2. Блюда из тушеной рыбы: ассортимент, технология приготовления.

Перед тушением порционные куски рыбы чаще всего обжаривают, но иногда тушат сырую или соленую рыбу. Мелкую рыбу используют целиком.

Рыбу тушат с нашинкованной морковью, петрушкой, сельдереем, луком репчатым, томатным пюре, уксусом, специями и растительным маслом. Продолжительность тушения порционных кусков составляет 45-60 мин, мелочи – 3-4 ч.

Рыба, тушенная в томате с овощами. Порционные куски рыбы из филе с кожей без костей или филе с кожей и реберными костями укладывают в 2-3 ряда (мелкую рыбу целиком), чередуя со слоями нашинкованных овощей – моркови, петрушки, сельдерея, репчатого лука, заливают бульоном, добавляют растительное масло, томат-пюре, уксус, специи и тушат до готовности. Подают рыбу вместе с овощами и соусом, гарнируют отварным картофелем и посыпают зеленью.

Тефтели. Подготовленные полуфабрикаты из котлетной массы панируют в муке, обжаривают, заливают красным, томатным или сметано-томатным соусом и тушат до готовности.

3. Блюда из жаренной рыбы: ассортимент, технология приготовления.

Рыбу жарят основным способом, во фритюре, на решетке, на вертеле.

Рыба жареная (миньер). Подготовленные порционные куски рыбы (все виды филе, куски-кругляши), а также мелкую рыбу целиком с головой посыпают солью, перцем, панируют в муке или сухарях, обжаривают с обеих сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Гарнир – картофель жареный, картофель отварной, картофельное пюре. Соусы – красный основной, томатный подают отдельно.

Рыба жареная с луком по-ленинградски. Вокруг порционных кусков рыбы жареной основным способом кладут картофель, жареный из отварного, нарезанный кружочками, сверху укладывают нарезанный кольцами и жаренный во фритюре лук.

Рыба, жаренная звеном. Подготовленные звенья осетрины или севрюги укладывают кожей вниз на смазанный жиром противень, смазывают сметаной, посыпают солью, поливают растопленным маслом и ставят в жарочный шкаф. При отпуске звенья нарезают на куски под прямым углом. При отпуске рыбу гарнируют жареным картофелем, украшают долькой лимона и зеленью петрушки. Соус майонез с корнишонами или томатный подают отдельно.

Котлеты, биточки. Подготовленные полуфабрикаты из котлетной массы панируют, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин.

Рыба, жаренная во фритюре (фри). Во фритюре жарят мелкую рыбу (навагу, корюшку, форель) целиком или порционные куски рыбы без кожи и костей (судак, сом, морской окунь), либо без кожи и хрящей (осетрина, белуга, севрюга). Подготовленные куски рыбы посыпают солью, перцем, панируют в двойной панировке и обжаривают во фритюре. Подают также как рыбу жареную звеном.

Тельное. Подготовленный полуфабрикат смачивают в льезоне, панируют в сухарях, обжаривают во фритюре и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Рыба в тесте жареная (орли). Для приготовления блюда используют филе судака без кожи и костей, а также осетрину, севрюгу, белугу.

Рыбное филе нарезают брусочками, маринуют. Готовят жидкое тесто (кляр). Для этого муку разводят водой или молоком, добавляют растительное масло, желтки, соль и замешивают тесто. Затем вводят взбитые белки и осторожно перемешивают. Брусочки рыбы опускают в тесто и сразу же обжаривают во фритюре до образования румяной корочки. Отпускают с картофелем, жаренным во фритюре. Отдельно подают горячий томатный соус или соус майонез с корнишонами.

Зразы донские. Блюдо готовят обычно из осетрины, севрюги, белуги, судака, сома. Из филе рыбы без кожи и костей или без кожи и хрящей нарезают куски и отбивают их в пласт толщиной 0,5-0,6 см. Готовят фарш из пассерованного лука, молотых сухарей, рубленого яйца, зелени петрушки. В подготовленный пласт заворачивают фарш, зразы панируют в двойной панировке и жарят во фритюре.

Рыба жареная (грилье). Для жарки на решетке используют, чаще всего, судака, сельдь, камбалу, осетрину, белугу, севрюгу, лосося, сига. Рыбу разделывают на чистое филе, смазывают сливочным маслом, панируют в белой панировке. Свежую сельдь, лосося разделывают на филе с кожей, нарезают на порционные куски, надрезают в 2-3 местах кожу, чтобы при жарке куски рыбы не деформировались, и маринуют (маринованную рыбу жарят на решетке не панированной). Куски рыбы кладут на решетку, раскаленную над горящими углями, и обжаривают с обеих сторон. Гарнир – картофель жареный, соус – майонез с корнишонами.

Рыба, жаренная на вертеле. Этим способом жарят севрюгу, осетрину, белугу. Из подготовленного звена рыбы нарезают квадратные куски без кожи и хрящей, посыпают солью, перцем, нанизывают на шпажки, смазывают растительным или сливочным маслом и жарят над раскаленными углями. Гарнир – свежие помидоры, репчатый лук кольцами, зеленый лук, дольки лимона. Соус – ткемали. Блюдо можно посыпать сушеным барбарисом.

Поджарка из рыбы. Филе без кожи и хрящей севрюги, осетрины, белуги нарезают на кусочки (3-5 на порцию), посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят вместе с нарезанным луком. При отпуске поливают маслом и посыпают зеленью. Гарнир – картофель, жареный из вареного или фри, отварные овощи.