Нормализация молока в производстве творога и сыра

При нормализации молока отношение массовых долей жира и белка Жнм / Бнм в нормализованном молоке должно быть таким, чтобы обеспечить стандартное соотношение этих частей молока в готовом продукте. Поскольку это соотношение не является постоянным не только для различных климатических территорий, но даже для одной местности в зависимости от времени года и условий кормления. Величина соотношения жира и белка в нормализованном молоке зависит от состава готового продукта и степени перехода жира и белка из исходного молока в продукт.

Для изменения отношения между жиром и белком увеличивают или уменьшают содержание жира, добавляя сливки или обезжиренное молоко. Вначале определяют содержание жира в нормализованном молоке, обеспечивающее необходимое соотношение между жиром и белком.

Составляют баланс по жиру и белку в нормализованном молоке и готовом продукте:

(67)

(52)

где Жн.м, Жг.п – массовая доля жира соответственно в нормализованном молоке и готовом продукте, %;

Мн.м, Мг.п – масса соответственно нормализованного молока и готового продукта;

Иж, Иб – степень использования соответственно жира и белка в производстве творога или сыра;

Бн.м, Бг.п – массовая доля белка соответственно в нормализованном молоке и готовом продукте, %.

Разделив уравнение (51) на уравнение (52), найдем

, (53)

При расчете жирности нормализованного молока в производстве творога заменим ; получим .

Обозначив , получим формулу для определения жирности нормализованного молока в производстве творога:

(54)

где Бм – массовая доля белка в молоке, %

К – коэффициент, определяемый опытным путем для творога с массовой долей жира 18% К=1,1;

9% К=0,55;

5% К=0,29

Например: Определить массовую долю жира в нормализованном молоке при производстве творога классического с массовой долей жира 5%. Массовая доля белка в цельном молоке равна 3,1%.

Решение:

При расчете массовой доли жира нормализованного молока в производстве сыра формула (53) примет вид

, (55)

где Жз.с, Бз.с – массовая доля соответственно жира и белка в зрелом сыре, %.

Если заменить и обозначить то получим

(56)

где Сз.с – массовая доля сухих веществ в сыре, %.

Между массовой долей жира в сыре Жз.с и сухом веществе сыра Жс.в. существует зависимость:

, (57)

Подставив уравнение (57) в (56) получим формулу для определения массовой доли жира в нормализованном молоке при производстве сыра:

, (58)

где К - коэффициент, определяемый опытным путем для сыров с массовой долей жира в сухом веществе сыра 50% К=2,15,

45% К=2,02;

40% К=1,9;

30% К=1,65;

Жс.в – нормативная массовая доля жира в сухом веществе сыра, %.

Если обозначить , то расчетная формула примет вид:

, (59)

где Кр – расчетный коэффициент.