3 Организация работы складских помещений

Складские помещения служат для хранения пищевых продуктов и напитков, тары, белья и инвентаря кухонного и торгового. Здесь также располагают мастерскую для ремонта технического оборудования.

Складские помещения должны отвечать всем требованиям, предъявляемым к правильному хранению продукции, санитарии и гигиены.

На предприятиях общественного питания должны быть следующие складские помещения:

1. Холодильные камеры и шкафы.

Их должно быть не менее четырех;

а) для мяса и мясных продуктов;

б) для напитков;

в) для молочных продуктов, пирожных и фруктов;

г) для рыбы.

Каждая камера должна быть снабжена полками для продуктов и напитков, положенных в специальную посуду. Для каждого вида продуктов должно быть точно определенное место. Не допускается хранение продуктов вместе с упаковкой. Температура в камерах не должна быть выше 6°С для камер, где хранятся портящиеся продукты и 8°С для камер, предназначенных для охлаждения напитков. В каждой камере должен быть термометр.

2. Склад овощей и фруктов.

Помещение должно быть темное, сухое и проветриваемое. Оборудование его состоит из деревянных полок для фруктов и решеток для овощей. Разрешается хранить продукты вместе с упаковкой. Пол должен быть цементным. Желательно иметь кран с проточной водой для освежения овощей.

3. Склад напитков.

В нем хранят напитки, которые не охлаждаются. Оборудуется полками, причем часть напитков хранится в лежачем положении в бутылках с корковыми пробками, а остальные в прямом положении в упаковке, в которой их привозят. Помещение должно быть темным и сухим.

4. Склад для сухих продуктов.

Складские помещения

Крупы, консервы, растительные жиры, приправы, сахар, кофе хранят на деревянных полках, по возможности без деревянной тары. Они должны быть закрыты, рассортированы по виду и качеству и разделены на группы. Помещение должно быть светлым, сухим и проветриваемым.

5. Склад для белья и инвентаря.

В нем хранят скатерти, салфетки и полотенца, рассортированные по видам и группам, запас посуды, инвентаря, моющие средства .При складе должно быть специальное помещение для сортировки и хранения грязного белья. В нем происходит передача и прием всей посуды и белья.

6. Склады для запасов продуктов длительного хранения.

Они должны быть отделены от других складских помещений например, расположенных ниже этажом. В них хранят соленья, морковь, картофель, листовые приправы, ящики с пивом. Помещение должно быть сухим, прохладным и темным, причем температура зимой не должна быть ниже 1°С.

7. Склад однодневного запаса.

Организуется около горячего цеха. В нем хранятся продукты, необходимые для одного дня работы предприятия.

8. Склад для хранения хлеба и хлебных изделий.

Оборудуется специальными решетками и шкафами.

Складские помещения должны находиться на одном уровне с производственными.

Если они расположены этажом ниже, то для связи между этажами кроме широкой и удобной лестницы должны быть оборудованы подъемниками. В складских помещениях следует поддерживать строгий санитарный режим. Загрязнение продуктов может сделать их непригодными в пищу.

Не менее двух раз в день должна производиться уборка. Для уборки используют специальный инвентарь, моющие препараты и дезинфицирующие средства. Уборочный инвентарь следует держать в определенном месте. Уборка складов производится последовательно. Холодильные камеры и шкафы убирают не реже одного раза в неделю, причем агрегаты выключают, а продукты вынимают или перекладывают. Стены, решетки и подставки моют соответствующими препаратами и дезинфицирующими средствами. Текущая уборка холодильных камер и шкафов производится по мере необходимости.

Дезинфенкцию проводят только на складах для продуктов и в холодильных помещениях; для этой цели используют хлорные растворы.