2.3.2. Згущені стерилізовані молочні консерви без цукру

Згущені стерилізовані консерви — продукти, виготовлені зі згу­щеного незбираного чи знежиреного молока, або з вершків без згу­щення з наступною стерилізацією в тарі. Під час виготовлення де­яких видів стерилізованих консервів використовують різні напов­нювачі.

В результаті згущення молока наявність основних харчових речовин у консервах підвищується у 2...2,5 рази у порівнянні з нез­бираним молоком (табл. 2.4).

Таблиця 2.4.

Харчова цінність згущених стерилізованих молочних консервів без цукру

Продукт	Вміст основних харчових речовин у 100 г продукту, г						Енергетична цінність, ккал
	Вода	Білки	Жири	Лактоза	Органічні кислоти	Зола
Молоко згущене стерилізоване	73,2	7,0	8,3	9,5	0,39	1,6	140
Молоко концентроване стерилізоване	72,3	7,9	8,6	9,6	0,3	1,6	152

Харчова цінність згущеного та концентрованого стерилізова­ного молока є високою завдяки наявності всіх нутрієнтів, власти­вих незбираному молоку.

Технологічний процес виробництва згущених стерилізованих консервів складається з наступних операцій: приймання та підго­товка молока, нормалізація, пастеризація та згущення, гомогеніза­ція і охолодження, вторинна нормалізація, внесення солей-стабілізаторів, розлив, стерилізація, зберігання.

Нормалізоване молоко перед пастеризацією обов'язково пе­ревіряють на термостійкість, тому що у процесі стерилізації воно піддається впливу високих (116...118°С) температур з витримкою 15...17 хвилин і під час низької термостійкості може відбуватися згортання, загустівання й утворення пластівців у готовому продукті. Одним з основних факторів стійкості молока під час впливу на ньо­го високих температур є сольова (іонна) рівновага між катіонами кальцію і магнію та аніонами солей фосфорної та лимонної кислот. Під час порушення цього співвідношення система стає хиткою і білки молока коагулюють під час нагрівання. Порушення у вихід­ному молоці сольової рівноваги відновлюють шляхом додавання солей-стабілізаторів, які зв'язують надлишковий іонізований кальцій і ККФК під час стерилізації залишається в однорідному стані.

Асортимент і вимоги до якості

Залежно від вмісту сухих речовин виробляють два види кон­сервованого молока без цукру — згущене стерилізоване молоко та концентроване стерилізоване молоко з підвищеним вмістом сухих речовин, а також вершки стерилізовані. Масова частка сухих речовин у цих консервах повинна бути не менша 25,5%; 27,5% і 32,0%; у тому числі жиру - не менше 7,8%, 8,6% і 25,0% відповідно.

Молоко згущене стерилізоване виробляється з різними напов­нювачами і випускається під назвами: молоко згущене стерилі­зоване з кавою, молоко згущене стерилізоване з кавовим на­поєм, молоко згущене стерилізоване з какао, молоко "Чайне".

Продукти характеризуються чистим смаком і запахом, влас­тивими пряженому молоку і наповнювачам, без сторонніх присмаків та запахів. Характерний солодкувато-солонуватий присмак зумов­лений сульфгідрильними групами та фурановими поєднаннями, що утворюються в результаті розкладання лактози під час стерилізації. Колір однорідний, кремовий відтінок продуктів зумовлений утворен­ням меланоідинів. Консистенція консервів однорідна відповідає рідким вершкам. В'язкість коливається від 5...10 мПа-с (згущене стерилі­зоване молоко) до 10...20 мПа-с (концентроване стерилізоване моло­ко). Титруєма кислотність не перевищує 50°Т і 60°Т відповідно.

Дефекти згущених молочних консервів без цукру

Гіркий смак викликається факультативними анаеробами, що виділяють сичуговий фермент, під дією якого утворюються пепто­ни, що надають продукту гіркоти. Крім того, гіркий смак може мати кормове походження (за умов годування тварини полином та ін.).

Згортання згущеного стерилізованого молока спостерігаєть­ся за умов підвищення кислотності вихідної сировини, присутності в ньому молозива, незбалансованості сольового складу та високої температури стерилізації.

Побуріння під час стерилізації виникає внаслідок взаємодії мо­лочного цукру з казеїном і часткової карамелізації молочного цукру.

Відстій жиру заявляється за умов низького тиску гомогені­зації молока.

Деякі інші дефекти (кисле молоко, молоко, що перебродило, бомбаж) є наслідком забруднення молока у процесі переробки, недостат­ньої стерилізації продукту і негерметичності закупорювання.

Упакування, транспортування та зберігання згущених стерилізованих молочних консервів без цукру

Згущене та концентроване молоко і вершки, що витримали пробну стерилізацію, розливають у попередньо вимиті та пропарені металеві банки, які закупорюють і направляють на стерилізацію. Основною й обов'язковою вимогою до упакування консервів є за­безпечення герметичності упакування. Після стерилізації банки з молочними консервами етикетують і упаковують у ящики з гофро­ваного картону чи дошок.

Готові консерви зберігають за температури від 0 до +10°С і відносної вологості не вище 85% протягом не більше 12 місяців з дня вироблення. Не рекомендується зберігати консерви за умов негативних температур, тому що під час заморожування відбуваєть­ся коагуляція білків молока, що призводить до зміни консистенції продуктів.