
- •Поняття якості. Якість об'єкту (продукції, процесу, послуги), якість кулінарної продукції.
- •Вимоги до якості. Відповідність, невідповідність. Відповідальність за якість продукції.
- •3. Дати визначення таким поняттям: «система якості», «управління якістю», «забезпечення якістю».
- •Настанови з якості. Політика в області якості.
- •Коло якості.
- •Нагляд за якістю та перевірка якості.
- •Дати визначення понять: властивість продукції, ознака продукції, параметри продукції, показник якості продукції.
- •Показник – Вимірювана величина, що служить для опису технічних, економічних або функціональних властивостей об'єкту.
- •Формування якості харчової продукції. Чинники, що впливають на якість продукції.
- •Еволюція управління якістю. Основні етапи розвитку управлянні якістю.
- •Управління якістю в україні. Радянський період.
- •Управління якістю в україні. Пеіод незалежності україни.
- •12. Диференційний і комплексний методи оцінювання якості промислової продукції.
- •Кваліметрія. Принципи кваліметрії.
- •Алгоритм комплексної кількосної оцінки якості промислової продукції.
- •Класифікація показників якості промислової продукції.
- •Властивості кулінарної продукції. Їх класифікація (диференціація).
- •17. Ієрархічна структура показників якості кулінарної продукції
- •18. Вплив характеру технологічного процесу виготовлення кулінарної продукції на ієрархічну структуру показників її якості
- •19. Ієрархічна структура номенклатури показників якості кулінарної продукції в залежності від схеми технологічного процесу
- •20.Методи визначення значень показників якості кулінарної продукції
- •22. Способи оцінювання показників якості кулінарної продукції
- •23. Використання функції бажаності Харрингтона для оцінювання показників якості кулінарної продукції
- •24. Перетворення абсолютних показників якості кулінарної продукції в оцінки за допомогою графіка функції бажаності Харрингтона
- •25. Коефіцієнти вагомості показників якості. Методи їх визначення.
- •26. Визначення коефіцієнтів вагомості компонентів при кількісній оцінці харчової цінності кулінарної продукції (добових раціонів)
- •27. Математичні моделі комплексного показника якості продукції ресторанного господарства
- •28.Адитивний і мультиплікативний способи об’єднання одиничних показників якості в комплексний показник
- •29.Відтворення математичною моделлю комплексного показника якості кулінарної продукції її ієрархічної структури системи показників якості
- •30. Вимоги гост 30390-95 до показників якості сировини, що використовується при виготовленні кулінарної продукції
- •31. Вимоги гост 30390-95 до переліку органолептичних і фізико – хімічних показників при оцінці якості кулінарних напівфабрикатів і готової продукції
- •33. Нормовані значення показника куо для різних груп кулінарної продукції
- •36. Вимоги гост 30390-95 щодо наявності в кулінарній продукції патогенних мікроорганізмів. (35. Вимоги гост 30390-95 щодо наявності в кулінарній продукції потенційно-патогенних мікроорганізмів.
- •34. Вимоги гост 30390-95 щодо наявності в кулінарній продукції бактерій групи кишкової палички (бгкп).
- •37. Вимоги гост 30390-95 до реалізації кулінарної продукції.
- •38. Базові (елементарні) статистичні методи контролю якості. Їх стисла характеристика.
- •39. Сучасні статистичні інструменти оперативного управління якістю. Їх стисла характеристика.
- •40. Політика закладу ресторанного господарства в області якості. Цілі і завдання закладу ресторанного господарства в області якості.
- •41. Загальна функціональна схема системи управління якістю закладу ресторанного господарства.
- •42. Процеси системи управління якістю продукції ресторанного господарства на стадії маркетингових досліджень ринку.
- •43. Процеси системи управління якістю продукції ресторанного господарства на стадії проектування та розробки продукції.
- •44. Процеси системи управління якістю продукції ресторанного господарства на стадії розробки виробничих процесів.
- •45. Процеси системи управління якістю продукції ресторанного господарства на стадії матеріально-технічного забезпечення діяльності закладу.
- •46. Процеси системи управління якістю продукції ресторанного господарства на стадії виробництва продукції.
- •47. Процеси системи управління якістю продукції ресторанного господарства на стадії контролю якістю.
- •48. Загальні відомості про систему управління безпечністю харчових продуктів (насср).
- •49. Сім принципів системи насср.
- •50. Процеси системи насср, їх стисла характеристика.
Управління якістю в україні. Радянський період.
Початком системного підходу до управління якістю продукції в Україні вважається впровадження у 1967 р. Львівської системи бездефектної праці, метою управління якої було забезпечення бездефектної праці, об’єктом управління – якість праці окремих виконавців і колективів, а показником управління – комплексний показник якості окремих виконавців і колективів. Однак нас більше цікавить створення систем управління якістю у сфері продукції, що відбулося у 1972 р. У цей час з’явилася Львівська комплексна система управління якістю продукції на базі стандартизації (КС УЯП), метою управління якої було виробництво продукції вищої категорії якості. Характерними особливостями даної системи були:
комплексність, системність управління якістю продукції;
чітке визначення змісту управління якістю продукції через встановлений склад функцій управління якістю;
широке використання в управлінні стандартизації;
створення передумов для автоматизованого управління якістю продукції.
Окрім цього дана система займалася плануванням підвищення якості, нормуванням вимог до якості, оцінкою якості продукції, організацією матеріально–технічного, технологічного забезпечення якості, виробництва продукції, стимулюванням підвищення якості продукції.
У 1978 р. з’явилася Дніпропетровська комплексна система управління якістю продукції і ефективним використанням ресурсів (КС УЯП і ЕВР), метою управління якої було поліпшення господарської діяльності підприємства. Ця система відрізнялася від попередньої розширеним змістом спеціальних функцій та процесом їх введення у дію. Окрім цього було введено прогресивні планові оціночні норми і нормативи.
Далі у 1980 р. з’явилася Система управління виробничим об’єднанням і промисловим підприємством на базі стандартизації (СУ ВО і ПП), метою управління якої було виконання планів, завдань, угод з виробництва і поставок високоякісної продукції при мінімальних сумарних затратах на її дослідження, виготовлення, обіг та споживання. Дана система зобов’язувалася:
забезпечити комплексність управління підприємством шляхом створення єдиної системи управління на основі наукових методів проектування системи;
підвищити наукову обґрунтованість управлінських рішень і поліпшити стиль керівництва;
оцінити ефективність управління підприємством за допомогою системи кількісно виражених критеріїв.
Незважаючи на розвиток систем управління якістю продукції, суттєвого поліпшення якості продукції, що вироблялася до 90–х років не відбулося. А не сталося цього тому, що, по–перше, проектування дуже складних систем було перекладено державою на плечі самих підприємств, які не могли впоратися з таким завданням за відсутності повного об’єму знань у цій сфері, яка тільки-но почала свій розвиток та знаходилася на стадії виникнення. По–друге, роботу з управління якістю проводили не самі керівники підприємств, а відділи технічного контролю, які працювали не “на якість”, а “на план” та не займалися визначенням факторів, які спричиняли виробництво дефектної продукції. По–третє, створювані у ті часи системи якості не були зорієнтовані на споживача та на випуск конкурентоспроможної продукції, яка б мала високі показники якості. Саме, враховуючи перелічені причини, системи якості не могли здійснювати всебічний контроль якості продукції та послуг, що надавалися споживачеві, на певному рівні та виробляти безпечну продукцію.
Крім того, як показували дослідження, у ті роки в Україні сформувалися негативні соціально – психологічні установки особистості:
стався зсув інтересів особистості зі сфери суспільного виробництва в сторону сімейно – побутової активності та активності споживачів;
знизився престиж професійної майстерності та якості праці;
на периферію суспільної свідомості був витіснений мотив орієнтації на споживача;
масово поширилася соціальна та трудова пасивність, байдужість до якості праці, продукції та послуг.
Крім того глобальний дефіцит продукції в умовах адміністративно – планової економіки спричинив перехід на перше місце кількості, а не якості. Це визначило несвоєчасність впровадження сучасної системи управління якістю і призвело у вирішенні проблем якості до відчутного відставання підприємств від передової зарубіжної практики.
Таким чином, до 90–х років робітники та споживачі не прагнули до комфортного життя, як у теперішній час, що породив перехід України до ринкових відносин. Після переходу до ринкових стосунків людина почала прагнути більшого, і саме цьому потрібно було створювати такі системи якості, які б всебічно охоплювали сферу життя.