1.6. Микробиология специй и пряностей.

В кулинарии национальных кухонь мира используют более 150 различных видов пряностей, из которых около 20 получили признание у всех народов мира и применяются с глубокой древности. Это классические пряности, употребляемые в предварительно обработанном путем ферментации, сушки, кипячения, очистки и т.п. сухом виде, что позволяет их долго хранить и перевозить на большие расстояния. Пряности имеют сильный, ярко выраженный, устойчивый аромат, специфичный для каждого вида пряностей, и жгучесть. Пряности имеют широкий диапазон использования и высоко ценятся на мировом рынке.

Классические пряности подразделяют на следующие группы:

семена: горчица, мускатный орех;

плоды: ваниль, перец (черный, белый, душистый, красный), бадьян, кардамон;

цветы и их части: гвоздика, шафран;

листья: лавровый лист;

корица: корица, кассия;

корни: имбирь, куркума, галаган.

В последние годы созданы искусственные (синтетические) пряности, изготовляемые взамен дорогостоящих натуральных классических пряностей: ванилин, синтетические коричный экстракт, порошкообразные заменители корицы, гвоздики, мускатного ореха и шафрана. Все искусственные пряности не обладают полной гаммой оттенков аромата, присущего натуральному продукту.

В сухих специях и пряностях обнаруживают КМАФАнМ, БГКП, мезофильные сульфитредуцирующие клостридии, плесневые грибы и патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, содержание которых должно быть следующим: КМАФАнМ ̶ 5•10⁵...2•10⁶ КОЕ/г, не более; БГКП — не допускаются в массе продукта 0,1...0,001 г; мезофильные сульфитредуцирующие клостридии — не допускаются в массе 0,01 г; плесневые грибы — не более 1•10³...1•10⁴ КОЕ/г; патогенные бактерии — не должны обнаруживаться в 25 г.

Стр. 8