22. Способи оцінювання показників якості кулінарної продукції

Зіставлення показників якості оцінюваного зразка з показниками якості базового зразка лежить в основі оцінки якості продукції.

Між абсолютним значенням показника якості P_ij і його оцінкою К_ij може бути лінійна або нелінійна залежність. Лінійна залежність є найбільш простою і яка найчастіше використовується при обчисленні відносних показників (оцінок) властивостей.

(2)

де Р_ij - значення i-го показника якості об'єкту дослідження;

Р_ij^баз - значення i-го показника якості базового зразка;

z - показник, залежний від зв'язку між зміною показника і якістю продукції (z = 1 при прямому зв'язку - з підвищенням значення показника рівень якості підвищується, і z = 1 при зворотному - з підвищенням значення показника рівень якості знижується).

Якщо при комплексній оцінці продукції враховуються властивості, які характеризуються достатньо широким інтервалом варіювання абсолютних показників при малих значеннях базового зразка, або навпроти - вузьким інтервалом варіювання при великих значеннях показника базового зразка, обчислення відносних показників за лінійною залежністю неприйнятно. У цих випадках доцільно використовувати нелінійну залежність, аналогічно лінійній, з введенням додаткового значення показника бракування P_ij^бр.

. (3)

Для оцінки показників якості, значення яких в нормативній документації мають верхню і нижню межі, застосовна експоненціальна залежність

(4)

де

(5)

де P_i^max, P_i^min - відповідно верхня і нижня межі значень показників, передбачені ТУ.

Звідси P₀ = 1 при P_i = P_i^max

P₀ = +1 при P_i = P_i^min .

Однією з характерних рис принципових основ кваліметрії є єдиний підхід до визначення значень основних їх характеристик: еталонного P_ij^ет, бракування P_ij^бр і допустимого P_ij^доп значень. Це означає, що інтервал значень показника P_ij (P_ij^max P_ij^min) повинен визначатися на єдиній основі для будь-якої i-ої властивості. Значення P_ij^доп приймаються (із заданою вірогідністю) рівними тим крайнім, максимальним або мінімальним, значенням показника P_ij , які зустрічаються на практиці у безлічі продукції.

Значення показника P_ij може коливатися в деякому інтервалі  0  P_ij  P_ij^ет для односторонньо зростаючого показника і P_ij ^эт  P_ij  P_ij ^бр для односторонньо убуваючого показника.

23. Використання функції бажаності Харрингтона для оцінювання показників якості кулінарної продукції

Безрозмірна шкала Харрингтона встановлює відповідність між фізичними і психологічними показниками. Під фізичними показниками розуміються будь-які можливі значення показників властивостей, що враховуються, під психологічними - чисто суб'єктивні оцінки експериментатора про бажаність (перевазі) того або іншого значення показника.

На цій шкалі використовуються 5 інтервалів (оцінок) в загальному інтервалі шкали від 1 до 0: 1,00...0,80 - дуже добре (відмінно); 0,80...0,63 - добре; 0,63...0,37 - задовільно; 0,37...0,20 - погано; 0,20...0,00 - дуже погано.

Перевага даної шкали полягає в тому, що в практиці органолептичної оцінки якості кулінарної продукції також використовується 5-балова (5-рівнева) оцінка окремих властивостей.

Відносні значення (оцінки) К_ij визначаються графічним методом з використанням кривої (рисунок 15), побудованої по залежності (5).

Кодовані і відповідні їм абсолютні значення показників властивості розташовуються на осі абсцис, значення відносного показника (оцінки) - на осі ординат. Використовується шкала кодованих значень від +3 до –3; при цьому інтервали оцінок відповідають інтервалам кодованих значень: відмінно – +3,0...1,5; добре – +1,5...0,85; задовільно – +0,85...0,0; погано – 0,0...0,5; дуже погано – –0,5...3,0. Оцінки еталонного (P_ij^ет), допустимого (P_ij^доп) і бракування (P_ij^бр) значень одиничних показників за безрозмірною шкалою Харрингтона будуть відповідно дорівнювати 1,00 (Y_ij^ет= +3); 0,37 (Y_ij^доп = 0,0) і 0,00 (Y_ij^бр = 3).

Функція бажаності Харрингтона володіє такими корисними і важливими властивостями як монотонність, безперервність, гладкість, адекватність, ефективність і статистична чутливість. Крім того, ця крива добре передає той факт, що в граничних областях оцінки (близьких до 0,0 і 1,0) "чутливість" її істотно нижча, ніж в середній зоні.

Графік функції бажаності Харрингтона