10. Пищевые жиры животного и растительного происхождения, их значение в питании населения.

роль жиров:

-запасающая

-защитная

-энергетическая

-структурная

-источник эндогенной воды

-регуляторная

терморегуляторная

-обеспечивают поступление жирорастворимых витаминов

--улучшают вкусовые свойства пищи

жиры бывают насыщенные и ненасыщенные в зависимости от входящих в их состав аминокислот.

Источниками жиров являются многие продукты животного и растительного происхождения, в частности, животных жиров - молоко, мясо, рыба, яйца и др. Источниками растительных жиров являются семена масличных растений (подсолнечник, конопля, лен и др) и орехи (до 40-50% их веса) Хлебные злаки содержат незначительное количество жиров; основная часть жира содержится в зародыше зерен этих злаков.

Организму необходимо получать полиненасыщенные жирные к-ты 10 г\сут..70% животного и 30% растительного происходения

11. Сравнительная характеристика животных жиров и растительных масел.

жиры	масла
содержат витамины А и D	не содержат витаминов А и D, но в них широко представлены витамин Е, фосфатиды.
Жиры с невысоким содержанием ПНЖК (5-6%)	Жиры высокой биологической активности - содержание ПНЖК составляет 50-80%.
твердые	жидкие
Высокая температура плавления	Низкая температура плавления
Тяжелее усваиваются	Легче усваиваются
Энергетическая роль	Пластическая роль

12. Углеводы (моно-, ди-, полисахариды), их значение в питании населения.

Все углеводы делятся на усвояемые и неусвояемые

Роль углеводов в питании:

1.           Углеводы выполняют энергетическую функцию.

2.           Мышечная деятельность сопровождается значительным потреблением глюкозы. При физической работе углеводы расходуются в первую очередь, и только при истощении их запасов (гликоген) в обмен включаются жиры.Углеводы необходимы для нормальной функции центральной нервной системы, клетки которой весьма чувствительны к недостатку глюкозы в крови. Углеводы принимают участие в обмене белков и жиров. Из углеводов могут образовываться жиры.

4.           Углеводы выполняют структурную функцию. Простые углеводы слу­жат источником образования гликопротеидов, которые составляют ос­нову соединительной ткани.

5.            защитная

6. неусвояемые углеводы (целлюлоза, пектиновые ве­щества) стимулируют моторику кишечника, способствуют выведению токсинов, выведению каловых масс, понижают уровень холестерина,служат пищей для симбиотической микрофлоры

13. Пищевые волокна (перечислить), их роль в питании человека.

Пищевые волокна — компоненты пищи, не перевариваемые пищеварительными ферментами организма человека, но перерабатываемые полезной микрофлорой кишечника. Основные типы пищевых волокон : Клетчатка, целлюлоза, пектин, хинин, лигнин

Роль: стимулируют моторику кишечника, способствуют выведению токсинов, выведению каловых масс, понижают уровень холестерина,служат пищей для симбиотической микрофлоры

14. Минеральные соли и микроэлементы, их значение в питании населения.

В рациональном питании минеральные вещества имеют ничуть не меньшее значение, чем белки, жиры, углеводы и витамины. неорганические соединения составляют около 4-5% массы тела человека. Неорганические вещества, которых в организме человека достаточно много, называются минеральными солями, а которых крайне мало - микроэлементами. Согласно определению, верхняя граница концентрации микроэлементов в живом организме составляет 50 мг/кг или 0,005%. Правильно сбалансированное питание, то есть поступление в организм человека всех необходимых для него веществ в достаточном количестве, в том числе и микроэлементов, является необходимым условием здоровья человека.

Натрий –основной макроэлемент внеклеточных пространств. Он играет важную роль в процессах внутриклеточного и межтканевого обмена. Важное место принадлежит соединениям натрия в образовании буферной системы крови, обеспечивающей кислотно-щелочное равновесие. Соли натрия участвуют в обеспечении постоянного осмотического давления биологических жидкостей организма, проведении нервного импульса

Калий – основной внутриклеточный элемент, участвую в поддержании кислотно-основного состояния организма, входит в состав буферных систем, поддержании мышечного тонуса, участвует в обеспечении мембранного потенциала, поддержании тонуса мышц.

Кальций- первый по содержанию в организме, необходимый элемент клеточных структур, в обменных процессах тесно связан с фосфором. необходим для поддержания нервно-мышечной возбудимости, проведения имульсов, свертывания крови, оказывает влияние на проницаемость клеточных оболочек, повышает защитные функции организма, нормализует действие ССС,выведение тяж.металлов

Фосфор. Фосфорные соединения играют особенно важную роль в деятельности головного мозга, скелетных и сердечных мышц, потовых желез. 2 по содержанию в организме, основная часть в костях,зубах, коже. Соотношение Са и Р: 1:1,5 (1:2)