4

Тема: «производство блюд из рыбы»

1. Блюда из отварной и припущенной рыбы: ассортимент, технология приготовления.

2. Блюда из тушеной рыбы: ассортимент, технология приготовления.

3. Блюда из жаренной рыбы: ассортимент, технология приготовления.

4. Блюда из запеченной рыбы: ассортимент, технология приготовления.

5. Требования к качеству блюд из рыбы, сроки хранения.

Рыбу варят, припускают, жарят, тушат и запекают. Относительная простота строения перемизия мышечной ткани рыбы дает возможность подвергать ее всем видам тепловой обработки, в том числе обжаривать целой тушкой. Поэтому выбор способа обработки определяется прежде всего вкусовыми особенностями рыб, при этом учитываются их костистость, возраст, изменения свойств, ткани при замораживании и оттаивании, особенно повторном, и другие факторы.

Так, лещ, карась, навага, рыба-сабля, сазан, хек, ставрида лучшие вкусовые качества имеют в жареном виде. Вкус вымоченной соленой рыбы значительно улучшается при тушении, но ее не рекомендуется жарить и запекать. Для отваривания и припускания больше подходит рыба с относительно прочной мышечной тканью (кефаль, скумбрия и др.), которая при тепловой обработке излишне не разваривается и хорошо сохраняет форму и целостность кусков. Рыбу с рыхлой мышечной тканью (путассу, макрурус, палтус, треска и др.) лучше жарить, так как целостность ее кусков и хороший внешний вид ее обуславливаются панировкой и наличием поджаристой корочки. Структура мышечной ткани таких рыб, как судак, морской окунь и др., позволяет с успехом использовать их для жарки, отваривания и припускания.

При тепловой обработки рыба выделяет за счет свертывания мышечных белков около 25% содержащейся в ней влаги. Вместе с влагой в выделяются растворенные в ней экстрактивные и минеральные вещества, белки, витамины, что оказывает влияние на вкус готового продукта.

1. Блюда из отварной и припущенной рыбы: ассортимент, технология приготовления.

Рыбу варят целыми тушками, звеньями и порционными кусками. Подготовленные куски укладывают в рыбный котел или сотейник в один ряд кожей вверх и заливают горячей водой (на 3-5 см выше поверхности рыбы). В целом виде варят судака, лососину, форель, щуку, нельму. При варке целых тушек и звеньев осетровых рыб для сохранения ими формы их перевязывают шпагатом и заливают холодной водой. Простота строения перемизия мышечной ткани рыбы позволяет варить ее (после доведения воды до кипения) при пониженной температуре (около 95^оС). Продолжительность варки порционных кусков рыбы – 5-7 мин, звенья осетровых рыб – 35-40 мин. Для улучшения вкуса рыбы в воду добавляют белые коренья, репчатый лук, перец, лавровый лист, огуречный рассол. Приварке форели и лососины для того, чтобы они сохранили свой цвет, добавляют уксус.

При подаче отварную рыбу укладывают на блюдо кожей вверх, а вокруг или сбоку помещают гарнир; соус подают отдельно или поливают им рыбу. Гарниры: отварной картофель, картофельное пюре. Соусы: голландский, польский, томатный, белый с каперсами, к осетровой рыбе – соус белое вино.

Припускают рыбу в небольшом количестве жидкости, поэтому в ней лучше сохраняются питательные вещества.

Для припускания используют те же виды рыб, что и для варки. Припускают рыбу целыми тушками (некрупную рыбу и рыбу для банкетов), звеньями и порционными кусками (рыбу семейства осетровых), кусками-кругляшами (камбалу, палтус, хек, ледяную рыбу, минтай). Большинство других рыб припускают порционными кусками, нарезанными из филе.

Рыбу припускают в рыбных котлах, снабженных решетками, при закрытой крышке. Подготовленную рыбу кладут в один ряд (звенья кожей вниз), подливают бульон или воду (0,3 л жидкости на 1 кг рыбы) так, чтобы жидкость покрывала рыбу на ¼ объема. Для улучшения вкуса добавляют белое сухое вино, отвар из шампиньонов. Рыбы морские, а в некоторых случаях и осетровые, рекомендуется припускать с добавлением огуречного рассола. Продолжительность припускания зависит от вида рыбы и толщины кусков. Бульон, полученный при припускании, используют для приготовления соусов, супов.

Отпускают припущенную рыбу под различными соусами (соус белый основной, паровой, белое вино, соус рассол, томатный); сверху на рыбу укладывают вареные грибы, вареные хрящи, раковые шейки, креветки, крабы. Можно посыпать измельченной зеленью, положить ломтик лимона без кожицы. На гарнир подают отварной картофель, овощи отварные, картофельное пюре. В дополнение можно подать огурцы, помидоры свежие и соленые, квашеную капусту.

Рыба припущенная с соусом белое вино. Рыбу, нарезанную на порционные куски с кожей без костей или на порционные куски с кожей без хрящей припускают. При отпуске на гренок из пшеничного хлеба или крутон из слоеного теста кладут кусок рыбы, на нее – нарезанные ломтиками вареные грибы, поливают соусом белое вино, оформляют ломтиком лимона.

Рыба по-русски. Порционные куски с кожей без хрящей или с кожей без костей припускают. Приготавливают гарнир для соуса: морковь и петрушку нарезают мелкими брусочками и припускают. Грибы отваривают и нарезают ломтиками. Огурцы соленые очищают, нарезают ломтиками и припускают. Лук режут полукольцами и ошпаривают, каперсы отжимают, у маслин удаляют косточки. Подготовленные продукты смешивают, кладут в томатный соус и доводят до кипения. При отпуске рыбу поливают соусом, сверху кладут ломтик лимона, гарнируют картофелем отварным.

Фрикадельки рыбные. Подготовленные полуфабрикаты (шарики из рыбного фарша массой 15-18 г) припускают в рыбном бульоне. Подают в томатном соусе. Гарнир – отварной рис, отварные овощи, картофель отварной, картофельное пюре.