Глава 2.«анализ организации производства кафе «q-zone»

1. Организационно-правовая характеристика предприятия и анализ хозяйственной деятельности

Кафе-клуб «Q-Zone» располагается по адресу город Нижний Новгород , Комсомольское шоссе, 2а. Рядом находится НГУ имени Н.И. Лобачевского, ТЦ «Муравей», само кафе находится в офисном здании. Кафе рассчитано на людей среднего класса, в основном на молодёжь от 20 до 28 лет.

Режим работы кафе: с понедельника по четверг, и в воскресенье с 11.00 до 2.00 и в пятницу и субботу с 11.00 до 5.00

Кафе-клуб Q-Zone осуществляет свою деятельность с 10 сентября 2011 года.

Кафе рассчитано на 96 мест. Для посетителей предлагается 4 зала. Первый зал – бильярдный: 6 столов русского бильярда и 1 стол американка и три зала соответственно. Основной зал для поситителей на 50 мест, оформлен в соответствии с тематикой заведения. В центре зала висит диско шар, на стенах большие фотографии вечерних городов, есть небольшая сцена с проектором. У каждого стола стоят удобные диванчики, на которых гости могут удобно расположиться. Третий зал на 20 мест – банкетный зал. Зал оснащён телевизором и караоке. Оформление зала выполнено в старинном стиле с присутствием декоративного камина. Четвертый зал на 10 мест – также банкетный зал. Зал оснащён телевизором и караоке. Оформление зала выполнено в молодежном стиле в теплых синих тонах.

Кафе предлагает клиентам различные виды услуг. Это и проведение закрытых вечеринок, корпоративных мероприятий, торжеств, банкетов, фуршетов, шоу, свадеб, бизнес–ланч.

Обслуживание потребителей в кафе «Q-Zone» осуществляется официантами. Форма обслуживания потребителей - индивидуальная. Вид расчета – наличный.

Таблица – 1 Организационно-функциональная структура кафе

Группа помещений	Вид помещений
Складские помещения	Кладовая сухих продуктов
Производственные помещения	Производственный цех, моечные столовой и кухонной посуды, моечная и кладовая тары полуфабрикатов, сервизная;
Помещения для потребителей	Вестибюль, гардероб и туалетные комнаты, бильярдный зал, общий зал, 2 банкетных зала.
Служебные и бытовые помещения	Кабинет директора, комната персонала, гардероб для персонала и официантов, душевая.
Технические помещения	Электрощитовая

Гостям предлагается меню со свободным выбором блюд ("а ля карт"). Ассортимент кафе широкий и разнообразный. Представлено большое количество авторских блюд, блюд европейской и кавказкой кухни.

Отдельно гостям предоставляется барная и коктейльная карта.

Организационно-правовая форма предприятия ИП Каратаев Д.Ю. Кафе «Q-Zone» зарегистрировано 10 сентября 2010 года как ИП.

В кафе-клубе «Q-Zone» работает 14 человек. Во главе предприятия стоит директор. Директору подчиняются непосредственно шеф-повар, администратор, заместитель директора, бухгалтер и мойщицы посуды. Шеф-повару подчиняется повара. Администратору подчиняются 2 официанта, 2 мойщицы посуды, 2 бармена.

Схема 1 - Структурная схема работы кафе-клуба «Q-Zone»

На предприятии реализуется линейно-функциональная структура. (схема 1).

График выхода на работу:

Администратор: 6/1 с 10. 20 до 20. 00

Официанты: 2/2 с 10 20 до 2 00 по будням и с 10 20 до 5 00 пятницу и субботу

Бармены: 3/2/2 с 10 20 до 2 00 по будням и с 10 20 до 5 00 пятницу и субботу

Шеф повар: вторник с 10 20 до 21 00 четверг, пятницу, субботу с 13 00 до 23 00. Воскресенье, понедельник, среда выходной

Повара: 2/2 пон. вт. ср.с 10 20 до 23 00, четверг с 10 20 до 1 00, пятница с 10 20 до 2 00, суббота с 12 00 до 2 00, воскресенье с 12 00 до 23 00

Основные показатели хозяйственной деятельности кафе.

Анализ результатов хозяйственной деятельности был сделан на основе документа о прибыли и убытках и бухгалтерском балансе.

Таблица – 3 Основные показатели деятельности кафе

Показатель	Базисный период 2011	Отчетный период 2012	Абсолютное отклонение,	Относительное отклонение, %
Выручка тыс.руб.	10704	20849	10145	194,8
Себестоимость продукции	4178	9155	4977	118,8
Валовой доход, тыс. руб. (валовой доход)	6526	11694	5168	179,2
Уровень валового дохода, %%	60,97	55,87	-5,1	91,6
Издержки, тыс. руб.	3546	3921	375	110,5
Уровень издержек, %	0,331	0,188	-0,143	56,7
Прибыль (убыток) от продаж	2980	7773	4793	260,8
Рентабельность продаж, %	28	37	9	132,1
ЕНВД, тыс. руб.	97	97	0	100
Внереализационные расходы, тыс. руб.	75	150	75	200
Чистая прибыль (убыток) отчетного периода	2336,8	6201,6	3864,8	265,4
Рентабельность чистой прибыли, %	21,8	29,7	7,9	136,2

Как видно из таблицы в 2012 году по сравнению с 2011г. произошел существенный рост товарооборота, а именно на 10145 тыс.руб, что составляет 94,8%. При этом и себестоимость увеличилась на 4977 тыс.руб или на 18,8 %. Валовый доход возрос на 79,2 %, это может быть связано с ростом торговых надбавок.

Произошло увеличение внереализационных расходов в два раза, но единый налог на вменённый доход не изменился, это положительно сказалось на чистой прибыли предприятия. Рентабельность продаж и чистой прибыли возрастает, т.к. растет товарооборот и валовой доход. Предприятие работает эффективно.

Для анализа финансового состояния предприятия был проведен факторный анализ прибыли, валового дохода и товарооборота.

Факторный анализ прибыли

Ппр=(Т/О*(Увд-Уизд))/100%;[1]

∆Ппр(т/о)=(∆Т/ОБ*Rоб0)/100%$[2]

∆Ппр(Увд)=(∆Увд*Т/О1)/100%;[3]

∆Ппр(Уизд)=(-Уизд*т/о1)/100%;[4]

∑ ∆ = ∆Ппр(т/о)+∆Ппр(Увд)+∆Ппр(Уизд).[5]

Таблица - 4 Факторный анализ прибыли

Факторы, влияющие на прибыль	Размер влияния факторов, руб.	Доля влияния факторов, %
∆Ппр(т/о)	3960,48	25,31
∆Ппр(Увд)	11648,34	74,44
∆Ппр(Уизд)	39,20	0,25
∑ ∆	15648,01	100,00

Прибыль от продаж предприятия возросла в целом на 15704,30 тыс.руб. Наибольшее влияние на рост прибыли оказал рост товарооборота на 94,8%,размер его влияния составил 3960,48 тыс.руб, доля влияния этого фактора 25,22%. Уменьшение уровня валового дохода на 7,9% привело к росту прибыли на 11704,63 тыс.руб, доля влияния данного фактора составила 74,53%. Наименьшее влияние на увеличение прибыли оказало снижение уровня издержек, доля его влияния 0,25%,размер влияния 39,20 тыс.руб.

Факторный анализ валового дохода

ВД=Т/О*Увд/100;[6]

ΔВД(Т/О)=Увд0*Т/об1/100-Увд0*Т/об0/100;[7]

ΔВД(Увд)=Увд1*Т/об1/100-Увд0*Т/об1/100;[8]

Δ ВД ΔВД(Т/О)+ΔВД(Увд).[9]

Таблица - 5 Факторный анализ валового дохода

Фактры,влияющие на ВД	Размер влияния факторов, Руб	Доля влияния факторов,%
∆ВД(т/о)	6185,41	-4,99
∆ВД(Увд)	-130179,02	104,99
∑ ∆	-123993,61	100

Факторный анализ товарооборота

Таблица – 6 Показатели для расчета факторного анализа товарооборота

Показатели	базисный период 2011	отчётный период 2012	Абсолютное изменение	Темп роста, %
Товарооборот,тыс.руб.	10704	20849	10145	194,8
Среднесписочная численность работников, чел.	12	15	3	125,0
Численность производств. персонала, чел.	2	3	1	150,0
Удельный вес работников производства, %	16,67	20,00	3,33	120,0
Производительность труда производств. персонала, руб.	5352,00	6949,67	1597,67	129,9

ΔТ/об(Ч)=ΔЧ*Дпр*Впр;[10]
ΔТ/об(Д)=Ч*ΔД*Впр;[11]
ΔТ/об (В)=Ч1*Дпр1*ΔВпр;[12]
∑∆=ΔТ/о (Ч)+ΔТ/об(Д)+ΔТ/об (В).[13]
Таблица – 7 Факторный анализ товарооборота
Факторы, влияющие на товарооборот	Размер влияния факторов, р.	Доля влияния факторов,%
Δ Т/об (Ч)	2676,00	26,38
Δ Т/об (Д)	2676,00	26,38
Δ Т/об (В)	4793,00	47,24
∑ ∆	10145,00	100

На рост товарооборота наибольшее влияние оказал рост выработки (на 1597,67т.р.). Размер влияния данного фактора составил 4793,00 т.р. от общего прироста или 47,24%. Увеличение доли производственного персонала и численность работников одинаково повлияло на рост товарооборота, размер влияния данных фактора составила по 2676,00 т.р. или по 26,38% .

Проанализировав основные показатели деятельности предприятия и сделав финансовый анализ можно сделать вывод о том, что предприятие хорошо развивается, работает эффективно.

Анализ материально-технической базы производства

Материально-техническая база производства включает в себя:  производственное помещение, производственное оборудование, инвентарь, спецодежду.

Так как на предприятии используется бесцеховая структура производства. Ниже представлена таблица с нормами площадей производственного помещения

Вид предприятия	Минимально необходимая площадь (м2)	Фактическая площадь (м2)	Отклонение
Кафе на 96 мест	109,12	86	23,12

Исходя из данных таблицы можно сделать вывод, что площадь производственного помещения не соответствует минимальным требованиям.

Производственное помещение данного предприятия делится на несколько отделений: (1. первичной обработке овощей, 2 по производству холодных закусок и десертов, 3. горячее отделение, 4 обработки мяса и рыбы, ,). Для того что бы определить последовательность технологического процесса следует провести анализ.

Последовательность технологического процесса

Как видно на рисунке, в первую очередь продукты поступают в отделение первичной обработке овощей, за тем по ходу технологического процесса в отделения обработки мяса и рыбы, далее в горячее отделение, и далее в отделение по производству холодных закусок и десертов.

После проведенного анализа можно сделать вывод, что в данном производственном помещении нарушена последовательность технологического процесса, из за этого имеются пересечения технологических потоков.

Так же после проведенного анализа было выявлено что в данном производственном помещении объединены цеха с различными температурно – влажностными режимами, по нормам оснащения следует применять технологическое оборудование, обеспечивающее в местах обработки и приготовления пищевых продуктов заданные параметры внутренней среды. Данное оборудование отсутствует.

Производственное помещение так же должно иметь естественное освещение, но так таковое не имеет, так как находится в цокольном этаже здания.

Далее проведем анализ проходов в производственном помещении.

#G0Проходы	Ширина в м, минимально необходимая	Фактическая ширина	Отклонение
1	2	3	4
Между технологическими линиями оборудования (столами, моечными и т.п.) при расположении рабочих мест в проходе в два ряда:
при длине линии оборудования до 3 м	1,2	-	-
то же, более 3 м	1,5	-	-
Между стеной и технологической линией оборудования (со стороны рабочих мест)	1,0	0,9	-0,1
Между технологическими линиями оборудования (столами, моечными машинами и т.п.) и линиями оборудования, выделяющими тепло	1,3	1,0	-0,3
Между технологическими линиями оборудования и раздаточными линиями	1,5	-	-

Исходя из данных таблицы можно сделать вывод что проходы между технологическими линиями и линиями оборудовании не соответствует нормам и имеет отклонение в 0.3м, а со стеной 0.1м.

Моечные столовой, и кухонной посуды должны разделяться барьером не менее 1.6 метров, как показано на рисунке этого барьера нет.

Рисунок

Далее проведем анализ норм оснащения технологическим оборудованием

Наименование оборудования	Требуемое количество	Фактически в наличии	Коэффициент использования
Механическое оборудование
Привод универсальный с комплектом сменных механизмов	1	Универсальный привод – 0,6 1 шт.	2/16=0,12
Машина овощерезательно - протирочная	1	Нет в наличии
Машина взбивальная	1	Нет в наличии
Машина хлеборезательная	1	Нет в наличии
Смесительная установка для молочных коктейлей	1	Нет в наличии
Холодильное оборудование
Шкаф холодильный среднетемпературный	1	Шкаф холодильный среднетемпературный ШХС-0,71М1 (4 шт.)
Шкаф холодильный низкотемпературный	1	Шкаф холодильный низкотемпературный шн-1 4 (2 шт.)
Шкаф холодильный контейнерный	1	Нет в наличии
Прилавок холодильный среднетемпературный с открытой охлаждаемой наприлавочной емкостью	1	Нет в наличии
Прилавок холодильный низкотемпературный	1	Нет в наличии
Охладитель напитков (с 3 бочками)	1	Нет в наличии
Тепловое оборудование
Плита электрическая одноконфорочная	2	Электрическая плита ПЭ-0,51-01 шестиконфорочная 1 шт.
Шкаф жарочный эектрический	1	Нет в наличии
Сковорода электрическая	1	Нет в наличии
Кофеварка электрическая в комплекте с кофемолкой	1	Кофеварка электрическая квэ-7
Кипятильник электрический непрерывного действия	1	Кипятильник электрический непрерывного действия КЭНД-100-03
Водонагреватель электрический	1	Водонагреватель электрический НЭ-1А

Далее проведем анализ норм оснащения столовой посудой, столовыми приборами и кухонным инвентарем

Наименование оборудования	Требуемое количество	Фактически в наличии
Бак для пищевых отходов	2 шт.	2 шт.
Ведро	4 шт.	4 шт.
Веселка	5 шт.	3 шт.
Взбивалка портативная	1шт.	1шт.
Вилка поварская	3 шт.	2 шт.
Держатель для кухонных ножей	2 шт.	2 шт.
Грохот	4 шт.	4 шт.
Доска разделочная	3 шт.	3 шт.
Держатель для разливных ложек	2 шт.	2 шт.
Кастрюли 1,5-2,3 л.	10 шт.	10 шт.
Кастрюли 4-6 л.	12 шт.	7 шт.
Кастрюли 8-10 л.	10 шт.	6 шт.
Котел 20-30 л.	2 шт.	1 шт.
Консервовскрыватель	2 шт.	2 шт.
Лимоновыжималка	2 шт.	2 шт.
Ложка разливная 500 мл.	6 шт.	6 шт.
Ложки порционные для сахара	2 шт.	2 шт.
Нож для карбования и резки овощей	2 шт.	2 шт.
Ножи поварской тройки	9 шт.	9 шт.
Противень	9 шт.	9 шт.
Сковороды без ручек 170-250 мм.	8 шт.	2 шт.
Сковороды с ручкой 210 мм.	8 шт.	8 шт.
Скалки для теста разные	3 шт.	1 шт.
Ступка с пестиком	1 шт.	1 шт.
Тяпка для отбивания мяса	2 шт.	1 шт.
Штопор	2 шт.	2 шт.
Шумовка	3 шт.	4 шт.

В ходе анализа материально-технической базы было выявлено:

- площадь производственного помещения не соответствует минимальным требованиям:

- в производственном помещении нарушена последовательность технологического процесса, из за этого имеются пересечения технологических потоков.

-

так не пишут –«используется бесцеховая структура производства» . Далее следовало дать таблицу, как я тебе говорила с данными СНиПов и указанием рекомендуемой площади, а в соседней графе фактическая площадь, ещё колонка – отклонения. Потом текст с выводами. Потом описание как производственное помещение делиться на отделения (1. первичной обработке овощей, 2. обработки мяса и рыбы, 3. горячее отделение, 4. по производству холодных закусок и десертов). Следовало было сделать анализ: насколько четко обеспечена последовательность технологического процесса, проанализировать соблюдение прочих требований проектирования (наличие естественного освещения, взаимосвязи в другими группами помещений и пр.). Для этого надо было эти требования дать в 1 главе, предварительно ещё раз их изучив по учебнику проектирования). Все это указывается четко и последовательно (в ходе анализа было установлено:

-…

-…)

, рассмотрим план производственного помещения.

Рисунок – 1 План производственного помещения.

1 – плита электрическая марка? 6-ти конфорочная; (2, 5) – стеллаж; 3 как можно давать через запятую помещения и оборудование? Ты или участки указывай, или оборудование. У тебя в соечной стоят моечные ванны – моечная кухонной посуды; (4, 12) – морозильная камерашкаф низкотемпературный; (6,7,10,11) – холодильник это у тебя дома холодильник, а на производстве холодильный шкаф определенной марки; (8, 9, 13) – стол производственный; 14 – мангал какой? стационарный; 15- стол; 16 – мойка для раковина для мытья рук рук.

Производственное помещение разделено на 3 зоны, которые включают в себя функции горячего цеха, мясо – рыбного цеха и овощного цеха, что не соответствует нормативным требованиямКак видно на рисунке 1 связь с торговым залом идет на прямую. Готовые блюда выносятся в торговый зал через одну и ту же дверь куда заносят грязную посуду,что не соответствует требованиям. Для решения этой проблемы в 3 главе будут предложены мероприятия .

Купленные продукты поступают в производственное помещение через задний дворик, за тем попадают в моечную кухонной посуды тем самым пересекая пищевые потоки, идущие в торговый зал. Складское помещение находится в отдельном помещении от производственного помещения в которое можно попасть только через торговый зал, что тоже не соответствует нормативным требованиям. Решения данной проблемы будут указаны в 3 главе.

Производственное помещение это как? И зачем здесь бригады? работает в две бригады по 1 человеку каждая, режим работы цеха с 10 00 до 2 00ч., график выхода на работу 2\2. Так же работает шеф-повар, график выхода на работу с среды по субботу с 10 00 до 21 00. Производственная программа составляется на основании плана-меню.

Высота помещения -3 м., стены на высоту 2 м. от пола облицованы кафельной плиткой, остальная часть побелена. Полы влагонепроницаемые, выложены метлахской плиткой. Двери обыкновенные шириной 1,5м., высотой – 2м.

В помещении имеется искусственное освещение. Искусственное освещение создается люминесцентными лампами. По нормам в производственном помещении должно быть натуральное освещение.

Не помещение следует описывать как оборудовано, а каждый производственый участок и лучше сравнивать с нормами технической оснащенности в таблице. Производственное помещение оборудовано 6 конфорочной плитой, 3 из которых не работают, что затрудняет работу поваров. а духовая поверхность долго нагревается, поэтому приходится держать весь день включенной, что потребляет много энергии. По данной проблеме будут предложены мероприятия по переоборудованию производственного помещения.

Так же имеются холодильные камеры, холодильники, стеллажи, производственные столы. Зачем ты все это перечисляешь и тем более второй раз. Тебе анализ делать нужно, выявлять недостатки, чтобы в 3 главе дать свои предложения.

Тепловое оборудование в помещении общественного питании?? не соответствует нормам оснащения а ты давал где сравнительный анализ и почему тепловое и какие сроки ввода этого оборудования – почему оно выходит из стоя? предприятий общественного питания и санитарно-гигиеническими требованиями, так как выходит из строя и требует замены.

Блюда а блюда тут при чем?соответствуют требованиям сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам.

В помещении имеется подводка горячей и холодной воды. И что из этого следует?

Производственное помещение имеет хорошую связь с торговым залом.

Пищевые пищевые потоки у тебя в организме наверое есть, а предприятиях общественного питания таких нет.потоки не пересекаются.

Таблица – 6 Анализ материально технической базы.

Требования к предприятию	Фактически в наличии	Соответствие	Коэфицент использования оборудования
Механическое оборудование
Привод универсальный с комплектом сменных механизмов 1 шт.	Универсальный привод – 0,6 1 шт.	Не соответствует чему?
Машина взбивальная 1 шт.	Нет в наличии это как – фактически в наличии – нет в наличии? Бред полнейший	Не соответствует
Смесительная установка для молочных коктейлей 1 шт.	Нет в наличии	Не соответствует
Кухонный комбайн "Гамма-7-01"	Комбайн кухонный 1 шт	Соответствует	2/16=0,12
Холодильное оборудование
Шкаф холодильный среднетемпературный 1 шт.	Шкаф холодильный среднетемпературный ШХС-0,71М1 4 шт.	Соответствует
Прилавок холодильный среднетемпературный с открытой охлаждаемой наприлавочной емкостью	Нет в наличии	Не соответствует
Прилавок холодильный низкотемпературный	Нет в наличии	Не соответствует
Охладитель напитков	Нет в наличии	Не соответствует
Тепловое оборудование
Плита электрическая одноконфорочная 2 шт.	Электрическая плита ПЭ-0,51-01 шестиконфорочная 1 шт.	Соответствует
Устройство варочное электрическое	Нет в наличии	Не соответствует
Шкаф жарочный электрический	Нет в наличии	Не соответствует
Сковорода электрическая	Нет в наличии	Не соответствует
Фритюрница электрическая	Электрическая фритюрница ФЭ-0,1 2 шт	Соответствует
Кофеварка электрическая в комплекте с кофемолкой	Кофемашина «Экспрессо-капучино»	Соответствует
Водонагреватель электрический	Нет в наличии	Не соответствует
Нормы оснащения столовой посудой, столовыми приборами и кухонном инвентаре.а при чем тут столовая посуда и приборы?
Бак для пищевых отходов 2 шт.	В наличии 2 шт.	Соответствует
Ведро 4 шт.	В наличии 4 шт.	Соответствует
Веселка 5 шт.	В наличии 3 шт.	Не соответствует
Взбивалка портативная 1шт.	В наличии 1 шт.	Соответствует
Вилка поварская 3 шт.	В наличии 2 шт.	Не соответствует
Держатель для кухонных ножей 2 шт.	В наличии 2 шт.	Соответствует
Грохот 4 шт.	В наличии 4 шт.	Соответствует
Доска разделочная 3 шт.	В наличии 3 шт.	Соответствует
Держатель для разливных ложек 2 шт.	В наличии 2 шт. на 9 ложек	Соответствует
Кастрюли 1,5-2,3 л. 10 шт.	В наличии 10 шт.	Соответствует
Кастрюли 4-6 л. 12 шт.	В наличии 7 шт.	Не соответствует
Кастрюли 8-10 л. 10 шт.	В наличии 6 шт.	Не соответствует
Котел 20-30 л. 2 шт.	Не имеется	Не соответствует
Консервовскрыватель 2 шт.	В наличии 2 шт.	Соответствует
Лимоновыжималка 2 шт.	В наличии 2 шт.	Соответствует
Ложка разливная 500 мл. 6 шт.	В наличии 6 шт.	Соответствует
Ложки порционные для сахара 2 шт.	В наличии 2 шт.	Соответствует
Нож для карбования и резки овощей 2 шт.	В наличии 2 шт.	Соответствует
Ножи поварской тройки 9 шт.	В наличии 9 шт.	Соответствует
Противень 9 шт.	В наличии 9 шт.	Соответствует
Сковороды без ручек 170-250 мм. 8 шт.	В наличии 8 шт.	Соответствует
Сковороды с ручкой 210 мм.8 шт.	В наличии 8 шт.	Соответствует
Скалки для теста разные 3 шт.	В наличии 3 шт.	Соответствует
Ступка с пестиком 1 шт.	В наличии 1 шт.	Соответствует
Тяпка для отбивания мяса 2 шт.	В наличии 2 шт.	Соответствует
Штопор 2 шт.	В наличии 2 шт.	Соответствует
Шумовка 3 шт.	В наличии 3 шт.	Соответствует

После анализа материально технической базы можно сделать вывод, что коэффициент использования кухонной машины очень мал, поэтому в 3 главе будут представлены мероприятия по решению данной проблемы.

Производственное помещение не полностью оснащено кухонным инвентарем, и производственным оборудованием.

Так же отсутствует отлаженный механизм а это как относится к материально-технической базе производства? принятия заказа и отдачи. Заказ пробивается на баре, за тем официант несет «марку» на производство, зачитывает заказ, и отдает поварам, после чего они прочитывают его еще раз. После приготовления заказа повар идет на бар за официантом, что бы тот отнес заказ. Все эти лишние действия отнимают много времени у поваров и официантов. По решению данной проблемы, в 3 главе будут предложены мероприятия по ее решению.