
- •Поняття якості. Якість об'єкту (продукції, процесу, послуги), якість кулінарної продукції.
- •Вимоги до якості. Відповідність, невідповідність. Відповідальність за якість продукції.
- •3. Дати визначення таким поняттям: «система якості», «управління якістю», «забезпечення якістю».
- •Настанови з якості. Політика в області якості.
- •Коло якості.
- •Нагляд за якістю та перевірка якості.
- •Дати визначення понять: властивість продукції, ознака продукції, параметри продукції, показник якості продукції.
- •Показник – Вимірювана величина, що служить для опису технічних, економічних або функціональних властивостей об'єкту.
- •Формування якості харчової продукції. Чинники, що впливають на якість продукції.
- •Еволюція управління якістю. Основні етапи розвитку управлянні якістю.
- •Управління якістю в україні. Радянський період.
- •Управління якістю в україні. Пеіод незалежності україни.
- •12. Диференційний і комплексний методи оцінювання якості промислової продукції.
- •Кваліметрія. Принципи кваліметрії.
- •Алгоритм комплексної кількосної оцінки якості промислової продукції.
- •Класифікація показників якості промислової продукції.
- •Властивості кулінарної продукції. Їх класифікація (диференціація).
- •17. Ієрархічна структура показників якості кулінарної продукції
- •18. Вплив характеру технологічного процесу виготовлення кулінарної продукції на ієрархічну структуру показників її якості
- •19. Ієрархічна структура номенклатури показників якості кулінарної продукції в залежності від схеми технологічного процесу
- •20.Методи визначення значень показників якості кулінарної продукції
- •22. Способи оцінювання показників якості кулінарної продукції
- •23. Використання функції бажаності Харрингтона для оцінювання показників якості кулінарної продукції
- •24. Перетворення абсолютних показників якості кулінарної продукції в оцінки за допомогою графіка функції бажаності Харрингтона
- •25. Коефіцієнти вагомості показників якості. Методи їх визначення.
- •26. Визначення коефіцієнтів вагомості компонентів при кількісній оцінці харчової цінності кулінарної продукції (добових раціонів)
- •27. Математичні моделі комплексного показника якості продукції ресторанного господарства
- •28.Адитивний і мультиплікативний способи об’єднання одиничних показників якості в комплексний показник
- •29.Відтворення математичною моделлю комплексного показника якості кулінарної продукції її ієрархічної структури системи показників якості
- •30. Вимоги гост 30390-95 до показників якості сировини, що використовується при виготовленні кулінарної продукції
- •31. Вимоги гост 30390-95 до переліку органолептичних і фізико – хімічних показників при оцінці якості кулінарних напівфабрикатів і готової продукції
- •33. Нормовані значення показника куо для різних груп кулінарної продукції
- •36. Вимоги гост 30390-95 щодо наявності в кулінарній продукції патогенних мікроорганізмів. (35. Вимоги гост 30390-95 щодо наявності в кулінарній продукції потенційно-патогенних мікроорганізмів.
- •34. Вимоги гост 30390-95 щодо наявності в кулінарній продукції бактерій групи кишкової палички (бгкп).
- •37. Вимоги гост 30390-95 до реалізації кулінарної продукції.
- •38. Базові (елементарні) статистичні методи контролю якості. Їх стисла характеристика.
- •39. Сучасні статистичні інструменти оперативного управління якістю. Їх стисла характеристика.
- •40. Політика закладу ресторанного господарства в області якості. Цілі і завдання закладу ресторанного господарства в області якості.
- •41. Загальна функціональна схема системи управління якістю закладу ресторанного господарства.
- •42. Процеси системи управління якістю продукції ресторанного господарства на стадії маркетингових досліджень ринку.
- •43. Процеси системи управління якістю продукції ресторанного господарства на стадії проектування та розробки продукції.
- •44. Процеси системи управління якістю продукції ресторанного господарства на стадії розробки виробничих процесів.
- •45. Процеси системи управління якістю продукції ресторанного господарства на стадії матеріально-технічного забезпечення діяльності закладу.
- •46. Процеси системи управління якістю продукції ресторанного господарства на стадії виробництва продукції.
- •47. Процеси системи управління якістю продукції ресторанного господарства на стадії контролю якістю.
- •48. Загальні відомості про систему управління безпечністю харчових продуктів (насср).
- •49. Сім принципів системи насср.
- •50. Процеси системи насср, їх стисла характеристика.
Еволюція управління якістю. Основні етапи розвитку управлянні якістю.
Управління якістю як самостійний науковий напрям сформувався наприкінці ХІХ століття. Прийнято в розвитку його виділяти такі етапи:
механічний контроль ( до 1900 р. );
контроль майстра (1900 – 1920 р. );
інспекційний контроль ( 1920 – 1940 рр. );
статистичний контроль ( 1940 – 1960 рр. );
забезпечення якості ( 1960 – 1980 рр. );
всебічне управління якістю ( 1980 – 2000 рр. );
майбутня досконалість життя ( 2000р. і далі ).
На першому етапі кожний робітник сам відповідав за продукцію власного виробництва, вироблену за допомогою ручної або машинної праці.
Сутність другого етапу в тому, що головна відповідальність за якість лежала на майстрові. На цьому етапі якістю називалася відповідність стандартам.
На третьому етапі управління якістю здійснювалась 100% інспекція готової продукції. Контроль якості переходив до рук спеціально навчених незалежних інспекторів з якості. Якість визначалася як відповідність стандартам та стабільність процесів.
Четвертий етап відзначається розповсюджуванням статистичних методів контролю якості, які були розроблені у США, де не отримали признання, але активно почали використовуватися на японських підприємствах, звідки і прийшли до нас. Якість продукції, послуг та процесів визначалася як відповідність ринковим вимогам. На цьому етапі починає здійснюватися контроль проектування та виробництва.
На п’ятому етапі була розроблена ідея комплексного управління якістю, яка складалася з обліку усіх факторів, які впливають на якість, управління якістю на усіх етапах виробництва. Також отримала розповсюдження концепція “систем забезпечення якості”, яка вже забезпечувала якість усієї діяльності фірми. Якість визначалася, як задоволення потреб та вимог замовників.
На шостому етапі починають розповсюджуватися принципи TQM та розроблятися міжнародні стандарти ISO 9000, головною метою яких є забезпечення якості продукції та надання споживачам доводів у можливості виконати це за допомогою сертифікатів якості. На цьому етапі було сформульовано нову концепцію якості, яка фокусувалася на споживачеві, а якість визначалася як задоволення вимог та потреб суспільства, володарів, споживачів та підлеглих.
На сучасному етапі розповсюджується світове бачення якості, інтеграція до європейських напрямків забезпечення якості, прагнення до перевищення вимог стандартів та перевищення характеристик кращих зразків продукції та послуг. Тобто, з’являється ще одна концепція якості – прагнення досконалості продукції та послуг.
Наприкінці 1970–х років минулого століття ринкову економіку почали характеризувати такі риси у сфері забезпечення якості:
неухильне підвищення вимог з боку споживачів не тільки до рівня якості, але й до забезпечення його стабільності;
високі економічні ризики споживачів, пов’язані з можливістю придбання продукції нестабільної якості;
високі економічні ризики постачальників, пов’язані з можливістю відмови споживачів від продукції та послуг внаслідок їх нестабільної якості;
відсутність загальноприйнятого підходу до оцінювання здатності постачальників гарантувати стабільну якість продукції.