3.6. Зберігання.

Морозиво необхідно реалізувати в найкоротші тер­міни, щоб зберегти його вихідну якість. В період зберігання в ньо­му поступово збільшуються кристалики льоду. Цей процес відбу­вається тим швидче, чим вища температура в камерах, чим більші її відхилення від норм і чим значніші її коливання та чим довший термін зберігання. Початком цього процесу є поступове погіршен­ня здібності стабілізатора і білків утримувати воду. Зв'язана ними вода вивільнюється і замерзає у вигляді крупних кришталів.

Під час зберігання морозиво сприймає запахи камер та паку­вальних матеріалів і тим знижує якість смакових та запахових влас­них властивостей. На органолептичні властивості морозива впли­вають і хімічні процеси, які відбуваються в продукті навіть за низь­ких температурних режимів.

Температура в камерах зберігання морозива має бути -20... ...-25°С, але не вище —18°С. Допустимі коливання температури в камерах мають складати не більше 2°С. Відносна вологість повіт­ря 85...90%.

Допустимі строки зберігання морозива залежать від виду про­дукту, вмісту вологи в продукті, виду розфасовки, наявності напов­нювачів. За вказаних режимах можна зберігати таке морозиво:

• молочне без наповнювачів 1,5...2,5 місяців, аз наповнюва­чами 1...2 міс;

• вершкове без наповнювачів 2...3,5 міс., з наповнювачами 1,5...3,5 міс;

• пломбір без наповнювачів й з наповнювачами 2...4 міс.

Плодово-ягідне і ароматичне морозиво може зберігатись до 1,5 міс, а торти, тістечка до 20 діб.

У підприємствах торгівлі морозиво зберігають до реалізації в камерах за температури не вище -12...-15°С, в роздрібній торго­вельній мережі для реалізації споживачам з низькотемпературних прилавків і вітрин за тих же режимів.

За відсутності низькотемпературних засобів морозиво необхі­дно реалізувати з використанням сухого льоду, температура якого становить 78°С. Для реалізації температура морозива має бути не вище-12°С.

Транспортування морозива дозволяється автотранспортом з автономними холодильними агрегатами або з запасом сухого льоду.

Транспортні засоби повинні бути чистими, провітреними, з доз­волом санітарних органів на перевезення морозива за умов відсут­ності інших вантажів.

Реалізація морозива в торговельній мережі дозволяється пра­цівникам, які мають свідоцтво та дозвіл санітарно-епідеміологіч­них служб.

3.7. Показники якості

Якість морозива встановлюється за органолептичними, фізико-хімічними, мікробіологічними показниками та показниками без­пеки, які встановлюються стандартами та технічними умовами на його виготовлення й реалізацію. Органолептичні показники оціню­ються за смаком та запахом, консистенцією та кольором, пакуван­ням та станом тари. Смак і аромат, а також консистенція й колір впливають на сенсорні почуття під час вживання продукту; зовнішній вигляд, стан тари й упакування впливають на естетичні почуття споживача.

За органолептичним показникам морозиво повинно відповіда­ти наступним вимогам:

Смак та аромат: чисті, характерні для даного виду морозива та застосованої сировини.

Консистенція: однорідна, достатньо тверда або кремоподібна, без органолептичне відчутних грудок жиру, стабілізатора, до­пускається сніжиста консистенція для молочного, плодово-ягідно­го та ароматичного морозива.

Колір: однорідний, характерний до даного виду морозива, а з застосуванням барвників має відповідати кольору барвника.

До глазурі та ароматичних покриттів ставляться такі вимоги:

смак та аромат: чисті, властиві даному виду глазурі або аро­матичному покриттю;

консистенція: глазурі-од норі дна, достатньо густа; ароматич­ного покриття — однорідна, тверда, хрупка;

колір: рівномірний, відповідний до кольору барвника.

Фізико-хімічні та бактеріологічні показники якості морозива повинні відповідати вомогам стандартів та технічних умов, їх кон­тролюють як працівники підприємства-виготовлювача, так і сані­тарно-гігієнічних служб. Продукція, яка не відповідає вимогам нор­мативно-технічної документації, до реалізації не допускається.

В табл. 3.2 наведені дані про фізико-хімічні показники дея­ких видів морозива.

Таблиця 3.2.

Фізико-хімічні показники деяких видів морозива

Назва морозива	Показники й норма
	Масова частка, % не менше		Загальна масова частка речовин, % не менше	Кислотність °Т не більше
	жиру	цукрози
Основні види
Молочне (без наповнювача, з добавками і без них)	3,5	15,5	29,0	22
Вершкове (теж саме)	10,0	14,0	34,0	22
Пломбір (теж саме)	15,0	14,0	39,0	22
Плодово-ягідне	-	26,0	29,0	70
Ароматичне	-	25,0	25,0	70
Любительські види
На молочній основі
Хрещатик ванільне	8,0	16,0	37,2	24
Морозко вершкове	8,0	14,0	32,0	22
Мальвіна вершкове	10,0	12,0	32,0	22
Мрія пломбір	12,0	13,0	35,0	22
Полуниця з вершками	10,0	22,0	38,5	50
Щербет	1,0	26,0	32,5	30

Примітка: Без урахування добавок, глазурі, вафель. Такі ж суворі вимоги ставляться до продукту і з показників безпеки, які не повинні перевищувати норми, встановлені медико-біологічними нормативами до сировини та харчових продуктів.

Особливого контролю потребують мікробіологічні показники. Стандартами встановлено суворі вимоги до загальної кількості мікроорганізмів, титру кишкової палички та наявності патогенної мікрофлори в морозиві. З порушенням встановлених нормативною документацією граничних показників щодо мікрофлори, морозиво не допускається до реалізації.

Державними нормативами встановлені граничні кількості в морозиві речовин, які загрожують здоров'ю людини (солі важких металів, пестициди, мікотоксини, радіонукліди та ін.). З вмістом їх у продукті в більших кількостях, ніж встановлено граничними нор­мативами, морозиво не допускається до вживання.