Ботанические наблюдения
Давайте обратимся ближе к рисовому растению и рисовому зерну.
Проросток и росток рисового растения, омываемые водой, развивают большую вегетативную энергию. Оно может выбросить 20-30 боковых побегов, каждый из которых завершает свой рост богатым соцветием, подобно колосу овса. Стебель достигает высоты 1-2 метров. Цветок риса, как и у всех членов семейства, не имеет ярких лепестков. Шесть тычинок и завязь с рубчиком закрыты только околоцветными пленками, которые при цветении раздвигаются маленькими набухающими тельцами. Благодаря этому пыльцевые мешочки могут наклониться наружу и отдать свое содержимое ветру. Однако цветки риса оплодотворяются также и сами. После цветения чешуйки прочно срастаются с завязью, из которой формируется рисовое зерно. Как видно на рисунке, каждое зернышко сидит на волнообразном стерженьке колоска.
Рисовая метелка, длиной 20-24 сантиметра, может нести в себе от 70 до 92 зерен. Если мы вспомним о боковых побегах, то сможем легко подсчитать, что из одного посеянного рисового зерна вызревают от 1000 до 3000 зерен. То есть зерно приносит тысячекратный плод! У наших отечественных видов злаков, которые образуют обычно лишь незначительное количество боковых побегов, соотношение урожая к количеству высеваемого намного меньше.
Содержание питательных веществ рисового зерна
В рисовом зерне мы находим более низкое содержание белка, чем в отечественных злаках (7-8 процентов), зато белок не сконцентрирован в наружных слоях, а уникальным образом пронизывает крахмалистое тело. Благодаря смешению белка и углеводов обеспечиваются высокая питательная ценность и легкость переваривания белка. Однако клейковина отсутствует, так что рис нельзя использовать, как пшеницу и рожь, для выпечки. Это типичный злак для каш. Только в годы нужды азиаты едят рис сырым, зерно за зерном.
Содержание жира незначительно, 1,5 - . Аналитические данные указывают, что содержание крахмала в натуральном рисе составляет 75-80 процентов.
Дальнейшая переработка
Рисовое зерно, которое получают после обмолота, называют «пэдди». Как у ячменя и овса, оно еще прочно соединено с жесткими и совершенно несъедобными чешуйками. Однако рис «пэдди» очень хорошо транспортируется. Очистка от чешуек, то есть обрушивание, проводится в странах-импортерах. Для того чтобы получить ценный натуральный рис, зерна нужно шелушить очень осторожно. При этом необходимо сохранить серебристую кожицу, лежащий под ней алейроновый слой и зародыш (смотри рис. на стр. 39). Если положить зерна натурального риса в чашку, выложенную фильтровальной бумагой, и покрыть водой, можно проверить, какой силой прорастания они еще обладают.Тот, у кого вкусовые ощущения стали более острыми, будет воспринимать полированный рис, у которого удалена серебристая кожица, как пустой и пресный. Самые ценные витамины утрачены. Правда, в переживании вкуса их нельзя ощутить, однако их отсутствие при длительном использовании риса в питании приводит к опасной болезни бери-бери. Представленное в аналитическом учении о питании мнение, что этот недостаток можно компенсировать при помощи других пищевых продуктов, не должно помешать нам предпочитать в нашем полноценном питании рис, обладающий полной пищевой ценностью и ароматом, так называемый «натуральный рис». Наряду с удалением семенной и серебристой оболочки путем шлифования и полировки, зерно иногда глазируют и придают ему блеск при помощи талька или крахмального сиропа. Для того чтобы скрыть желтоватый оттенок, его отбеливают сернистым соединением или добавляют ультрамарин или индиго. Это так называемые «меры по облагораживанию», которые не способствуют повышению питательной ценности.
Для того, чтобы, несмотря на шлифование, сохранить витамины и минеральные вещества, был разработан так называемый способ «парабойлинг», что означает «подварка». Для этого сырое зерно пэдди, еще с чешуйками, сначала замачивают, и затем подвергают воздействию потока пара низкого давления. Рис, который в результате такой обработки становится вязким, тщательно сушат и только тогда обрушивают. Этим способом хотят добиться следующего: витамины и микроэлементы переходят из серебристой оболочки внутрь зерна и сохраняются при обрушивании. Зерно лучше хранится, потому что дезактивируются энзимы зерна и удаляется масло, которое может портиться. Кроме того, рис после этой обработки быстрее варится и остается сухим и рассыпчатым. И все-таки мы предпочтем натуральный рис.