46. Процеси системи управління якістю продукції ресторанного господарства на стадії виробництва продукції.

Особливості виробничо-технологічних процесів закладу ресторанного господарства приведені у пункті 4.3.

У виробництві кулінарної продукції задіяні засоби праці, предмети праці, технологія виробництва та виробничий персонал. На цій стадії основними процесами є:

- планування та організація робіт із управління процесами технічного контролю та дегустації кулінарної продукції;

- контроль технології виробництва та технологічних параметрів виробництва кулінарної продукції; функціонування систем забезпечення виробництва;

- контроль стану виробничого середовища;

- контроль стану дотримання вимог нормативної документації до виготовлення кулінарної продукції, точності та стабільності технологічності процесу виробництва;

- впровадження та аналіз ефективності функціонування економічних методів управління якістю при виробництві;

- контроль за діяльністю виробничого персоналу, проведення заходів його стимулювання щодо забезпечення якості кулінарної продукції;

- оцінювання якості виробництва кулінарної продукції;

- дороблення продукції, відновлення оснащення, інструменту, пристроїв, інструменту тощо;

- проведення заходів із забезпечення якості при складуванні та зберіганні сировини, напівфабрикатів, готових страв, обладнання, інструменту, оснащення, пристроїв тощо;

- контроль невідповідної кулінарної продукції, утилізації продукції неналежної якості;

- атестація виробництва, технологічних процесів та робочих місць, підготовка до сертифікації системи якості;

- атестація обладнання, оснащення, інструменту;

- організація та здійснення робіт із забезпечення якості при внутрішньому обслуговуванні (транспортування між цехами тощо);

- організація та забезпечення функціонування системи обліку та оцінювання витрат на забезпечення якості продукції;

- впровадження та аналіз ефективності функціонування економічних методів управління якістю під час виробництва продукції;

- проведення поточного контролю та підвищення кваліфікації персоналу;

- контроль за діяльністю персоналу, здійснення заходів з його стимулювання за забезпечення якості продукції;

- інформування керівництва ресторану про якість продукції та із забезпечення якості.

Процеси, якими не управляють, можуть призвести до виробництва великої кількості дефектних страв, виробів або напоїв, що викличе негативне уявлення у споживачів або замовників, у результаті в наступний раз вони відвідають інший заклад ресторанного господарства. Дуже важливо, щоб була розроблена ефективна система управління та контролю, яка здатна виявити відхилення у виробничому процесі якомога раніше.

47. Процеси системи управління якістю продукції ресторанного господарства на стадії контролю якістю.

Підприємства ресторанного господарства поєднують функції виробництва, реалізації продукції та організація її споживання. Це вимагає постійної координації виробничої та торговельної діяльності з урахуванням потоку споживачів, який є нерівномірним протягом дня, тижня.

У процесі обслуговування продукція, яка вироблена у ресторані або надійшла від інших підприємств, доводиться до споживача. Додатково у ресторані створюються комфортні умови для приймання їжі та проведення дозвілля.

Процеси системи якості продукції на цій стадії передбачають:

• контроль технологічних параметрів кулінарної продукції при подачі;

- контроль санітарно-гігієнічних параметрів продукції;

- контроль естетичних параметрів сервірування столу.

Офіціанти оцінюють страви, вироби або напої на зовнішній вигляд. Перші страви, гарячі напої повинні мати температуру не нижчу ніж 75 ⁰С, другі страви, гарніри – 65 ⁰С, охолоджені страви, холодні напої – не вище ніж 14 ⁰С тощо.