3.2 Экономический эффект от совершенствования материально-технической базы предприятия

Для экономии рабочего времени и затрат на сырье предлагается установить пароконвектавтомат Rational марки CombiMaster Plus.

Для расчета экономии электричества и сырья проведем анализ пароконвектавтомата.

Аппарат значительно повышает экономичность работы на кухне. Не нужно ждать, когда аппарат окупит себя: он оправдывает затраты на приобретение сразу же после установки. Экономия на исходных продуктах, энергии, рабочем времени, инвестициях и площади настолько велика, что превышает расходы на финансирование покупки.

Снижение расхода сырья на 10%

Благодаря точной регулировке микроклимата в рабочей камере мясо, птица рыба или дичь готовятся особенно бережно. В результате снижаются потери веса и потери от нарезки. Расход продукта уменьшается в среднем на 10%.

Сокращение необходимого рабочего времени

Благодаря заблаговременной обработке блюд, простоте в управлении и очистке Вы экономите в среднем 1-2 часа в день.

Уменьшение энергозатрат на 60%

Благодаря короткому времени нагрева аппарат не нужно держать в режиме ожидания, в отличие от обычного оборудования. Если учесть и значительное сокращение продолжительности приготовления блюд, то становится, очевидно, экономится не только время но и энергия. Плавная регулировка рабочих параметров и подача энергии в соответствии с потребностями позволяют сэкономить в среднем до 60% энергии в сравнении с имеющейся на производстве 6-ти конфорочной плитой.

Сокращение необходимой площади более чем на 30%

Аппарат, требующий менее 1 м² площади, заменит или разгрузит до 40-50% обычных кухонных устройств. В результате уменьшается общая площадь кухни, а значит, и объём необходимых инвестиций.

Таблица – 5 Характеристики пароконвектавтомат Rational марки CombiMaster Plus.

Модель	Вместимость	Размеры, мм ШХДХВ	Общая потребляемая мощность	Вес,кг	Цена с НДС
СМ – 61 электрический	12 х ½ GN	847х771х757	11 кВт, 3NAC, 400B	110	193 284,00

Далее проведем анализ экономического эффекта пароконвектавтомата

Таблица – 6 Анализ экономического эффекта пароконвектавтомата

Показатели	Расчет в месяц	Дополнительная прибыль
Мясо Значительное снижение потерь при жаренье означает сокращение расхода сырья в среднем на 10%	Стандартный расход: 512000 Расход при использовании пароконвектавтомата: 460800	51200
Жир Практически не нужен. Расходы на покупку и утилизацию жира уменьшаются на 95%	Стандартный расход: 9600 Расход при использовании пароконвектавтомата: 480	9120
Энергия Благодаря современным системам регулировки энергозатраты снижаются в среднем на 60% (4,00 РУБ на кВт/ч)	Стандартное потребление: 6,300 кВт/ч = 25200 При использовании пароконвектавтомата: 2,520 кВт/ч =10800	15120
Рабочее время Уменьшение времени за счет предварительного приготовления блюд, простоты в управлении и т.д.	На 35 часов меньше х100*	3500
Дополнительная прибыль в месяц		78940
Дополнительный доход в год		947 280

*часовая ставка повара

Исходя из расчетов пароконвектавтомата Rational марки CombiMaster Plus стоимостью 193 284 руб., окупиться через 2.5 месяца и начнет приносить прибыль.

Так же был куплен кипятильник марки АБАТ.

Служит для получения кипяченой воды на предприятиях общественного питания, в кафе, барах, закусочных. Используется как самостоятельно, так и в составе технологических линий. Вместимость 30 литров. Кипятильник способен поддерживать заданную температуру от 400 до 950. Изготавливается из высококачественной нержавеющей стали.

Рисунок – 5 Схема оборудования.

1 – плита 6-ти конфорочная; 2 – стеллаж; 3 – моечная кухонной посуды; (4, 12) – морозильная камера;5 – пароконвектавтомат; (6,7,10,11) – холодильник; (8, 9, 13) – стол производственный; 14 – мангал стационарный; 15- стол; 16 – мойка для рук.17 – кипятильник.

Так как на производстве возникла проблема с системой получения и отдачи заказа предлагаю установить систему Kitchen Display System.

Установка системы Kitchen Display System (KDS) или «Дисплей повара» позволит сократить издержки производства и время приготовления блюд, за счет сокращения времени на получение заказа и сокращение времени на отдачу заказа.

Система KDS позволяет ускорить время работы кухни, оперативно отслеживать время выполнения заказов, анализировать работу поваров и официантов.

Стоимость данной системы составляет 9000 руб.

Стоимость повышения квалификации поваров стоит 19800р за 8 занятий.

Так как курсы повышения квалификации находятся в Москве, повара отправляются по очереди, что бы не останавливать производственную деятельность.

После проведения анализа материально-технической базы был сделан вывод, что коэффициент использования кухонной машины очень мал. Для того что бы она ни простаивала, предлагается запустить производство полуфабрикатов для соседних малых точек общественного питания.

На данный момент кухонная машина работает 2 часа в смену. Для того что бы коэффициент загрузки был равен 0,37 %, машина должна работать 6 часов в смену. Что бы достичь такого количества рабочего времени машины следует запустить производство полуфабрикатов, таких как котлеты и бифштексы. Производительность данной кухонной машины составляет 30 кг/ч. Время работы машины следует увеличить на 4 часа. Таким образом за 4 часа машина будет производить 120 кг мяса.

При цене свинины порядка 128 руб. за 1 кг, а говядины – 155-173 руб. за 1 кг и условии, что фарш для котлет смешивается в пропорции приблизительно 3:1, себестоимость килограмма фарша составит не более 140 руб.

Если посчитать, что в котлете содержится лишь порядка 70-75% чистого фарша (остальное – различные добавки: жир, специи, панировка и т.п.), то себестоимость килограмма готовых котлет будет равна примерно 100 руб. Отпускная же цена на замороженные котлеты высокого качества (т.е. без сои и куриного мяса) – 200-250 руб. за 1 кг.

Разумеется прибыль в 100-150 руб. с 1 кг продукции – не чистая. Около трети от нее – расходы на персонал, коммунальные платежи, упаковку и логистику. Таким образом, чистая прибыльность получается равной 85-90%.