44. Процеси системи управління якістю продукції ресторанного господарства на стадії розробки виробничих процесів.

Виробничий процес – це сукупність взаємопов’язаних ресурсів і діяльності від моменту отримання матеріальних ресурсів до відправлення готової продукції споживання.

Виробничі процеси, які розробляються, повинні бути прогресивними, відповідати сучасному рівню науки і техніки, забезпечувати підвищення продуктивності праці, якості продукції та послуг, скорочення трудових і матеріальних витрат на їх реалізацію, сприяти здоровому стану споживачів та гарному настрою.

Виходячи з цих завдань, основними процесами системи якості на цій стадії є:

- аналіз існуючого рівня організації робіт із забезпечення якості продукції та послуг при виробництві та її відповідності вимогам сертифікації;

- розробка комплексу заходів, спрямованих на вдосконалення рівня організації робіт із забезпечення якості продукції;

- впровадження прогресивних виробничих процесів, засобів та методів контролю та випробування продукції (з ціллю встановлення якості) та прогресивних методів оцінювання цих результатів;

- планування і затвердження виробничих та торгових процесів;

- оснащення виробництва необхідним обладнанням, технологічним оснащенням та інструментом, контрольно-вимірювальними приладами, засобами механізації та автоматизації, оргтехнікою;

- регулювання параметрів технологічних та торгових процесів;

- забезпечення виконання вимог документації на всі елементи виробничого циклу - персонал, документацію, обладнання, оснащення, інструмент, системи енергопостачання, виробниче середовище, сировину та напівфабрикати;

- аналіз технічного рівня робіт із забезпечення якості у виробництві;

- підготовка технічної документації та доведення її до відома персоналу;

- перевірка підготовленості та знань персоналу;

- атестація системи контролю і випробувань;

- встановлення критеріїв оцінки виконання та якості робіт;

- розробка робочих інструкцій для виробничих операцій і операцій по контролю продукції.

45. Процеси системи управління якістю продукції ресторанного господарства на стадії матеріально-технічного забезпечення діяльності закладу.

Сировина та напівфабрикати є основою у виробництві кулінарної продукції. Також для виробництва кулінарної продукції застосовуються матеріали, обладнання, устаткування, різні інструменти. Якість матеріально-технічних ресурсів безпосередньо відбивається на якості продукції. Тому одне із найважливіших завдань закладу ресторанного господарства - забезпечити, щоб усі матеріально-технічні ресурси, які надходять із зовнішніх джерел, цілком відповідали вимогам закладу, споживача та замовника.

На цій стадії до основних процесів системи якості належать:

- визначення вимог до документації, замовлень на постачання матеріально-технічних ресурсів;

- вибір прийнятних постачальників;

- контроль та оцінювання системи якості у постачальника;

- розробка умов договору з якості матеріально-технічних ресурсів, що постачаються;

- встановлення, узгодження та фіксація методів перевірки відповідності поставки вимогам закладу ресторанного господарства;

- розробка документів з вирішення суперечливих питань з якості купованої продукції;

- планування та організація робіт зі вхідного контролю продукції, яка надходить від постачальників, а також організація взаємодій із якості продукції з постачальниками;

- реєстрація та оцінювання даних про якість купованої продукції, ведення претензійної роботи;

- аналіз даних із претензій до постачальників стосовно виконання договірних зобов'язань щодо технічних характеристик, умов контролю та випробувань, пакування і маркування матеріально-технічних ресурсів;

- проведення робіт із підготовки технічно та економічно обґрунтованих замовлень на купівлю сировини, матеріалів, напівфабрикатів, іншої продукції, оснащення засобів контролю, а також замовлень на послуги;

- здійснення оперативної взаємодії з якості сировини, матеріалів, напівфабрикатів, обладнання, оснащення, інструменту з постачальниками;

періодичний аналіз та затвердження документації з виконання умов договорів на закупівлю.

Складним завданням матеріально-технічного постачання є вибір постачальників. Для цього розробляється ряд заходів, у разі невідповідності вимогам закладу ресторанного господарства обирається інший постачальник. Має бути встановленим порядок оцінювання постачальника, виходячи з таких засад: можливість постачальника задовольняти вимоги до якості продукції; наявність у постачальника обладнання, інструменту, необхідного технічного рівня, та персоналу, необхідної кваліфікації; виробничі можливості постачальника та його можливість дотримуватись точно визначених графіків постачання; ефективність системи якості постачальників.