1.4. Микробиология хлеба.

Качество муки и состав ее микрофлоры имеют большое значение при производстве хлеба: они влияют на нормальный процесс приготовления теста и отражаются на качестве хлеба.

При выходе из печи поверхность хлеба практически стерильна и лишь в мякише сохраняется какое-то число спор микроорганизмов. Однако во время охлаждения, транспортирования, хранения и реализации хлеба споры могут прорасти, что и приводит к микробной порче хлеба.

Ниже приведены основные виды микробной порчи хлеба.

Тягучая (картофельная) болезнь хлеба вызывается споровой бактерией Бас. subtilis. Термоустойчивые споры этих бактерий, всегда присутствующие в муке, могут попадать в тесто с оборудования, из воздуха производственных цехов хлебозаводов.

Клетки Вас. subtilis вызывают гидролиз крахмала с образованием большого количества декстринов. В начальной стадии развития заболевания хлеб приобретает посторонний фруктовый запах, затем мякиш ослизняется, темнеет, становится липким, тянется нитями. Пораженный хлеб непригоден в пищу.

На клетки Вас. subtilis угнетающе действует повышенная кислотность среды, поэтому тягучая болезнь хлеба бывает преимущественно у пшеничного хлеба, который имеет более низкую кислотность, чем ржаной.

Для предотвращения тягучей болезни хлеб после выпечки быстро охлаждают до температуры 10...12°С и хранят при этой температуре в хорошо вентилируемом помещении. Кроме того, можно подкислять тесто уксусной, пропионовой, сорбиновой кислотами или их солями. В тесто из пшеничной муки можно вводить закваски чистых культур пропионово-кислых бактерий или мезофильной молочнокислой палочки Lactobacillus fermentum. Угнетающее действие этих бактерий на Вас. subtilis обусловлено как подкислением среды, так и действием антибиотических веществ.

Меловая болезнь хлеба вызывается дрожжеподобными грибами, которые попадают в тесто с мукой и сохраняются при выпечке хлеба. На готовый хлеб возбудитель может попасть из окружающей среды. Болезнь проявляется сначала на поверхности, затем по трещинам распространяется внутрь мякиша.

Проявляется в виде белых, сухих порошкообразных включений, похожих на мел.

Хлеб теряет товарный вид и приобретает неприятный вкус.

Плесневение является наиболее распространенным видом порчи хлеба. Он возникает при неправильном хранении: слишком плотная упаковка, повышенная влажность и температура. В таких условиях споры плесени быстро развиваются на готовом хлебе, особенно если на хлебной корочке есть трещины.

Чаще всего плесневение вызывается грибами родов Penicillium, Aspergillum и Mucor, вызывающие гидролиз крахмала и белков.

Хлеб приобретает затхлый запах и вкус. Такой хлеб непригоден в пищу из-за способности плесневых грибов синтезировать мико- и афлотоксины, проникающие в глубокие слои хлебного батона.

Для борьбы с плесневением хлеба используют различные методы: обрабатывают поверхность хлеба и упаковочный материал химическими консервантами (этиловым спиртом, солями пропионовой или сорбиновой кислот), стерилизуют упакованный хлеб токами высокой частоты и др. Хороший эффект дает замораживание хлеба. Однако основным мероприятием, обеспечивающим высокое качество хлеба, является строгое соблюдение технологических режимов и санитарно-гигиенических требований.