- •Болезни винограда и меры борьбы устранения их.
- •Жизнедеятельность насекомых и клещей
- •Меры борьбы с вредителями хлебных запасов
- •Микробиологические процессы, происходящие при хранении картофеля
- •Особенности хранения продуктов переработки зерна.
- •Общая характеристика физиологических процессов, происходящих в зерновой массе при хранении.
- •Охлаждение и вентилирование зерна
- •Активный способ
- •По завершению охлаждения
- •Особенности хранения зерна в зернохранилищах различных типов.
- •Общая характеристика физиологических процессов, происходящих в зерновой массе при хранении.
- •Особенности хранения зерна в зернохранилищах различных типов.
- •Прием и размещение сахарной свеклы.
- •Процессы, происходящие в корнях сахарной свеклы при хранении.
- •Приемка, формирование крупных партий и размещение зерна
- •Процессы, происходящие в муке при хранении.
- •Прорастание зерна и семян
- •Послеуборочное дозревание зерна.
- •Послеуборочная обработка зерна.
- •Приемка, формирование крупных партий и размещение зерна.
- •Состав зеронвой массы
- •Способы хранения зерна
- •Сушка зерна и семян
- •Строение и химический состав сахарной свеклы.
- •Сбор, сортировка, упаковка винограда на хранение.
- •Самосогревание зерновых масс.
- •Слеживание зерновых масс
- •Требования к корнеплодам сахарной свеклы как сырью для сахарной промышленности.
- •Физические свойства зерновой массы (самосогревание, скважистость).
- •Физические свойства зерновой массы (сыпучесть, термовлагопроводность).
- •Факторы, влияющие на процессы, происходящие в зерновой массе при хранении (микрофлора).
- •Факторы, влияющие на состав и свойства зерновой массы.
- •Физиологические свойства зерновой массы
- •Физиологические и биологические процессы, происходящие в картофеле при хранении.
- •Физиологические и биологические процессы, происходящие в картофеле при хранении.
- •Физические свойства картофеля (механическая прочность, испарение и отпотевание, подверженность замерзанию).
- •Хранения зерна в бескислородной среде
- •Хранение картофеля в буртах.
- •Хранение зерна в сухом состоянии.
- •Хранения зерна в охлажденном состоянии.
- •Химический состав корнеплодов сахарной свеклы
- •Хранение сахарной свеклы в свежем виде.
- •Хранение винограда в регулируемой газовой среде.
Процессы, происходящие в муке при хранении.
Во время хранения муки, особенно свежесмолотой, в ней происходит ряд процессов, вызывающих изменение ее качества. В зависимости от исходных свойств муки, продолжительности и условий хранения качество муки может либо улучшаться и тогда это явление называется созреванием, либо ухудшаться, и тогда это явление называется порчей муки.
Созревание пшеничной муки. Свежесмолотая мука, особенно мука из только что убранного зерна, образует обычно липковатое, мажущееся и быстро разжижающееся при брожении тесто. Для получения из такой муки теста нормальной консистенции приходится уменьшать количество воды, добавляемой при замесе. При расстойке тестовые заготовки быстро расплываются. Хлеб из свежесмолотой муки получается пониженного объема и при выпечке на поду расплывается. На поверхности корки часто наблюдаются мелкие трещины. Выход хлеба понижен.
После хранения в нормальных условиях хлебопекарные свойства свежесмолотой муки улучшаются. Тесто и хлеб из муки, прошедшей период созревания, обладают нормальными для данной муки свойствами. При созревание пшеничной муки происходят следующие изменения.
1. Изменение влажности муки. Влажность муки при хранении изменяется до величины равновесной влажности, соответствующей пара метрам воздуха в складе.
Если при поступлении на склад хлебозавода влажность муки ниже равновесной влажности, соответствующей параметрам воздуха в складе, то при хранении влажность муки будет увеличиваться.
Если же влажность муки при поступлении на склад выше равновесной влажности, то при хранении муки влажность ее будет снижаться.
При хранении муки в мешках, уложенных в штабели, влажность ее изменяется медленно. Значительное изменение влажности муки практически может происходить только в партиях, длительное время хранящихся на складе хлебозавода.
2. Изменение цвета муки. Во время хранения муки цвет ее становится светлее. Причиной посветления муки является окисление содержащихся в ней пигментов. Основную массу пигментов зерна составляет каротин, способный к окислению и в результате этого к обесцвечиванию.
Мука становится более светлой лишь в случае доступа к ней кислорода. В газовых средах, не содержащих кислород, а также в безвоздушном пространстве мука не белеет. Экспериментально установлено, что чем больше доступ воздуха к муке, тем быстрее она светлеет, это отмечается и при искусственном продувании муки воздухом для ускорения ее созревания. Интенсивное окисление муки происходит и при ее перемещении пневматическим транспортом и хранении в специальных аэрируемых силосах.
При хранении в мешках посветление муки происходит медленно и может быть практически ощутимым только при длительном хранении.
3. Изменение кислотности муки. Кислотность муки обусловливается присутствием жирных кислот — продуктов гидролитического расщепления жира муки, кислых фосфатов, образующихся в результате распада фосфорорганических соединений, и в очень незначительной степени — продуктов гидролиза белков, имеющих кислотный характер, и органических кислот (молочной, уксусной, щавелевой и др.).
При хранении после помола кислотность муки возрастает. Нарастание титруемой кислотности муки особенно интенсивно происходит впервые 15-20 дней хранения после помола. При дальнейшем хранении муки кислотность ее возрастает незначительно. Нарастание титруемой кислотности муки происходит тем скорее и интенсивнее, чем больше выход и влажность муки и чем выше температура ее хранения. Установлено, что нарастание кислотности муки при хранении после помола в основном обусловлено накоплением в ней свободных жирных кислот.
Мука с высокой кислотностью, как правило, имеет пониженные хлебопекарные качества или даже бывает совсем непригодна для хлебопечения.