2. Анализ производственной программы предприятия

Основой производственной деятельности является производственная программа.

Производственная программа определяет необходимый объем производства продукции в плановом периоде, соответствующий по номенклатуре, ассортименту и качеству требованиям плана продаж и потребностям рынка. Она обусловливает задания по вводу в действие новых производственных мощностей, потребность в материально-сырьевых ресурсах, численности персонала.

Производственная программа кафе «Q-Zone» - это сочетание блюд европейской, русской и кавказской кухонь. Основное меню кафе - a la carte, то есть блюда меню готовятся на заказ.

Рисунок – 2 Структура ассортимента производственной программы кафе.

Как видно на рисунке, основную долю в ассортименте производственной программы кафе занимает Европейская кухня 46 блюд от общего количества, которое составляет 77 блюд.

Ассортимент блюд европейской кухни включает в себя: салаты, теплые салаты, горячие закуски, пивные тарелки, вторые блюда, пасты, часть гарниров и десерты.

Русская кухня составила 23 блюда от общего количества, и включает в себя: 2 салата, холодные закуски, первые блюда, гарниры.

И наименьшую долю заняла Кавказская кухня, и составила 8 блюд от общего числа блюд меню. Кавказская кухня включает в себя блюда на углях.

Рисунок – 3 Структура ассортимента Европейской кухни.

Наибольшую долю блюд в ассортименте Европейской кухни занимают вторые блюда в количестве 18 шт. от общего количества в 43 блюда. Ассортимент достаточно широк и подходит на любой вкус и любой кошелек. Для любителей изысканных дорогих блюд кафе может предложить рулеты из семги с клубникой, креветками и сыром под клюквенным соусом, а так же Мадам «Роше» - отварной язык обернутый свиной вырезкой, запеченный и тушеный в соусе из белых грибов.

Салаты занимают второе место по количеству блюд и составляют 10 щт. от общего количества. Каждый может найти для себя салат по вкусу, для людей, следящих за модой представлены салаты Цезарь с курицей и Цезарь с креветками по оригинальным рецептам Европейской кухни.

Для любителей экзотики представлены салаты: фирменный салат Гран-При со свиной вырезкой, куриной грудкой и болгарским перцем обжаренных в гранатовом соусе и выложенным на листья салата. Так же салат Вечерняя Венеция и Лоренца из морепродуктов.

Горячие закуски составили 5 блюд от общего ????количества.

По 3 и 4 блюда в ассортименте Европейской кухни составили пивные тарелки, гарниры и десерты.

Десерты представлены в небольшом количестве, но могут удивить своей индивидуальностью, которые подается только в единственном кафе Нижнего Новгорода в кафе «Q-Zone» - это жареное мороженное с жареными бананами.

В ходе анализа производственной программы были выявлены следующие недостатки:

- ассортимент гарниров не достаточно разнообразен в европейской кухне;

- ограничен выбор десертов;

- недостаточный ассортимент пивных закусок.

- недостаточное количество доп-гарниров к основным блюдам.

Если этот материал и давать, то не здесь! Тут следует продолжать анализ производственной программы, а не мнения потребителей. Для того что бы узнать мнение потребителей о качестве производимой продукции и о пожеланиях, был проведен опрос.

Было опрошено 100 а почему не 50 или 150? респондентов, и результаты выведены в диаграмму??? Эти вопросы какое отношение имеют к производственной программе предприятия. в крайнем случае дай – устраивает ассортимент или нет? Устраивает частично. Все что хотят в 3 главе разберешь. Здесь не указывай вообще сколько человек опросил. Дай в конце параграфа мнение потребителей и все.

Пример анкеты представлен в приложении …?

1. Ваш пол?

• Мужской

• Женский

2. Ваш возраст?

• От 18 до 25

• От 25 до 35

• От 35 до 45

• От 45 и более

3. Сколько вы готовы потратить в нашем заведении?

• До 600 р

• От 600 р до 1000 р

• От 1000 и более

4. Устраивает ли Вас качество предлагаемой продукции?

• Да в полнее

• Хорошее, но можно и лучше

• Ужасное

5. Что бы Вы хотели видеть нового в нашем кафе?

• Завтраки

• Обед в офис

• Бизнес-ужин

6. Придете ли вы еще к нам?

• Да

• Нет

В ходе анкетирования 100 человек было выявлено, что в период с 1 марта по 1 апреля 2013 года кафе посещают люди в возрасте от 18 до 25 лет – 45%, от 25 до 35 лет - 30%, от 35 до 45 лет – 20 %, и от 45 лет и более 5 %

Так же после опроса выяснялось, что большая часть посетителей- 70% это мужчины и 30% женщины

На вопрос «Устраивает ли Вас качество предлагаемой продукции?»

45% опрошенных ответили «да вполне», 45% ответили «хорошее, но можно и лучше» и 10% процентов ответили «ужасное».

На вопрос «Что бы Вы хотели видеть нового в нашем кафе?» 70% опрошенных респондентов ответили, что хотели бы введения «Бизнес-ужина», 25% опрошенных ответили «Обед в офис», и 5% ответили «Завтрак»

Результаты распределения респондентов приведены на рисунке 4.

Рис. – 4 Распределение предпочтений потребителей

После проведенного анализа можно сделать вывод что 10% опрошенных респондентов остались недовольны качеством произодимой продукции. 70 % опрошенных изъявили свое желание в ввидении бизнес-ужина. В 3 главе будут представлены мероприятия по решению этих вопросов.

Для более глубокого анализа ассортимента производственной программы проведем ABC – анализ.

Анализ позволяет проанализировать ассортимент и выявить наиболее ходовые и перспективнее позиции в производственной программе, а также "лишние" или нерентабельные блюда.

В качестве примера АВС – анализа проанализируем раздел меню – салаты и горячие блюда. Выбор данной группы ассортимента обусловлен тем, что салаты и горячие блюда покупают, гораздо чаще, нежели другие ассортиментные группы.

Для ассортиментной группы составлена схема на основе данных о количестве проданных блюд и их процентном соотношении в период с 1 марта по 24 апреля 2013 года.

В таблице 2 представлены данные о продаже салатов и горячих блюд.

Таблица – 2 Данные о продаже салатов и горячих блюд

Наименование	Количество порций	%
Цезарь с курицей	151	20,51
Пельмени в горшочке	60	8,15
Горячая сковородка	55	7,47
Салат Мясной	50	6,79
Салат Тиамо	43	5,84
Цезарь с креветками	41	5,57
Салат Юбилейный	27	3,66
Салат Греческий	26	3,53
Рыба по-венски	25	3,39
Рулет из семги с клубникой и креветками	25	3,39
Мясо по-французски	25	3,39
Жаркое из свинины	24	3,26
Морской коктейль	17	2,30
Курица по-восточному	17	2,30
Мадам "Роше"	13	1,76
Стейк из семги с клубникой/миндалем	12	1,63
Фетучини с шампиньонами и курицей	11	1,49
Салат Коктейль	10	1,35
Вечерняя Венеция	10	1,35
Паста Карбонара	10	1,35
Мясо по-Милански	10	1,35
Судак по-монастырски	9	1,22
Салат Гран-При	9	1,22
Салат с теплым языком	8	1,08
Свинина запеченная с ветчиной и орехами	8	1,08
Парижанка	7	0,95
Бризоли с сыром/с шампиньонами	6	0,81
Баранина тушеная с красным вином и черносливом/ овощи сатэ	5	0,67
Свинина в пармезане	5	0,67
Стейк Миньон	4	0,54
Стейк из свинины с черносливом	4	0,54
Медальоны "Ди Карнео"	4	0,54
Салат Лоренца	2	0,27
Паста с морепродуктами	1	0,13
Салат Ля Рошель	1	0,13
Курочка медовая	1	0,13
Итого	736	100%

Далее рассчитываем долю блюд от общего количества проданных блюд с 1 марта по 24 апреля, с накопительным эффектом.

Таблица – 3 Данные о продаже салатов и горячих блюд с накопительным эффектом

Наименование	Количество порций	%	% с накопительным эффектом	Группа
Цезарь с курицей	151	20,51	20,51	A
Пельмени в горшочке	60	8,15	28,66	A
Горячая сковородка	55	7,47	36,14	A
Салат Мясной	50	6,79	42,93	A
Салат Тиамо	43	5,84	48,77	A
Цезарь с креветками	41	5,57	54,34	A
Салат Юбилейный	27	3,66	58,01	A
Салат Греческий	26	3,53	61,54	A
Рыба по-венски	25	3,39	64,94	A
Рулет из семги с клубникой и креветками	25	3,39	68,34	A
Мясо по-французски	25	3,39	71,73	A
Жаркое из свинины	24	3,26	75,00	A
Морской коктейль	17	2,30	77,30	A
Курица по-восточному	17	2,30	79,61	A
Мадам "Роше"	13	1,76	81,38	A
Стейк из семги с клубникой/миндалем	12	1,63	83,01	A
Фетучини с шампиньонами и курицей	11	1,49	84,51	A
Салат Коктейль	10	1,35	85,86	A
Вечерняя Венеция	10	1,35	87,22	A
Паста Карбонара	10	1,35	88,58	A
Мясо по-Милански	10	1,35	89,94	A
Судак по-монастырски	9	1,22	91,16	B
Салат Гран-При	9	1,22	92,39	B
Салат с теплым языком	8	1,08	93,47	B
Свинина запеченная с ветчиной и орехами	8	1,08	94,56	B
Парижанка	7	0,95	95,51	B
Бризоли с сыром/с шампиньонами	6	0,81	96,33	B
Баранина тушеная с красным вином и черносливом/овощи сотэ	5	0,67	97,01	B
Свинина в пармезане	5	0,67	97,69	B
Стейк Миньон	4	0,54	98,23	B
Стейк из свинины с черносливом	4	0,54	98,77	B
Медальоны "Ди Карнео"	4	0,54	99,32	B
Салат Лоренца	2	0,27	99,59	С
Паста с морепродуктами	1	0,13	99,72	C
Салат Ля Рошель	1	0,13	99,86	C
Курочка медовая	1	0,13	100,00	C
Итого	736	100%

- Выделяем группы А, В и С: присваиваем значения групп выбранным объектам.

Группа А – наиболее ценные позиции - 80% продаж

Группа В – промежуточные – 15 % продаж

Группа С – наименее ценные – 5% продаж

Далее проводим ABC-анализ по объему продаж.

Таблица – 4 АВС анализ по объему продаж

Наименование	Объем продаж	%	%с накопительным эффектом	Группа
Цезарь с курицей	27180	17,15	17,15	А
Горячая сковородка	12650	7,98	25,14	А
Цезарь с креветками	9020	5,69	30,83	А
Рулет из семги с клубникой и креветками	8500	5,36	36,19	А
Пельмени в горшочке	8400	5,30	41,50	А
Салат Юбилейный	7290	4,60	46,10	А
Рыба по-венски	7250	4,57	50,67	А
Салат Мясной	7000	4,41	55,09	А
Салат Тиамо	6880	4,34	59,43	А
Мадам "Роше"	5070	3,20	62,63	А
Жаркое из свинины	5040	3,18	65,82	А
Мясо по-французски	5000	3,15	68,97	А
Стейк из семги с клубникой/миндалем	4320	2,72	71,70	А
Салат Греческий	4160	2,62	74,32	А
Морской коктейль	3910	2,46	76,79	А
Курица по восточному	3910	2,46	79,26	А
Вечерняя Венеция	2900	1,83	81,09	А
Салат Гран-При	2700	1,70	82,79	А
Паста Карбонара	2600	1,64	84,44	А
Мясо по-Милански	2500	1,57	86,01	А
Судак по-монастырски	2430	1,53	87,55	А
Фетуччини с шампиньонами и курицей	2420	1,52	89,08	А
Салат с теплым языком	2160	1,36	90,44	А
Баранина тушеная с красным вином и черносливом/овощи сатэ	2100	1,32	91,76	А
Свинина в пармезане	1900	1,19	92,96	В
Свинина запеченная с ветчиной и орехами	1680	1,06	94,02	В
Салат Коктейль	1500	0,94	94,97	В
Парижанка	1400	0,88	95,85	В
Стейк Миньон	1400	0,88	96,74	В
Стейк из свинины с черносливом	1400	0,88	97,62	В
Медальоны "Ди Карнео"	1280	0,80	98,43	В
Бризоли с сыром/с шампиньонами	1140	0,71	99,15	В
Салат Лоренца	520	0,32	99,48	С
Паста с морепродуктами	380	0,23	99,72	С
Салат Ля Рошель	260	0,16	99,88	С
Курочка медовая	180	0,11	100	С
	158430

В итоге можно сделать выводы: вывод не о том, что можно делать, а что нельзя. Вывод дай о том, какая группа наиболее многочисленная, малочисленная или вообще не представлена блюдами и что означает эта группа. Когда тебя на защите будут спрашивать о той или иной группе, почему именно этот метод анализа ты выбрал – ты будешь хлопать глазами и молчать, потому, что в 1 главе ты не рассмотрел различные методы анализа ассортимента блюд, включенных в производственную программу. Кстати, в 3 главе давай рекомендации – что делать с блюдами каждой группы. И тут опять надо брать учебник и смотреть и опираться на рекомендации учебника. И логичнее было бы в 1 главе рассмотреть, что рекомендуют различные авторы.

Группу А («Дойная корова») изменять нельзя, это то, что любят люди. Это то, ради чего они посещают кафе. Здесь два типа блюд – ключевые блюда и хиты. Салат «Цезарь», «Горячая сковородка», «Цезарь с креветками», и т.д. хиты и дешевая продукция. Со временем дойная корова может стать "собакой".

Из группы B («Звезды»)в эту группу относятся блюда: «Свинина в пармезане», «Стейк из свинины с черносливом», «Свинина запеченная с ветчиной и орехами». Из этой группы можно вывести любое блюдо, но обязательно вместо него ввести другое. Если сразу много убрать блюд из группы B, то у нас упадут продажи. Поэтому лучше снизить цену на блюда из свинины, уменьшить порцию мяса и прибавить порцию доп-гарнира в блюдах. По мере замедления темпов развития "звезда" превращается в "дойную корову".

Группу С «Собачки» относятся: «Салат Лоренца», «Паста с морепродуктами», «Салат Ля Рошель», «Курочка медовая». Низкий рост и низкая доля на рынке. Часто «собака» является конечной стадией продукта, после чего его снимают с производства. Стратегия "Собаки" заключается в ослаблении усилий на рынке или ликвидации (продаже).

Для того что бы не убирать блюда Группы С в 3 главе будут предложения по их совершенствованию и продвижению.