37. Вимоги гост 30390-95 до реалізації кулінарної продукції.

Температура гарячих страв (супи, соуси, напої) повинна бути не нижче 65 ^ОС, холодних супів, напоїв - не вище 14 ^ОС^.

Час реалізації страв, що знаходяться на марміті або на гарячій плиті, повинен бути не більше 3 ч після їх виготовлення.

Салати, вінегрети, продукти гастрономів, інші холодні страви і напої повинні бути виставлені по порціях в охолоджувані прилавки-вітрини, які повинні поповнюватися продукцією, у міру її реалізації.

Не допускається реалізація наступного дня таких виробів:

- салати, вінегрети, холодці, заливні страва і ін. особливо швидкопсувні холодні страви;

- супи молочні, холодні, солодкі, супи-пюре;

- м'ясо відварне порціоноване для супів, млинчики з м'ясом і сиром, рубані вироби з м'яса, птаха, риби;

- соуси;

- омлети;

- картопляне пюре, відварні макаронні вироби;

- компоти і напої власного виробництва.

Кожна партія кулінарної продукції, що реалізовується поза залом підприємства ресторанного господарства, супроводжується посвідченням про якість з вказівкою найменування підприємства-виготівника, нормативного документа, по якому вироблена продукція, терміну зберігання, маси пакувальної одиниці, ціни однієї штуки (кілограма) виробу. Терміни, що зберігання, вказані в посвідченні, є термінами придатності кулінарної продукції і включають час перебування продукції на підприємстві-виготівнику (з моменту закінчення технологічного процесу), час транспортування, зберігання і реалізації.

38. Базові (елементарні) статистичні методи контролю якості. Їх стисла характеристика.

К базовым статистическим методам контроля качеста относятся:

1. контрольный листок (бланк, имеющий специальную форму, разрешающийся для учета информации, касающийся дефектов либо нарушений качества);

2. гистограмма (обобщение, сбор данных, определяет диапозон зачений, определяетколичество значений, попадающих в каждый интервал);

3. диаграмма расширения (демонстрация и выявление зависимости между двумя взаимосвязанными элементами);

4. диаграммы стратификации (деление данных на подгруппы);

5. причинно-следственная диаграмма (выявление связи или причин, которые влияют на причины);

6. контрольные карты (инструмент для наблюдения за изменением контролируемого параметра);

7. диаграмма Парето (кумулятивная кривая).

39. Сучасні статистичні інструменти оперативного управління якістю. Їх стисла характеристика.

1. Диаграмма сродства предназначена для распределения по группам большого количества идей, мнений, показателей, характеристик, интересов, связанных одной темой. Осуществляется с помощью «мозговой атаки». Группа 5 – 7 человек обсуждают свои идеи и распределяют их по группам.

Процедура распределения:

1. Объявление темы;

2. На отдельных карточках каждый участник группы записывает 1 отдельную мысль/идею.

2. Диаграмма связей

Помогает выявить логические святи между основной проблемой и различными данными.

1. Определение темы/проблемы исследования;

2. Организация группы для сбора причин проблемы;

3. Выявление логических связей;

4. Отдельные идеи заносятся на карточки.

3. Древовидная диаграмма

Представляет путь решения проблемы в виде многоступенчатой структуры. Элементы этой структуры различают средства и способы решения проблемы.

4. Матричная диаграмма

Предназначена для установления важности различных связей между большим количеством словесных описаний и представляет это в табличной форме. В этой диаграмме показаны связи между отдельными элементами в виде условных обозначений.

5. Стрелочная диаграмма

Позволяет определить очередность и оптимальные сроки по выполнению работ по решению проблемы. Для оперативного контроля.

1. Определяется перечень работ, которые необходимо выполнить для решения проблемы;

2. Назначаются ответственные за выполнение этих работ.

6. Диаграмма процесса осуществления программы

Предназначена для оценки сроков и целесообразности проведения работ по улучшения УК. С целью корректировки стрелочной диаграммы.

7. Матрица приоритетов

Предназначена для обработки большого количества числовых данных, полученных при построении матричной диаграммы; с целью выявления приоритетных данных.