний стрептокок і болгарська па­личка в співвідношенні 4:1. Мечниківське кисле молоко випускаєть­ся з вмістом жиру 4%.

З пряженого молока виготовляють ряжанку (пряжанку) з вмістом жиру 1, 2,5, 4 і 6%. До складу закваски додають термо­фільний стрептокок і термофільну болгарську паличку. Напій має кремовий колір з бурим відтінком, щільний згусток; кислотність 70-110°Т. Різновидом кислого молока зі стерилізованого молока є варенець. Колір цього напою світло-кремовий, згусток щільний, кис­лотність в межах 20-150°Т, вміст жиру у варенці складає 2,5%. Всі види кислого молока виготовляють без або з додаванням цукру,

невітамінізованими або вітамінізованими. У вітамінізовані види кис­лого молока вносять 110г вітаміну С на 1 т продукту.

Близьким до кисляку є кисломолочний напій під назвою йо­гурт. У складі цього напою є дуже багато сухих речовин (12,5.. .22%). У його рецептуру входять цукор, вершки, сухе знежирене молоко, згущене знежирене молоко, маслянка, плодовоягідні сиропи, ванілін та ін. Молоко сквашують чистими культурами молочнокислого стрептокока та болгарської палички. Кислотність йогурту в межах 80...140°Т. Залежно від добавок напій буває таких видів: йогурт (без добавок), йогурт солодкий (містить 5% цукру) і йогурт плодово-ягідний (додають плодово-ягідні сиропи). Всі види йогурту випус­кають з вмістом жиру 1,5, 3,2,6%. У світі йогурт є найбільш поши­реним кисломолочним напоєм. Асортимент цього напою складає понад 200 назв.

Шляхом сквашування пастеризованого молока ацидоф­ільними паличками виготовляють ацидофільні напої. Аци­дофільне молоко одержують сквашуванням молока тільки ацидо­фільною паличкою. Для складу закваски ацидофіліну входять аци­дофільні палички, молочнокислі стрептококи та незначна кількість кефірних грибків. Ацидофільне молоко та ацидофілін випускають із вмістом жиру 3,2%. Ці напої бувають без та з цукром (7%). У ацидофіліні накопичується незначна кількість етилового спирту.

До кисломолочних напоїв змішаного бродіння належать ацидофільне-дріжджове молоко, кефір і кумис. Для виготовлення аци­дофільно-дріжджового молока в закваску вводять ацидофільну па­личку та дріжджі на лактозу. Під час бродіння, крім молочної кис­лоти, накопичується етиловий спирт. Напій має в своєму складі 3,2% жиру. Він буває без та з цукром (7%). У кефірі накопичується знач­но більше етилового спирту, ніж в ацидофільно-дріжджовому мо­лоці (від 0,1 до 1,0%); в одноденному (слабкому) 0,12%, дводенно­му (середньому) 0,66%, триденному (міцному) — 0,88%. Залежно від вмісту жиру, сухих речовин і природи закваски кефір випускають таких видів: — звичайний — нежирний та 1%; Український — нежирний та 1%. Кефір Таллінський відрізняється від звичайного вмістом сухих речовин (11... 12% проти 8,1%). Під час виготовлен­ня Українського кефіру до складу закваски вводять грибкову куль­туру "Київська К-І".

Кислотність кефіру повинна бути в таких межах ОТ: звичайно­го 85-120, Таллінського 85-130, Українського 90-120.

Молокопереробні підприємства випускають також кефір зі зміненим жировим складом. До такого кефіру належить дієтичний. Співвідношення молочного жиру та олії в цьому напої складає 1:1. Дієтичний кефір рекомендується для людей з порушеним ліпідним обміном. Дієтичне та лікувальне значення має такий напій як кумис.

Для його виготовлення в державах Середньої Азії та Кавказу використовують кобиляче молоко. Кумис з такого молока прийнято називати натуральним. У його складі, крім молочної кислоти, нако­пичується значна кількість етилового спирту (від 1 до 2,5%), бага­то антибіотиків.

В Україні виготовляють кумис із суміші коров'ячого знежире­ного молока та сироватки. Цю суміш сквашують закваскою, до складу якої входять чисті культури ацидофільної та болгарської па­личок з додаванням хлібних дріжджів. Залежно від ступеня дозрі­вання кумис з коров'ячого молока поділяється на одноденний (слаб­кий), дводенний (середній) і триденний (міцний). Кислотність цих напоїв і вміст у їх складі етилового спирту відповідно становлять: 70-80⁰Т і 0,6...1,0%, 81...105°Т і 1,0...1,5%, 106...120°Т і до 2,5%.

Харчову та енергетичну цінність кисломолочних напоїв наве­дено в табл. 4.2.

Таблиця 4.2.

Харчова та енергетична цінність кисломолочних напоїв

Продукт (жирність, %)	Вміст основних харчових речовин в 100 г продукту, г						Енергетична цінність, ккал
	Вода	Білки	Вуглеводи		Органічні кислоти	Зола
			Лактоза	Сахароза
Кефір - 3,2	88,3	2,8	4,1	-	0,90	0,7	56
Кефір	91,4	3,0	3,8	-	0,90	0,7	30
нежирний
Кефір Таллін-	87,3	4,3	5,3	-	0,90	1,2	49
ський - 1
жирності
Кисляк - 3,2	88,4	2,8	4,1	-	0,80	0,7	58
Кисляк	91,6	3,0	3,8	-	0,80	0,7	29
нежирний
Кисляк	87,7	2,8	4,0	-	0,80	0,7	64
Мечніківський
Ацидофілін - 3,2	88,5	2,8	3,8	-	1,00	0,7	57
Йогурт - 1,5	88,0	5,0	3,5	-	1,30	0,7	51
Ряжанка - 6	85,3	3,0	4,1	-	0,90	0,7	85

Технологія виробництва

Особливість виробництва продуктів даної групи, полягає в дуже ретельному відборі сировини. Для виробництва дієтичних продуктів використовують молоко високоякісне в гігієнічному відношенні, тоб­то з мінімальним механічним і бактеріальним забрудненням і кис­лотністю не більше 19°Т. Молоко повинне бути біологічно повноці­нним, вміщувати вітаміни та вільні амінокислоти в кількості, не­обхідній для успішного розвитку в ньому мікрофлори.

Дієтичні продукти можуть вироблятися як термостатним, так і резервуарним способом. У обох випадках застосовують високотем­пературний режим пастеризації молока при 85°С з витримкою про­тягом 10 хв.

Високотемпературна пастеризація сприяє більш повному зни­щенню дикої мікрофлори молока, яка потрапляє в нього із оточую­чого середовища (вона може вплинути на напрямок мікробіологіч­них процесів), і тим самим створює сприятливі умови для розвитку корисної мікрофлори, яка вноситься у вигляді заквасок.

При підвищеній температурі пастеризації денатурує альбумін, найбільш ліофільний білок молока. Встановлено, що найкращу кон­систенцію продукт набуває при майже повній денатурації сироват­кових білків (біля 85% від загального їх вмісту). У денатурованому стані альбумін витрачає здатність зв'язувати воду, при цьому ство­рюються умови для більш повного набухання казеїну — основного білка молока, від ступеня набухання якого залежить щільність згу­стку кислого молока.

Пастеризоване молоко охолоджують до температури сква­шування (32...45°С залежно від видового складу культур в заквасці) і при цій температурі вносять у нього чисті культури молочнокис­лих бактерій у вигляді виробничої закваски в кількості 3...5%.

Швидке охолоджування дієтичних продуктів після сквашуван­ня необхідно для гальмування розвитку молочнокислих бактерій, яке практично закінчується при температурі 10°С і нижче, і для накопи­чення молочної кислоти.

Під терміном "дозрівання" розуміють покращення спожив­чих властивостей продукту в процесі витримки його в заданих тем­пературних умовах. Дозрівання може носити біохімічний характер, якщо воно супроводжується розвитком зазначеної мікрофлори та накопиченням деяких хімічних сполук, які посилюють смак і аро­мат продуктів. Такого роду дозрівання особливо необхідне для ке­фіру та ацидофільно-дріжджового молока, воно протікає при тем­пературі 10...17°С протягом 6-12 год. Підчас дозрівання створю­ються умови для накопичення продуктів обміну тієї мікрофлори, яка повільно розвивається — дріжджуй та оцтовокислих бактерій і ароматоутворюючих бактерій.

Кисломолочні продукти мають первинний аромат, який зумов­люється речовинами, що є в молоці. У період дозрівання накопичу­ються речовини, типові для даного виду бродіння, вони надають кисломолочним продуктам специфічного смакового букету.

Крім біохімічних перетворень, в процесі витримки продуктів при низькій температурі спостерігаються й фізико-хімічні зміни кон­систенції. Так в кефірі згусток насичується вуглекислотою, у всіх дієтичних продуктах змінюється кількість вільної вологи, і згусток, ущільнюючись, набуває необхідної міцності. Усі ці процеси об'єдну­ються під загальною назвою фізико-хімічного дозрівання. Вони можуть частково або повністю завершитись в період охолодження продукту, тривалість якого складає 6 год. Після дозрівання кефір розливають в тару, охолоджують до 8°С і направляють в реалізацію.

Термостатний та резервуарний способи

Є два способи сквашування молока: термостатний і резервуарний. Під час термостатного способу виробництва, молоко із зак­васкою після перемішування розливають в пляшки, закупорюють алюмінієвими капсулами. Закупорені пляшки із заквашеним моло­ком направляють в спеціальні теплі коридори — термостати, де підтримується температура, необхідна для розвитку молочнокис­лих бактерій. Заквашене та закупорене молоко витримують в тер­мостатах від 3 до 6 год., при температурі, яка на кілька градусів нижча від температури охолодженого молока. Температура, вище за оптимальну, або велика тривалість бродіння спричиняють підви­щення кислотності, нижча температура призводить до накопичен­ня спирту. Сквашування закінчується за кислотності біля 75...85°Т і утворення слабкого, злегка колихаючого в циліндрі згустку. Після закінчення заквашування кисляк ще неготовий до випуску, так як має недостатньо міцний, легко руйнівний згусток і недостатньо ви­ражений аромат. Для завершення технологічного процес су про­дукцію поміщають в камери, де вона охолоджується та дозріває. Сквашене молоко охолоджують до температури від +4 до +8°С і витримують від 12 до 18 год., для дозрівання. У цей період добре розвивається мікрофлора, яка надає продукту специфічного смаку та аромату. Продукт набуває густої консистенції. При виготовленні ацидофільно-дріжджового молока, кефіру, кумису в процесі дозрі­вання активізується накопичення етилового спирту, виділяється вуг­лекислий газ. Ці речовини значною мірою формують смак та аро­мат напоїв. Готовність напоїв визначають за кислотністю і харак­тером згустку.

При резервуарному способі виготовлення кисломолочних на­поїв процеси заквашування, охолодження та дозрівання проходять у великих резервуарах (танках). Під час резервуарного способу виробництва молоко після пастеризації поступає у великі металеві резервуари, обладнані мішанкою, куди попередньо вносять заквас­ку. Молоко залишають для сквашування до кислотності 85°Т, потім у міжстінковий простір танка подають холодну воду та включають мішанку для розмішування згустку. Перемішувати згусток при більш низькій кислотності згустку не можна, так як може відділитися си-роватка. Перемішування продовжують періодично, поки згусток не набуде однорідної сметаноподібної консистенції. У цих же танках кефір охолоджують і залишають для дозрівання. Під час розливан­ня готової продукції в споживчу тару порушується її консистенція (структура). З метою поліпшення цього показника в кефірі до зак­васки додають чисті культури в'язких рас молочнокислих бактерій, в ацидофільних напоях — слизисті раси ацидофільної палички.

Асортимент.

Характеристика окремих видів кисляку. Ця група дієтичних продуктів відрізняється різноманітністю асортименту та смаковими властивостями. Крім загально відомих видів кисляку, майже повсюдно виготовляють кисляк з місцевою назвою, характерними властивостями смаку. Так, в Україні вели­кою популярністю користується ряжанка, в Вірменії — масуун, у Грузії — мацоні, на Північному Кавказі — донська та кубанська кисляки, в Туркменії — курунга, в північно-східній Азії — айран.

В якості основної закваски під час виготовлення всіх видів кисляку застосовують молочнокислий стрептокок, під час розвит­ку якого одержують продукт з невисокою кислотністю (не більш 110°Т), ніжним кисломолочним смаком і однорідним без газоутво­рення згустком. Молочнокислий стрептокок — активний кислотоутворювач на початку процесу заквашування, але по мірі наростан­ня кислотності клітин, темпи кислотоутворення сповільняються. Для того, щоб прискорити процес заквашування, для більшості кис­ляку в закваску у якості додаткової культури вносять молочнокислі палички, в яких верхня межа кислотоутворення набагато більша.

Кисляк виробляють переважно термостатним способом і ма­ють непорушений щільний згусток.

Залежно від складу бактеріальної закваски та технології кис­ляку виготовляють такі найменування.

Звичайний кисляк одержують заквашуванням пастеризовано­го молока при 30...35°С культурами мезофільного стрептококу. Смак слабковиражений кисломолочний, інколи декілька прісний, згусток порівняно з іншими видами кисляку більш слабкий, однорідний без газоутворення. Вміст жиру 3,2%, кислотність 80...110°Т.

Мечніківський кисляк відрізняється від звичайного тим, що для прискорення заквашування та одержання біль вираженого кисло­молочного смаку в закваску, крім молочнокислого стрептокока, вводять болгарську паличку в співвідношенні 4:1. Температуру зак­вашування з урахуванням термофільних властивостей болгарської палички встановлюють в межах 40...45°С. Щоб забезпечити роз­виток при цій температурі стрептококової культури, застосовують термофільний молочнокислий стрептокок. Із-за дещо більшого вмісту молочної кислоти згусток стає більш щільним.

Мечніківський кисляк називається за ім'ям відомого ро­сійського фізіолога І.І. Мечнікова, який вперше запропону­вав болгарську паличку, виділену ним з болгарського кисляку, для промислового виробництва.

Ацидофільний кисляк відрізняється від Мечніківського тим, що болгарська паличка в заквасці замінена ацидофільною, яка краще приживається в кишечнику. Співвідношення стрептококів і паличок в заквасці 4:1; при більшій кількості паличковидних форм смак про­дукту стає більш кислим. У присутності слизистих рас ацидофіль­ної палички згусток інколи буває злегка тягучим. Ряжанку вироб­ляють із суміші молока та вершків, які додають із розрахунку в готовому продукті 6% жиру. Суміш молока та вершків для усунен­ня відстоювання жиру гомогенізують, для надання специфічного смаку та кольору, властивих пряженому молоку, витримують при 95°С протягом 3 год. Після охолодження до 40...45°С у суміш вно­сять закваску, яка складається із термофільного стрептокока з до­даванням болгарської палички. Кислотність кисляку 70...110°Т.

Варенець одержують із стерилізованого молока або молока, підданого високотемпературній обробці. Режим теплової обробки та склад закваски такий самий як і під час виготовлення ряжанки. Вміст жиру 3,2%, кислотність 80...110°Т. Варенець має приємний присмак високопастеризованого продукту, буруватий відтінок, згу­сток щільний, колючий.

Південний кисляк має кислотність в межах 90...140°Т. У зак­васку для цього кисляку вводять термофільний молочнокислий стрептокок і болгарську паличку, інколи з додаванням слизистих рас, які підвищують здатність згустку утримувати сироватку. Зав­дяки декілька вищій температурі заквашування (біля 50°С) в зак­васці активізується паличковидна флора, і смак кисляку буває різко-кислий. Для пом'якшення відчутності кислоти в закваску по ана­логії з природним процесом заквашування продуктів південної гру­пи додають дріжджі. Під час розвитку дріжджів смак стає більш ніжним за тієї ж титруємої кислотності та набуває специфічного відтінку газування за рахунок утворення спирту та вуглекислоти, смак цього кисляку більш кислий, з різкою кислотою, консистенція більш в'язка, декілька тягуча (за участі слизової раси). Для запо­бігання попереднього відділення сироватки Південний кисляк слід зберігати при більш низькій температурі — 3...4°С. Кисляк можуть виробляти з додаванням смакових і ароматичних речовин (джему, варення, кориці, ваніліну), а також вітаміну С. Вміст сахарози в со­лодкому кисляці не менше 5%, вітаміну С у вітамінізованому кисляці не менше 10% мг.

Ацидофільні продукти

Смакові та деякі інші властивості цих продуктів визначаються складом закваски, в якій основною культурою (а для ацидофільно­го молока — єдиною) є ацидофільна паличка. Вона відноситься де активних кислотоутворювачів, вміст молочної кислоти в ацидо­фільних продуктах декілька вищий, ніж у кислиці, до 120°Т. Ацидофільна паличка характеризується високою антибіотичною активні­стю, а продукти вироблені із застосуванням цієї культури, з найбільш вираженими властивостями.

Ацидофільне молоко — продукт, який отримують шляхом сква­шування молока на заквасці, яка складається лише з ацидофільної палички. Слизиста раса ацидофільної палички може накопичувати порівняно невелику кількість молочної кислоти — 140°Т, утворюва­ти надзвичайно слизовий тягучий згусток, який добре утримує си­роватку. Неслизова раса — сильний кислотоутворювач, підвищує кислотність до 320°Т, є причиною перекисання продуктів, утворює щільний колючий згусток, який швидко відділяє сироватку.

У зв'язку з біохімічними особливостями двох рас виробництво ацидофільного молока можливе лише при сумісному культивуванні їх у заквасці. Під час правильного співвідношенні неслизової та слизо­вої рас (4:1) та кислотності 110...115°Т продукт отримують з при­ємним помірно кислим смаком і хорошою консистенцією. Ацидо­фільне молоко має специфічний для ацидофільної палички кисломо­лочний смак і сметаноподібну злегка тягучу консистенцію.

У ацидофільного молока можливі дефекти, пов'язанні з бакте­ріальним складом закваски, — дуже тягуча консистенція, відстій сироватки, сильно виражений металевий присмак. Перші два де­фекти виникають під час порушення співвідношення слизової та неслизової культур в заквасці. Металевий присмак невеликою мірою властивий ацидофільним культурам, але якщо він яскраво вираже­ний, то слід замінити штами культур. Ацидофілія відрізняється від ацидофільного молока тим, що в заквасці, крім ацидофільної палич­ки, вводять молочнокислий стрептокок і кефірні грибки. Залежно від температури заквашування одержують ацидофілія з більш ви­раженим смаком кефіру, кисляку або ацидофільного молока. Типо­вий смак ацидофілія набуває при температурі заквашування не нижче 32°С (при більш низькій температурі знижується кількість ацидофільних паличок) і кислотність 100... 110°Т. Ацидофільні антибіотичні властивості значно послаблені порівняно з ацидофільним молоком.

Ацидофільно-дріжджове молоко — найбільш цінний в лікуваль­ному відношенні ацидофільний продукт.

У 1952 p. A.M. Скородушовою було встановлено підсилення антибіотичної активності дріжджів, які зброджують лактозу, та аци­дофільної палички при сумісному розвитку їх в молоці. Це спосте­реження було покладене в основу виготовлення нового продукту, який може замінити національні напої типу кумис. Для складу зак­васки були вибрані культури дріжджів і ацидофільної палички з ви­сокою антибіотичною та одночасно сприяючими отриманню про­дукту з хорошими органолептичними властивостями. Молоко зак­вашують при 35°С (оптимальна температура для розвитку дріж­джів 30°С). Після заквашування та наростання кислотності до 80°Т згусток охолоджують до 10...17°С і залишають для дозрівання на 6-12 год. За цих умов активізуються дріжджі, і молоко збагачуєть­ся продуктами їх життєдіяльності.

Ацидофільно-дріжджове молоко має кислуватий, гострий осв­іжаючий (що зумовлено вуглекислотою, що виділяється) смак з легким дріжджовим запахом і злегка в'язку до слабкої тягучості консистенцію.

Лікувальні властивості ацидофільно-дріжджового молока по­лягають у властивості подавляти розвиток туберкульозних пали­чок, стафілококів, збудників дизентерії та тифу. Антибіотичні речо­вини в ньому утворюються вже через добу, а через дві, три доби вони вміщуються в найбільшій кількості. Напій можна використо­вувати не тільки для лікувальних, але й для профілактичних цілей.

Продукти змішаного бродіння

До цієї групи відносять кефір та кумис. На відміну від інших видів дієтичних продуктів кефір і кумис виготовляють із застосуванням природної сибіотичної закваски: кефірних грибків або ку­мисної закваски.

Після внесення кефірних грибків, або кумисної закваски в мо­лоці починається не тільки молочнокисле, але й спиртове бродіння та при зазначених умовах накопичується значна кількість спирту, якої у витриманому кумисі настільки багато, що може визвати сп'яніння. Сумісність молочної кислоти, яка утворюється під час мо­лочнокислого бродіння, вуглекислоти та спирту зумовлюють спе­цифічний освіжаючий, злегка гострий смак і сметаноподібну газовану або пінну консистенцію продуктів цієї групи. Лікувальні влас­тивості кефіру та особливо кумису добре знайомі в народній меди­цині та зумовлюються накопиченням антибіотичних речовин (нізину та інших, які виробляються дріжджовими клітинами).

Кефір — найбільш розповсюджений в нашій країні кисломо­лочний напій. Його одержують сквашуванням коров'ячого молока, заквас­кою, виготовленою на кефірних зернах або грибках. У склад кефір­них грибків входять багаточисленні види мікроорганізмів, за дани­ми деяких дослідників — до 22 видів, основними із яких визнані молочнокислі палички, оцетовокислі бактерії та дріжджі. У гриб­ках ці мікроорганізми знаходяться в складних симбіотичних взає­мовідносинах, які проявляються в тому, що за сприятливих умов розвитку співвідношення між окремими видами зберігається з ди­вовижною постійністю. Саме ця особливість закваски є причиною того, що кефір, виготовлений на кефірних грибках, має незмінний типовий смак.

Спроби видалити та ізолювати окремі мікроорганізми із складу кефірних грибків і в подальшому використовувати їх для виготовлен­ня штучної закваски не увінчались успіхом. У таких заквасках дуже швидко змінювалось співвідношення мікроорганізмів, спостерігають переважний розвиток якогось одного виду, тобто закваска вироджу­валась. Кефір у результаті витрачав типові властивості.

Для того, щоб створити умови для молочнокислого та спирто­вого бродіння (дріжджі розвиваються повільніше), температуру заквашування кефіру встановлюють в межах 20...22°С, тривалість заквашування в цих умовах збільшується до 14-16 год.

При відхиленні температури заквашування від оптимальної по­рушується необхідна рівновага молочнокислого та спиртового брод­іння: при температурі вище 22°С більш енергійно розвиваються мо­лочнокислі стрептококи та кефір отримують більш кислим, із щільним згустком, як у кисляку; при зниженні температури інтенсивніше про­тікає спиртове бродіння, і продукт отримують з підвищеним вмістом спирту; більш гострим смаком і рідкою консистенцією.

Після заквашування кефір бажано витримати при температурі 12...16°С для дозрівання — більш повного розвитку спиртового бродіння та набуття типового смаку.

Кефір отримують переважно резервуарним способом. По ор­ганолептичним властивостям готовий кефір близький до аульного кефіру, має порушений сметаноподібний згусток.

Виробляється кефір з вмістом жиру 3,2 або 6%, відповідно 8,1 або 7,8%, нежирний кефір містить саме 8,1%, кислотність кефіру в межах 85... 120°Т.

Таллінський кефір з вмістом жиру 1% і нежирний відрізняють­ся підвищеним вмістом сухих знежирених речовин — 11%. Кис­лотність його 85... 130°Т.

Для кефіру бажана герметична укупорка, яка попереджує вит­рати вуглекислоти та допомагає зберегти властивості продукту: гострий, злегка колючий освіжаючий смак та дрібнопінну структу­ру згустку.

Кумис — кисломолочний напій, який отримують із молока ко­билиць. Кумис розповсюджений в районах табунного тваринницт­ва: в Башкирії, Оренбурзі та Куйбишевській областях. Особливо благотворний вплив кумису відмічається на початковій стадії ту­беркульозу, шлунково-кишкового захворювання.

У 1858 р. лікар Постников організував першу кумисолікувальницю, після чого лікування кумисом стало розповсюджува­тись не тільки в Росії, але й за кордоном.

Цілющі властивості кумису можна пояснити особливо­стями хімічного складу молока кобилиць.

Під час заквашування кумисною закваскою в молоці кобилиць спостерігається накопичення вітамінів С, A, B₁, В₂, В_\2 та інші, а також антибіотичні речовини, які виробляються основними мікро­організмами закваски.

Під час виробництва кумису протікають як молочнокисле, так і спиртове бродіння, але дріжджі розвиваються активніше, ніж в кефірі, в зв'язку з підвищеним вмістом лактози (в молоці кобилиць її 6,5%), і спирту накопичується до 2,5%. За вмістом спирту кумис можна віднести до слабкоалкогольних напоїв.

Натуральний кумис одержують заквашуванням парного не пастеризованого молока кобилиць при температурі 30...32°С кумис­ною закваскою, в якості якої використовують кумис попередньої виробки. У склад закваски входять молочнокислі палички типу болгарської та молочнокислі дріжджі з високою антибіотичною ак­тивністю. Молочнокислі стрептококи в кумисі розвиваються дуже повільно із-за високої кислотності та малої буферності кобилячого молока. Ці ж умови подавляють розвиток кишечної палички та при­зводять до швидкого відмирання її.

Молочнокислі палички, на відміну від стрептококів не діють пригнічуючи розвиток дріжджів, і вуглекислота, готовий кумис дуже газований.

У процесі заквашування і до наступного дозрівання кумис пе­ріодично перемішують, щоб розбити згусток. Заквашений кумис розливають у пляшки, які щільно укупорюють корковими пробками та поміщають в холодні камери при температурі біля 6°С, де вит­римують від 1 до 3 діб. Через добу після заквашування кумис го­товий для споживання.

Чисті культури молочнокислих бактерій і дріжджів до цих пір у виробництві натурального кумису не застосовувались за тими ж причинам, що і під час виробництва кефіру.

Залежно від тривалості дозрівання кумис підрозділяють на слабкий (одноденний), середній (дводенний) і міцний (три­денний). Він містить спирту відповідно — 1, 1,75 та 2,5% при кислотності 60-80, 81-105, та 106-120°Т.

Кумис характеризується кисломолочним гострим, злег­ка спиртовим смаком і рідкою пінною консистенцією, по гу­щині він мало чим відрізняється від коров'ячого молока.

Відсутність щільного згустку пояснюється зниженим вмістом білкових речовин в кобилячому молоці (2,1 %) і своєрідним співвідно­шенням основних білків. Під час заквашування казеїн утворює м'які пластівці, які залишаються в напої в зваженому стані.

Протеоліз білка в кефірі, а особливо в кумисі активізується мікрофлорою закваски, так як і молочнокислі палички і дріжджі мають найбільш високу протеалітичну активність.

Оцінка якості

Кисломолочні напої приймаються товароодержувачем за кількістю та якістю протягом 1 год. з моменту їх надходження. Оцінку якості продуктів проводять на основі відібраного зразка від однорідної партії: однорідною є партія продукції однієї назви, однієї упаковки, виготовлена одним підприємством, в одну робочу зміну, з однієї ванни або танка (для напоїв і сметани).

Під час визначення якості продукції враховують стан спожив­чої та транспортні тари, стан маркування, органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні показники. З органолептичних показників у кисломолочних продуктах враховують консистенцію та зовнішній вигляд, колір, смак і запах.

За консистенцією та зовнішнім вигля­дом кисляк, йогурт і кефір повинні мати згусток непорушений, в міру щільний, без газоутворення. Для продукції, виготовленої резервуарним способом, згусток однорідної консистенції може бути порушеним. На поверхні кисляку допускається незначне відокрем­лення сироватки (до 3% за об'ємом продукту). У кефірі це відхи­лення не повинно перевищувати 2%, в ньому допускається газоут­ворення мікрофлорою у вигляді окремих вічок, а в кумисі значне газоутворення. Колір кисляку та кефіру — білий, ряжанки — світло-кремовий, йогурту — білий або злегка кремовий (плодово-ягідного зумовлений кольором сиропу). У кисломолочних напоях колір по­винен бути однорідним по всій масі; смак і запах — чистим, без сторонніх присмаків і запахів; у ряжанці та варенці він має вираже­ний присмак пастеризації. У виробах з додаванням цукру, плодово-ягідного сиропу та ін., повинен бути виражений смак та запах доба­вок.

Смак і запах ацидофільно-дріжджового молока, кефіру та ку­мису — кисломолочні, освіжаючі, злегка гострі, з незначним при­смаком дріжджів.

З фізико-хімічних показників у кисломолочних напоях визна­чають температуру, масову частку жиру, вітаміну С (у вітамінізо­ваних виробах), сухих речовин, кислотність. Температура кисло­молочних дієтичних продуктів при випуску з підприємства не по­винна перевищувати +8°С, масова частка жиру, вітаміну С, сухих речовин, сахарози не повинна бути меншою за дані, які указані на маркуванні або в нормативно-технічній документації. Стандарта­ми нормується відхилення масової частки жиру в окремих пробах. Наприклад, це відхилення становить, %: в кисломолочних напоях + 0,1%. Фосфатоза в кисломолочних продуктах не допускається. З мікробіологічних показників у кисломолочних продуктах визнача­ють титр кишкової палички та наявність патогенної мікрофлори. Титр кишкової палички в кисломолочних напоях не повинен пере­вищувати 0,3 см³. Наявність патогенних мікроорганізмів, у 25 см³ продукту не допускається.

Дефекти

Причиною виникнення дефектів кисломолочних продуктів є недоброякісна сировина (молоко, добавки), порушення технології виготовлення, недотримання умов і строків зберігання.

До дефектів смаку, які найбільш часто зустрічаються відносяться наступні:

• кислий смак виникає при підвищенні кислотності в ре­зультаті неправильного температурного режиму заквашуван­ня та зберігання продукту;

• невиражений (прісний) смак — результат малоактив­ної закваски та зниженої температури заквашування. Одно­часно формується слабкий нестійкий згусток (при термостат­ному способі виробництва), який під час транспортування лег­ко руйнується з наступним видаленням сироватки;

• хлібний і нечистий смак виникає в наслідок забруднення мо­лока або закваски сторонньою мікрофлорою;

• масляно­кислий смак виявляється під час розвитку відповідної мікрофлори;

• кормовий присмак переходить з молока;

• аміачний при­смак виникає в тому випадку, коли молоко, з якого виготов­ляли продукт, тривалий час знаходився в погано вентильованому приміщенні, де утримувалися тварини;

• згірклий і гіркий смак є на­слідком розвитку пептону утворюючих бактерій при тривалому (до 2 діб) зберіганні сирого молока до його переробки при пониженій температурі. Частіше ж за все зустрічається гіркуватий присмак в продуктах ацидофільної групи, як наслідок гідролізу білків з накопи­ченням пептонів під впливом активних ротеолітичних ферментів ацидофільної палички;

• металевий присмак властивий для ацидофільних продуктів, сквашених ацидофільною паличкою при кислотності вище 115°Т. Металевий присмак виникає під час використання для зберігання продукту в погано лудженої тари (бідонів, цистерн).

Найбільш поширеним дефектом консистенції кисломолочних напоїв є виділення сироватки. Це наслідок використання недобро­якісного молока та вершків, переквашування, порушення строку зберігання продукції, різких поштовхуваннях її під час транспорту­вання та реалізації. Дефектом кисломолочних напоїв є трухлявість згустку, який виникає при використанні ослаблених культур молоч­нокислих бактерій, низькій температурі заквашування недостатнь­ому витримуванні молока. Попадання в кисломолочні напої газоут­ворюючих бактерій є причиною появи спучування продукту. У аци­дофільно-дріжджовому молоці, ацидофіліні, кефірі, кумисі спученість допускається (без підвищення титрукликової палички). Тягуча кон­систенція напоїв є наслідком наявності в заквасці значної кількості слизистих рас кисломолочних бактерій. Зустрічається в ацидо­фільних продуктах та Південному кисляці. Рідка консистенція мож­лива у кефіру, одержаному резервуарним способом, під час порушенвд технології його виробництва.

Дефектами кисломолочних продуктів є підвищений вміст у їх складі кишкової палички, наявність патогенної мікрофлори. Причи­на виникнення таких дефектів - низька температурна обробка мо­лока або вершків, недостатня кількість закваски під час сквашу­вання. Тривалість сквашування при цьому збільшується, що при­зводить до активізації сторонньої мікрофлори, зокрема патогенної. Дефектами кисломолочних напоїв слід вважати також забруднення тари, порушення герметизації, погане маркування, невідповідність вимогам нормативно-технічної документації температури, кислот­ності, вмісту жиру, сахарози, вологи, сухих речовин, вітаміну С тощо.

Пакування, маркування, транспортування, умови та строки зберігання кисломолочних дієтичних продуктів

Для пакування кисломолочних продуктів використовують як споживчу, так і транспортну тару.

Споживчою тарою для кисляку, кефіру, кумису та ацидофіль­них напоїв слугують: широкогорлі пляшки місткістю І,1; 0,5; 0,25 дм³, пакети з полімерних матеріалів; пакети з комбінованих матеріалів типів "Тетра-Врік" і "Плор-Пак" 1,0; 0,5 дм³ (для кумису).

Скляні широкогорлі пляшки повинні бути закупорені алюмініє­вими ковпачками із фольги, а вузькогорлі кроменпробкою. Пляшки, коробки, пакети та іншу споживчу тару слід вкладати в транспорт­ну тару (ящики картонні, дерев'яні або з полімерних матеріалів, тару — обладнання та ін.).

На етикетці або ярлику транспортної тари, крім загальноприй­нятих маркувальних даних, маніпуляційний знак "Швидкопсувний продукт''.

Перевозять і зберігають кисломолочні продукти згідно з пра­вилами перевезення та зберігання продуктів, що особливо швидко псуються.

Кисломолочні напої повинні зберігатися при таких температурах: від +1 до +8⁰С; кефір Український від +2 до +6°С; кумис з коров'ячого молока від 0 до + 10°С. До реалізації не допускається кисляк та ацидофільні продукти які мають темпера­туру вище за +8°С; кефір з температурою понад +10°С і кумис з температурою вищою за +12°С. Строки зберігання кисломолочних напоїв з моменту закінчення технологічного процесу не повинні пе­ревищувати: йогурту 24 год., у тому числі на підприємстві — виго­товлювачі 12 год.; кисляку, кефіру 36 год.; кумису з коров'ячого молока 36 год. і 12 год.; ацидофільно-дріжджового молока 7 діб.