19. Ієрархічна структура номенклатури показників якості кулінарної продукції в залежності від схеми технологічного процесу

Якість продукції, що переробляється, на підприємствах з повним (закінченим) виробничим циклом (тип “а”) може бути зміряна з використанням системи показників, структура якої представлена на рисунку.

Враховуючи специфічні особливості виділених частин процесу виробництва кулінарної продукції, рекомендується на етапі виробництва оцінювати якість чотирма групами показників  призначення, надійності, технологічності і специфічними показниками; на етапі споживання - трьома групами: призначення, ергономічних і естетичних показників.

Необхідно відзначити, що класифікаційні показники призначення безпосередньо в оцінці якості участі не беруть, але вони необхідні для загальної характеристики якості кулінарної продукції, оскільки від вибору того або іншого виду основного продукту залежить набір специфічних органолептичних і фізико-хімічних показників якості, а також показники якості хімічного складу і структури; тобто конкретному виду продукції відповідає конкретний набір показників якості вказаних підгруп. Показники науково-технічної досконалості характеризують рівень застосування нових, сучасних продуктів, технологій і тенденцій в харчуванні.

20.Методи визначення значень показників якості кулінарної продукції

Залежно від використовуваних засобів існують наступні методи визначення значень показників якості продукції: інструментальний, розрахунковий, органолептичний (сенсорний), соціологічний, експертний.

Інструментальний метод визначення значення показників здійснюється за допомогою спеціальних приладів і хімічних реактивів. Його результати відрізняються високою точністю, оскільки не залежать від індивідуальних особливостей дослідника. Цей метод включає хімічні, фізичні, біохімічні, біологічні, технологічні способи визначення значень показників якості харчових продуктів.

Розрахунковий метод визначення значень показників якості здійснюється за допомогою обчислень з використанням параметрів, знайдених іншими методами дослідження. Числові значення показників якості обчислюються на основі встановлених теоретичних і емпіричних залежностей (наприклад, калорійність страв, комплексний або узагальнений показник якості).

Органолептичний метод заснований на аналізі сприйняття органів чуття (зорового сприйняття, нюху, дотику і смаку) без застосування технічних вимірювальних або реєстраційних засобів. Перевагою органолептичного методу є швидкість визначення показників. Достовірність отриманих значень залежить від кваліфікації, практичного досвіду фахівця, фізіологічних особливостей його організму. Органолептичний метод застосовується повсюдно при оцінці якості харчових продуктів.

Соціологічний метод визначення значень показників якості заснований на зборі і аналізі думок фактичних або можливих споживачів продукції (анкетні опити, споживчі конференції, механічні лічильники). Цей метод вимагає створення науково обґрунтованої галузевої системи опитування і розроблення математичних способів збору і обробки інформації, що поступає від споживачів. Соціологічний метод широко використовується для оцінки якості продукції ресторанного господарства.

Експертний метод визначення значень показників якості заснований на обліку думок групи з 6 - 7 висококваліфікованих фахівців-експертів. (Експерт - це фахівець з певного виду продукції, що володіє підвищеною чутливістю до властивостей цієї продукції). Експертний метод вважається дорогим і його використання доцільне тільки тоді, коли завдання не може бути вирішене ніякими іншими існуючими способами або коли інші способи, окрім експертного, є менш точними або більш трудомісткими. Так, при оцінці смакових якостей харчових продуктів експертний метод дуже часто все ще дає достовірніші результати і вимагає менше витрат часу, чим методи фізичного або хімічного аналізу. Цей метод часто застосовується для визначення комплексних показників якості.

21. Вибір базових значень показників якості кулінарної продукції

У основі оцінки якості продукції лежить порівняння. Базою порівняння - базовий зразок, відповідно до ГОСТ 2.116 - 84 є зразок продукції, який прийнятий для порівняння при оцінці її технічного рівня і якості, характеризує передові науково-технічні досягнення на встановлений період.

Залежно від мети оцінки якості за базові показники можуть бути прийняті різні значення: наприклад, показники якості деяких кращих зразків продукції, що виробляється в країні або за кордоном; показники якості, досягнуті в деякому попередньому періоді часу; показники перспективних зразків, знайдені експериментальним або розрахунковим шляхом. Як базові показники якості використовують також вимоги, що містяться в нормативній документації на деякі види продукції.

Якщо показники якості продукції, що оцінюється, порівнюються з показниками нормативної документації, то значення окремих показників якості повинні бути більше/менше або дорівнювати вказаним в нормативній документації, оскільки тільки в цьому випадку рівень якості продукції можна визнати задовільним.