- •Понятие о рациональном питании.
- •2.Социальные проблемы гигиены питания.
- •3. Основные принципы построения рациона питания.
- •4.Состав и калорийность студенческого рациона.
- •5.Из чего складываются затраты энергии организма.
- •6.Факторы, влияющие на потребность в энергии и пищевых веществах взрослого населения.
- •7. Рекомендуемые величины и потребности в пищевых веществах и энергии для студентов и населения.( см.Вопрос №4)
- •8.Пищевые белки животного и растительного происхождения, их значение в питании населения.
- •9.Болезни. Связанные с белковой недостаточностью.
- •10. Пищевые жиры животного и растительного происхождения, их значение в питании населения.
- •11. Сравнительная характеристика животных жиров и растительных масел.
- •15. Витамины, их значение в питании населения. Болезни витаминной недостаточности.
- •16. Роль овощей и фруктов в питании. Витаминизация готовой пищи.
- •17. Значение молока и молочных продуктов в питании.
- •18. Санитарная экспертиза молока.
- •19. Болезни животных, передающиеся через молоко. Их профилактика.
- •20. Значение рыбы в питании.
- •21. Рыба как фактор передачи гельминтозов.
- •22. Значение мяса в питании.
- •23. Санитарная экспертиза мяса.
- •24. Болезни животных, передающиеся человеку через мясо.
- •25. Значение зерновых продуктов в питании.
- •26. Санитарная экспертиза муки.
- •27. Санитарная экспертиза хлеба.
- •28. ”Болезни” хлеба. Их предупреждение.
- •29. Санитарная экспертиза сухарей и концентратов.
- •31. Гигиеническая оценка методов консервирования пищевых продуктов.
- •32. Гигиенические требования к предприятиям общественного питания. Медицинский контроль за состоянием здоровья персонала.
- •33. Пищевые отравления продуктами, ядовитыми по своей природе. Принципы профилактики.
- •34. Пищевые отравления продуктами, ядовитыми при определенных условиях, и примесями химических веществ.
- •35. Пищевые токсикоинфекции (этиология, клиника, принципы профилактики).
- •37. Стафилококковый токсикоз (этиология, клиника, принципы профилактики).
- •38. Ботулизм (этиология, клиника, принципы профилактики).
- •40.Значение питания для здорового населения. Понятие о пищевом статусе.
- •41.Классификация пищевых отравлений, профилактика.
- •1. Отравления продуктами, ядовитыми по своей природе
- •2. Отравления продуктами, ядовитыми при определенных условиях
- •3. Отравления примесями химических веществ
- •Основные принципы профилактики
26. Санитарная экспертиза муки.
внешний вид и цвет: (тонким ровным слоем насыпают на черную бумагу) – без посторонних вкрапленний и каждый вид и сорт муки имеет присущий ему цвет,
вкус и хруст - приятный, чуть сладковатый вкус, без хруста на зубах, без горьковатого, кислого и других привкусов,
запах: (согревают дыханием) - приятный, очень слабый специфический запах,
зараженность амбарными вредителями: Присутствие в муке амбарных вредителей не допускается
Физико-химические показатели
1. Влажность не более 15%
2. Кислотность Пшеничная мука имеет кислотность от 2,5 до 4,5 градусов, ржаная - от 3,5 до 5 градусов
3. Клейковина Пшеничная мука высокого качества содержит более 25 - 30 % клейковины.
27. Санитарная экспертиза хлеба.
1. сорт, способ изготовления (опарный или дрожжевой), способ выпечки (подовый, формовой).
2. Форма хлеба ( должна быть правильной, без боковых наплывов и других дефектов )
3. Поверхность хлеба (должна быть ровной, гладкой, без вздутий, крупных трещин, подгорелых мест и излишней бледности; корка должна быть не загрязненной и без посторонних включений (уголь, зола и др.)
4. Окраска (у пшеничного хлеба: светло - или темно-желтая; у ржаного: темно-коричневая; равномерная, с некоторым блеском верхней и боковых корок).
5. Состояние мякиша (мякиш должен быть однородным, без наличия "непромеса" - комочков муки, кусочков старого хлеба и посторонних включений, видимых невооруженным глазом, хорошо пропеченным, равномерно пористым, эластичным, ямка от легкого надавливания пальцем должна быстро выравниваться, не иметь так называемого "закала).
6. Толщина корок: верхней, нижней (толщина корок не должна превышать 0,5 см).
7. Запах (должен быть приятным, соответствовать виду хлеба, без затхлости и посторонних оттенков).
8. Вкус (должен быть приятным, свойственным данному виду хлеба, не пересоленным, без признаков горечи, постороннего привкуса, при разжевывании - без хруста на зубах от минеральных примесей).
Результаты физико-химических исследований:
1. Влажность (43 – 51 %)
2. Пористость (46 – 75 %).
3. Кислотность (2 - 12 град.)
28. ”Болезни” хлеба. Их предупреждение.
После выпечки хлеб свободен от микроорганизмов. При несоблюдении установленных санитарных требований в процессе хранения, транспортировки и торговли хлеб может загрязняться, в том числе, микрофлорой, для которой он является прекрасной питательной средой. В загрязненном хлебе могут развиваться:
а) плесневые грибы (они обычно развиваются при повышенной влажности хлеба и повреждении корки, через которую плесень проникает в мякиш, вызывая плесневую “болезнь”);
б) картофельная палочка, которая развивается обычно в пшеничном хлебе при повышенной его влажности, низкой кислотности и хранении его при повышенной температуре (35-40°С) в плохо вентилируемых помещениях (“картофельная болезнь”);
в) пигментообразующие бактерии (“чудесная палочка”), которые развиваются в пшеничном хлебе с повышенной влажностью и при хранении его во влажном и теплом складе (поверхность хлеба покрывается красноватыми колониями бактерий).