Билет 19

1. Стандартизация плодоовощной продукции.

Стандарты на плоды и овощи по своей структуре во многом сходны со стандартами на зерно и семена. Они состоят из следующих разделов: вводной части, технических требований, правил приемки, методов определения качества упаковки, маркировки, транспортирования и хранения.

В вводной части указывают область действия стандарта, уточняют объект стандартизации, определяют значение заготовляемой продукции. В разделе «Технические требования» приводят требования и нормы, определяющие основные потребительские характеристики продукции. Требования к качеству плодов и овощей зависят от назначения продукции

Учитывают предназначение продукции:

 для немедленного потребления

 непродолжительного хранения

 длительного хранения

 для переработки.

В связи с тем что плоды и овощи неоднородны по качеству, в этом разделе приводят деление продукции на товарные сорта с характеристикой качества этих сортов. Число товарных сортов может быть от двух до четырех в зависимости от вида плодов и овощей. К высшему и первому сортам относят безупречную в качественном отношении продукцию; к низшим сортам относят плоды и овощи, не выравненные по форме или окраске, поврежденные вредителями или травмированные. Нестандартной считают только ту часть урожая, которая непригодна для использования в пищу или для переработки.

В этом разделе определяют качественные и количественные показатели. Качественные показатели включают описание внешнего вида, степени зрелости, свежести. Обычно в стандартах оговаривают, что плоды и овощи должны иметь типичную форму и окраску. В стандартах на фрукты и ягоды указано на недопустимость в них постороннего запаха и привкуса.

Количественные показатели качества характеризуют числом, они включают предельные, ограничительные и запретительные нормы; предельные — указывают пределы колебаний показателя (от ... до ...); ограничительные — выражаются словами «не менее», «не более»; запретительные — гарантируют безвредность и необходимое санитарное состояние продукции и выражаются словами «не допускается».

Стандарты на плодоовощную продукцию имеют допустимые нормы.

Допустимые нормы — это допустимые отклонения по размерам и качеству. Необходимость их нормирования в стандартах связана с особенностями плодоовощной продукции, ее чрезвычайной изменчивостью в связи с различными условиями выращивания, сроками и уровнем организации уборки, условиями транспортирования и хранения, с несовершенством существующих способов сортировки и калибровки продукции, в результате чего трудно получить совершенно однородные партии.

Допустимые нормы обычно выражают в процентах к массе или числу экземпляров продукции. При этом устанавливают число плодов (корнеплодов, клубней, кочанов и т. д.) в данном товарном сорте, относящихся к следующему, более низкому сорту. 

Стандарты предусматривают основные признаки, по которым производят отнесение продукции к тому или иному товарному сорту: минимальные или максимальные размеры, допустимый процент механических повреждений от вредителей и болезней, степень зрелости, форму и окраску картофеля, плодов и овощей, процент примеси других сортов (помологическая и ботаническая однородность), наличие посторонних примесей и земли.

Для некоторых видов плодоовощной продукции предполагают показатель внутренней оценки, а именно: определение внутреннего (скрытого) заболевания, определение степени зрелости. 4 степени: съемную, потребительскую (съедобную), техническую (консервную) и биологическую (физиологическую). Плоды и овощи в съемной зрелости должны быть вполне сформировавшимися, способными после уборки дозревать и иметь потребительскую зрелость.

Для плодов и овощей, предназначенных для промышленной переработки, стандартами установлена техническая зрелость, при которой продукция отвечает требованиям технологии переработки. Как для потребления в свежем виде, так и для промышленной переработки стандартами не допускаются ни зеленые плоды и овощи, ни перезрелые.

Стандарты предусматривают определенные требования к калибровке плодоовощной продукции, т. е. сортировке по размерам. Продукция, одинаковая по размерам, легче и быстрее упаковывается; ее перевозка связана с меньшими потерями и затратами. Плоды и овощи одинакового размера имеют более привлекательный внешний (товарный) вид. Партии продукции, близкие по размерам, имеют более однородные свойства, что облегчает хранение и уход.

В разделе «Правила приемки» устанавливают порядок предъявления и приемки продукции при поступлении ее от производителя к заготовителю и от заготовителя в розничную реализацию или переработку. Следует отметить большое значение приемки в правильной оценке качества. Небрежный осмотр в местах прибытия грузов способствует поступлению к потребителю недоброкачественного продукта. Неправильная оценка качества и снижение ее товарности могут привести к незаслуженным денежным потерям (за счет уценок партии) организации, поставляющей продукцию.

Правилами сдачи-приемки определено, что качество каждой партии продукции устанавливают на основании оценки отобранной средней пробы. В разделе «Методы определения качества» раскрыты: методы отбора проб, проведение определения качества (испытания), обработка результатов. В подразделе «Методы отбора проб» указывают место и способы отбора проб и их размер, имея в виду количество единиц упаковки или выемок из партии, поступившей без тары. При этом в стандартах уделено большое внимание представительности средней пробы. Она должна быть идентична с качеством, составом и свойствами продукции проверяемой партии.

Требования к маркировке устанавливают место на таре, вид и качество маркировки. Каждую партию продукции сопровождают удостоверением о качестве с указанием информации о данной продукции. В стандартах приведено основное содержание этого удостоверения. В этом разделе приводят сведения о способах и сроках транспортирования, условиях температуры и влажности при перевозках, о технологии хранения данной продукции (режим, способы размещения в камерах, уход, подготовка к реализации).