1.5. Микробиология кондитерских изделий
Основным источником углеводов для человека в настоящее время являются кондитерские изделия, которые подразделяются на сахаристые и мучные.
К сахаристым относятся конфеты, карамель, шоколад, мармелад, пастила, зефир, ирис, драже, восточные сладости и др.
К мучным кондитерским изделиям относятся печенье, пряники, пирожные, кексы, вафли, рулеты и др.
При производстве кондитерских изделий широко используется видоизмененный сахар и другие сладкие вещества (мед, ксилит, сорбит), а кроме того патока, инвертный сироп, фруктово-ягодное пюре, сливочное масло, молоко, сливки, какао, ядра орехов, пектин, мука, красители, эссенции, кислоты, пряности и др. Все они могут служить причиной обсеменения разнообразными микроорганизмами кондитерских изделий. Например, в сахаре обнаруживаются различные виды осмофильных дрожжей из родов сахаромицес и торулопсис, споры термофильных бактерий (Вас. steawthermophilus), мезофильные бактерии (Вас. subtilis и Вас. mesentericus), капсульные бактерии (Leiconostoc), споры плесневых грибов.
В молоке и сливках всегда содержится большое число разнообразных микроорганизмов: молочнокислые, гнилостные, кишечная палочка, часто присутствуют и патогенные.
В сливочном масле, меланже, яичном порошке, муке и других видах сырья также содержится много микроорганизмов.
В настоящее время проводится систематический микробиологический и санитарный контроль кондитерского производства. В готовых кондитерских изделиях (конфеты, драже, карамель, мармелад и др.) число микроорганизмов может быть 5•102... 5•104 КОЕ/г.
Наиболее распространенными микробиологическими видами порчи кондитерских изделий являются: взрыв, вызванный осмофильными дрожжами (помадные конфеты, сбивные изделия), и плесневение многих мучных изделий (пряники, рулеты).
В кондитерские изделия, изготовленные с использованием сливочного масла, может попасть стафилококк (Staph.aureus), который вызывает пищевое отравление.
Плесневые грибы, попавшие и развивающиеся на поверхности мучных изделий, вырабатывают микотоксины, которые вызывают пищевые отравления.
Отдельную обширную группу кондитерских изделий составляют шоколад и шоколадные конфеты.
Шоколад известен с древних веков. Первые плантации какао-бобов появились в Юкатане (США) в VI в. до н.э., когда индейцы племени майя переселились в северные районы Южной Америки. Возможно, какао-бобы были известны майя еще за несколько веков до этого. Ацтеки и майя использовали какао в виде напитка, называемого ксоколатл (горькая вода). Его давали храбрым воинам как награду и средство, удерживающее от трусости. Какао-бобы были настолько ценны, что использовались в качестве валюты.
Европейцам шоколад стал известен в начале XVI в. После 1650 г. шоколад стал продаваться во всех крупных городах Европы, но только богатые и знатные люди могли позволить себе пить шоколад, поскольку его называли ≪жидкие деньги≫. Вплоть до середины XIX в. шоколад потреблялся в виде напитка, похожего на тот, который мы сегодня называем какао.
В 1657 г. открылся первый специализированный магазин по продаже шоколада в Лондоне, в 1756 г. — в Германии, в 1819 г. — в Швейцарии. Твердый шоколад появился в Европе в 1828 г., когда был изобретен способ выделения какао-масла и какао-порошка. Путем смешивания какао-масла и сахарной пудры был получен твердый плиточный шоколад.
В 1868 г. в Москве была основана крупнейшая российская кондитерская фабрика ≪Товарищество Эйнем≫ — ныне ≪Красный Октябрь≫. С этого года начинается всемирная слава русского шоколада. Именно русские мастера стали добавлять в шоколад ликеры, вина, коньяки, орехи и другие вкусные и полезные добавки. В начале XX в. производители русского шоколада получали самые престижные награды на всех всемирных выставках, проводившихся вплоть до начала Первой мировой войны.
В шоколаде могут встречаться КМАФАнМ, БГКП, дрожжи, плесневые грибы, причем в шоколаде обыкновенном и десертном без начинки допускается содержание КМАФАнМ 1•104 КОЕ/г, дрожжей и плесневых грибов — не более 50 КОЕ/г, БГКП в 0,1 г не допускается.
В шоколаде с начинкой, а также в шоколадных конфетах допускается КМАФАнМ 5•104 КОЕ/г, дрожжей — не более 50 КОЕ/г, плесневых грибов — не более 100 КОЕ/г, БГКП в 0,1 г не допускается.
По объему продукции второе место после сахаристых кондитерских изделий занимают мучные. Их удельный вес в общем производстве кондитерских изделий составляет более 40 %.
Мучные кондитерские изделия характеризуются большим разнообразием состава и свойств. Производство их осуществляется на предприятиях кондитерской и хлебопекарной промышленности, предприятиях общественного питания и других, имеющих механизированные поточные линии. Мучные кондитерские изделия различаются рецептурой, режимом изготовления, структурой. В Зависимости от рецептуры и способа производства их подразделяют на две группы: изготовленные из одного вида теста: печенье, галеты, крекеры, сдобное печенье, кексы; изготовленные из теста и других масс: вафли, пряники, пирожные, торты.
Все мучные кондитерские изделия — это высококалорийные пищевые продукты, так как содержат легкоусвояемые углеводы, жиры, белки.
В мучных кондитерских изделиях всегда содержатся многочисленные микроорганизмы, даже в крекерах, которые выпекаются при 250оС, остается в жизнеспособном состоянии масса бактериальных спор.
В мучных кондитерских изделиях могут содержаться: КМАФАнМ - не более 5•104 КОЕ/г; БГКП — не допускаются в 0,01 г; Staph. aureus — не допускается в 0,01 г; дрожжи — допускаются не более 100 КОЕ/г; плесневые грибы — допускаются не более 50 КОЕ/г; патогенные, в том числе сальмонеллы — не допускаются в 25 г.
Staph. aureus довольно часто вызывает пищевые отравления при употреблении тортов и пирожных, особенно с заварным кремом.
Дрожжи и плесневые грибы для мучных кондитерских изделий приобретают особое значение как показатели срока годности этих изделий. Чем больше клеток этих микроорганизмов обнаруживается в мучных кондитерских изделиях, тем быстрее они плесневеют либо прокисают, тем меньше их срок годности.