4. Блюда из запеченной рыбы: ассортимент, технология приготовления.

Для запекания используют сырую, припущенную или жареную рыбу целиком (мелкую рыбу) или порционными кусками, нарезанными из филе без кожи и костей или из филе с кожей без костей. Запекают рыбу с различными гарнирами и соусами при температуре 250-280^оС в жарочном шкафу на порционных сковородах и раковинах. Подают в посуде в которой она запекалась.

Сырую рыбу для запекания помещают на смазанную жиром сковороду, обкладывают ломтиками вареного картофеля, солят и посыпают перцем. Подготовленный полуфабрикат заливают жидким белым соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. При подаче посыпают зеленью. (Рыба, запеченная с картофелем по-русски).

Припущенную рыбу запекают под молочным соусом. В качестве гарнира можно использовать картофель в молоке, пюре картофельное. На подготовленную сковороду выкладывают гарнир, а сверху кладут припущенную рыбу, посыпают изделие тертым сыром, заливают соусом и запекают. (Рыба, запеченная под молочным соусом).

Обжаренную рыбу запекают под различными соусами (сметанным, красным с луком и грибами, томатным и др.). Для приготовления рыбы по-московски к обжаренной рыбе, помимо основного гарнира – ломтиков жареного картофеля, добавляют поджаренный лук, грибы, ломтик вареного яйца, которые кладут на рыбу сверху. Запекают под сметанным соусом.

Рыба, запеченная в раковинах (кокильницах). Для приготовления обычно используют осетровую рыбу или судака. Филе рыбы нарезают кусочками массой 25-30 г и припускают. Свежие белые грибы или шампиньоны нарезают ломтиками и отваривают. В смазанную жиром раковину наливают немного парового соуса и укладывают горкой рыбу, сверху помещают ломтики грибов и раковую шейку или кусочки крабов. Затем заливают молочным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.

Солянка рыбная на сковороде. Блюдо приготавливают обычно из жирной рыбы – осетрины, белуги, окуня морского, сома. Филе с кожей без костей или филе с кожей без хрящей нарезают кусочками массой 25-30 г. Рыбу кладут в смазанную жиром посуду, добавляют очищенные от кожицы и семян и нарезанные дольками соленые огурцы, подливают бульон и припускают до готовности. После этого добавляют каперсы, пассерованные томат-пюре и лук, специи и доводят до кипения. На смазанную жиром сковороду кладут слой тушеной капусты, рыбу, овощной гарнир вместе с соусом, в котором она припускалась и покрывают слоем оставшейся капусты. Поверхность разравнивают, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. При подаче солянку украшают дольками лимона, маслинами, маринованными плодами, зеленью.

5. Требования к качеству блюд из рыбы, сроки хранения.

Куски отварной, припущенной или жареной рыбы должны быть целыми, неразвалившимися, хорошо сохранившими форму. Рыба жареная целиком также должна сохранять форму. На поверхности запеченной рыбы должна быть тонкая румяная корочка. Поверхность изделий из рыбной котлетной массы должна иметь хорошо поджаренную и непотрескавшуюся корочку.

Горячие рыбные блюда не подлежат длительному хранению. Они должны реализовываться в течение 2-3 ч. Отварная рыба должна храниться на мармите не более 30- 40 мин.