24. Перетворення абсолютних показників якості кулінарної продукції в оцінки за допомогою графіка функції бажаності Харрингтона

Для перетворення абсолютних значень показників якості продукції в безрозмірну їх оцінку, коли широко використовуються експертні і органолептичні оцінки (харчові продукти, кулінарна продукція та ін.), доцільно застосовувати експоненціальну залежність, покладену в основу шкали бажаності Харрингтона.

(6)

де Y_ij - кодоване значення абсолютного показника P_ij.

25. Коефіцієнти вагомості показників якості. Методи їх визначення.

Принцип кваліметрії:

Сума вагомостей властивостей одного рівня є величина - постійна - = const; коефіцієнт вагомості даного показника якості продукції є кількісною характеристикою його значущості серед інших показників при комплексній оцінці якості. Як правило, сума коефіцієнтів вагомості в межах кожної групи показників, а також сума коефіцієнтів вагомості всіх груп показників якості виробу приймається рівній одиниці. Тобто визначається значущість показників у групі одного рівня.

Методи:

1. Експертний:

Застосовують в тих випадках, якщо коефіцієнти вагомості неможливо визначити розрахунковими методами.

Визначення коефіцієнтів вагомості одиничних показників  вузлове питання в експертному методі комплексної оцінки якості. Порядок проведення опитування і оброблення результатів стандартизовані.

Серед експертних методів найбільш прийнятними для визначення коефіцієнтів вагомості є:

Метод переваг (найпростіший) зводиться до того, що експерти нумерують вагомості всіх показників в порядку їх переваги так, щоб найбільш важливий з них отримав вагомість під номером 1, наступний по важливості - номер 2 і т.д.Потім проводиться розрахунок середньої арифметичної величини по кожному показнику з урахуванням думки всіх експертів.

Метод рангів - експерти оцінюють важливість кожного показника за наперед розробленою шкалою відносної значущості в діапазоні від 0 до 1 (від 0 до 10), причому вони мають право вибрати не тільки цілі, але і дробові числа. Чим важливіший показник, тим вищий його ранг. Коефіцієнти вагомості знаходять, виходячи з оцінок, призначених всіма експертами по кожному показнику у всій їх сукупності.

(10) (11)

де R_i - сума рангів, привласнених експертами кожному показнику якості;

k - кількість експертів;

n - кількість показників якості, вагомість яких визначається.

При використанні методу попарного порівняння експерт отримує анкету, в якій повинен підкреслити переважну властивість в кожній із запропонованих комбінацій.

В основу методу Дельфі покладений метод рангів, який проводиться в декілька турів. Після першого туру значення отриманих коефіцієнтів вагомості доводяться до відома кожного експерта. Проводиться другий тур методом рангів з поясненнями виставлених оцінок, після чого визначаються середньоарифметичні величини. Потім проводиться третій тур методом рангів. Можна обмежитися і двома турами, в окремих випадках проводиться і більше трьох турів.

2. Розрахунковий:

Метод вартісних регресивних залежностей заснований на визначенні коефіцієнта регресії емпіричної залежності між показником якості і вартістю (оптовою ціною) продукції.

По методу номінальних і граничних значень коефіцієнти вагомості визначаються із співвідношення:

, (7)

де P_i ^ном і P_i ^гр – номінальні і граничні значення показників якості.

Автором запропонований метод розрахунку коефіцієнтів вагомості показників, виходячи з конкретної інформації про оцінювану продукцію.

Коли відсутня нормативна база на значення показників якості, за нормоване значення можна прийняти еталонне (базове) значення показника, яке завжди відоме при порівняльній оцінці. Таким чином, коефіцієнти вагомості показників якості можуть бути завжди визначені, виходячи з наявної інформації, по формулі

(8)

де Pi _би - базове значення i-го показника якості;

Pi _пр - граничне (максимальне або мінімальне) значення i-го показника;

n - кількість контрольованих в дослідженні показників.

Як випливає з (8), значення коефіцієнта вагомості обернено пропорційно до відносної різниці між граничним і базовим (нормованим) значеннями показника ( ). Тобто чим більший діапазон змінювання значень показника для певної сукупності показників, що враховується для оцінки якості, тим менша важність цього показника.

Використовуючи нормативну базу збалансованої одиниці добової потреби в харчових речовинах - мегакалорії, пропонуємо визначати коефіцієнти вагомості компонентів при кількісній оцінці харчової цінності продуктів харчування, у тому числі і кулінарної продукції по формулі

, (9)

де m_ij - коефіцієнт вагомості i-го харчового компоненту усередині групи самого нижнього рівня диференціації;

C_i - маса i-го компоненту в збалансованій мегакалорії;

n_j - кількість харчових речовин, які створюють j-у групу;

- маса компонентів j-ої групи харчових речовин в збалансованій одиниці добової потреби;

t - кількість груп речовин, що враховуються при оцінці харчової цінності.

На відміну від відомих, пропонований нами метод визначення коефіцієнтів вагомості має ряд достоїнств:

• він менш трудомісткий в порівнянні з експертним методом, який вимагає роботи декількох експертів з дотриманням встановленої процедури отримання інформації і подальшій її статистичної обробки;

• може бути застосований у в будь-якому конкретному дослідженні без обмежень на склад і чисельність контрольованих показників якості;

• дозволяє враховувати чинну нормативну базу або сталі наукові теорії.