Морозиво

Ключові слова: стабілізатори, метилцелюлоза, агар, агароїд, пектин, крохмаль картопляний зви­чайний та желюючий, желатин, фризерування, загартування морозива, основні та любительські види морозива, м 'яке морозиво.

3.1. Класифікація

Морозиво — солодкий високопоживний, освіжаючий продукт, що одержується збиванням та заморожуванням молочних або пло­дово-ягідних сумішей з цукром, стабілізаторами, смаковими та аро­матичними наповнювачами та іншими добавками. Морозиво виго­товляють фабрики морозива, молокопереробні підприємства, холо­дильники, підприємства харчування та інші виробники.

Морозиво класифікується за ступенем його заморожування (за­гартоване і м'яке), за сировинним складом (основні та любительські види).

Загартоване морозиво виготовляється за умов забезпечення низькотемпературних режимів виробництва й зберігання за темпе­ратури 18°С і нижче. Воно повинно мати тверду консистенцію і бути здатним до транспортування й довготривалого зберігання.

М'яке морозиво під час збивання заморожується до темпера­тури 5... 8°С, має м'яку консистенцію і вживається в місцях його виготовлення; для зберігання воно не придатне.

Основні види морозива виготовляються на основі молочних продуктів (молочне, вершкове, пломбір) та плодово-ягідних соків і джемів (фруктове, ягідне) різного асортименту. Любительські види мають комбіновані склади сировинних інгредієнтів і включають композиції і молочних, і плодово- ягідних продуктів, з різними на­повнювачами та добавками.

3.2. Харчова цінність і хімічний склад

Харчова цінність морозива обумовлена складом та властиво­стями його сировинних компонентів, вмістом в ньому речовин, що задовольняють харчові, біологічні та енергетичні потреби організ­му людини. Завдяки своїм органолептичним та структурним влас­тивостям морозиво швидко засвоюється. Всі поживні речовини зна­ходяться в ньому в легкозасвоюваному стані.

В морозиві, виготовленому на молочній основі, міститься мо­лочний жир, білки, вуглеводи, мінеральні речовини та вітаміни, а в плодово-ягідних видах — значний спектр мінеральних речовин та вітамінів.

Молочний жир в морозиві знаходиться в гомогенізованому тонкодисперсному стані у вигляді найдрібніших часток і тому лег­ко засвоюється. Білки морозива на молочній основі повноцінні і вклю­чають незамінні амінокислоти, які життєвонеобхідні людині (трип­тофан, лізін, метіонін та ін.). Вуглеводи — цукроза та молочний цукор (лактоза) — носії енергії, що забезпечують високу енерге­тичну цінність продукту. На біологічну цінність морозива позитив­но впливають мінеральні речовини та вітаміни, які в широкому спектрі знаходяться в молочній та плодово-ягідній сировині (міне­рали Са, Mg, Na, К, Р, Fe та вітаміни А, В₁, В₂, PP та ін.).

На харчову цінність та хімічний склад впливають і різні напов­нювачі та добавки, які входять до складу багатьох видів морозива (табл. 3.1).

Таблиця 3.1.

Хімічний склад деяких видів морозива

№№ з/п	Назва морозива	Хімічний склад, в 100 г								Енергетична цінність в 100г, ккал
		Вода	Сухі речовини	Білки	Жири	Вуглеводи		Органічні кислоти	Мінеральні речовини
						Лактоза	Сахароза
1.	Молочне	71,0	29,0	3,2	3,5	5,8	15,5	0,19	0,8	125
2.	Вершкове	66,0	34,0	3,3	10,0	5,8	14,0	0,12	0,8	178
3.	Пломбір	60,0	40,0	3,2	15,0	5,8	15,0	0,09	0,9	226
4.	Ескімо	56,0	44,0	3,5	15,0	5,3	14,3	0,17	0,7	268
5.	Вершкове шоколадне	64,0	36,0	3,5	10,0	5,2	16,3	0,20	0,8	185
6.	Пломбір крем-брюле	58,0	42,0	3,0	15,0	6,0	17,0	0,07	0,9	233
7.	Молочне горіхове	67,0	33,0	5,4	6,5	4,6	15,5	0,14	0,9	156
8.	Вершкове полуничне	67,0	33,0	3,8	8,0	5,0	15,3	0,25	0,7	163

Хімічний склад морозива залежить від виду та рецептури, в якій сировинні інгредієнти забезпечують необхідний хімічний склад, обумовлений стандартом та рецептурою, та харчову цінність про­дукту.

Коливання вмісту хімічних речовин в морозиві значні. Так, в продуктах на молочній основі вміст жиру від 3,2 % (в молочному) до 15,0 % (в пломбірі), в любительских видах від 0 до 12%. У мо­розиві на плодово-ягідній основі жир відсутній зовсім. Та ж зако­номірність простежується в молочних і плодово-ягідних видах відносно білків. В першій групі їх 3,0...3,5 %, а в другій білки відсутні. Що ж стосується вуглеводів (цукрози), то їх більше в плодово-ягід­них видах до 26%, ніж в молочних 15%.