Определение выхода продукта, расхода сырья, степени использования и потерь сырья и составных частей молока

Выход (В) – это количество готового продукта, полученного из единицы или из 100 единиц сырья. В первом случае выход выражается в единицах, во втором – в процентах. Выход в единицах всегда меньше единицы, в процентах – меньше 100.

Например: Из 1000 кг молока жирностью 3,8% получено 230 кг сливок жирностью 20%. Выход сливок составит 0,23 единицы или 23%.

Определение выхода позволяет проводить оценку различных способов производства одного и того же продукта или различных производств, с точки зрения рациональной переработки и полноты использования сырья и его составных частей.

Различают выход фактический (Вф), теоретический (Вт) и нормативный (Вн).

Фактический выход определяют по фактическим данным. Если из массы сырья (Мс, кг) выработано масса готового продукта (Мг, кг), то выход в единицах составит ():

ед (51)

из 100 кг % (52)

Теоретический выход определяют расчетным путем без учета потерь (53, 54)

ед (53)

% (54)

Нормативный выход рассчитывают с учетом нормативных потерь.

ед (55)

% (56)

Наибольший по величине – теоретический выход, нормативный выход меньше теоретического на величину нормативных потерь.

(57)

Фактический выход должен быть равным нормативному выходу, но может быть больше, если потери меньше нормативных. Уменьшение фактического выхода по сравнению с нормативным свидетельствует о повышенных потерях и требует тщательного изучения состава и свойств сырья, технологического режима производства и хранения продукта и работы оборудования.

Фактический выход также можно выразить через теоретический, учитывая фактические потери (Пф, %) (58):

(58)

Все приведенные расчеты выполняются, когда сырье непосредственно перерабатывается в готовый продукт. Если переработка сырья производится по стадиям, через получение полуфабрикатов, то и выход рассчитывается по ступеням, переработка организуется по следующей схеме:

Выход полуфабриката из сырья: (59)

Выход готового продукта из полуфабриката: (60)

Выход готового продукта из сырья: (61)

Ступенчатый выход готового продукта из сырья через полуфабрикат равен произведению выходов:

; (62)

Расход сырья (Р) на единицу готового продукта является величиной обратной выходу. Существуют фактический (Рф), теоретический (Рт) и нормативный (Рн) расходы, выражается в кг сырья на кг готового продукта (кг/кг).

Фактический расход сырья находят по формуле (63):

, (63)

Теоретический расход сырья рассчитывают по формуле (64):

(64)

Нормативный расход сырья находят по формуле (65):

(65)

Ступенчатый расход равен произведению расходов:

, (66)

Например: На 1 т масла крестьянского израсходовано 20 т молока с массовой долей жира 3,7%. Жирность сливок 37%, обезжиренного молока 0,05%, пахты – 0,5%. Потери при сепарировании 0,4%, при выработке масла – 0,48%. Рассчитать нормативный выход продукта и расход сырья.

Решение: Определим выход и расход сырья при сепарировании.

,

, кг/кг

Определим выход масла из полуфабриката и расход полуфабриката (сливок)

кг/кг

Определим выход готового продукта из молока и расход молока

кг/кг или кг/кг

Степень использования составных частей молока – это переход соответствующих компонентов в готовый продукт. Степень использования равна отношению количества составных частей молока, перешедших в готовый продукт, к количеству их в переработанном сырье.