17. Ієрархічна структура показників якості кулінарної продукції

При оцінці якості готової кулінарної продукції необхідно в першу чергу включати властивості, значення показників яких передбачені технічними умовами. Найчастіше це зміст сухих речовин, жиру, хлориду натрію, титровану кислотність, загальну кількість мікроорганізмів в 1 г продукту, органолептичні властивості.

В цьому випадку ієрархічна структура властивостей матиме три рівні; на першому рівні всі властивості розділені на три групи: фізико-хімічні, органолептичні і мікробіологічні властивості, які утворені сукупністю простих властивостей.

18. Вплив характеру технологічного процесу виготовлення кулінарної продукції на ієрархічну структуру показників її якості

На кожній стадії повного життєвого циклу продукції одні і ті ж її властивості матимуть різну значущість; в оцінку якості кулінарної продукції повинні бути включені найбільш значущі для даного етапу (стадії) технологічного процесу показники. Склад стадій життєвого циклу оброблюваної сировини залежить від типу структури технологічного процесу виробництва кулінарної продукції.

Виходячи із специфіки технологічного процесу підприємств по реалізації етапів повного життєвого циклу оброблюваної продукції виділено три типи його структури:

а) технологічний процес виробництва кулінарної продукції з повним життєвим циклом продукції - сировина рослинного і тваринного походження на підприємстві піддається переробці в готову продукцію, яка тут же реалізується і споживається відповідним контингентом тих, що харчуються, - підприємства ресторанного господарства, що працюють на сировині;

б) технологічний процес виробництва з різними стадіями повного життєвого циклу продукції, розділеного в просторі, який здійснюється сукупністю заготівельних і доготівельних підприємств, він має структуру, що розгалужується; заготівельне підприємство забезпечує доготівельні підприємства напівфабрикатами і кулінарними виробами, в останніх виробляють готову кулінарну продукцію, забезпечують її реалізацію і споживання, - підприємства ресторанного господарства, що працюють на напівфабрикатах;

в) технологічний процес виробництва з різними стадіями повного життєвого циклу продукції, розділеного у просторі та часі, який здійснюється сукупністю заготівельних підприємств готової кулінарної продукції (кулінарних фабрик), підприємств зберігання і підприємств реалізації і споживання (підприємств-роздавальних).

Останній тип структури реалізує прогресивні методи виробництва кулінарної продукції, коли початковий продукт послідовно піддається обробці в різних підприємствах, і які мають один вхід і декілька виходів; кінцевий продукт кулінарної фабрики поступає в ряд підприємств, що паралельно діють.

Система технологічних процесів виробництва кулінарної продукції типу “б” і “в” утворена підсистемами виробництва підприємств, на яких здійснюються різні стадії повного життєвого циклу продукції, але ці стадії мають свою технологію, яка відрізняється від технології відповідних стадій підприємств з повним життєвим циклом.

Технологічний процес типу “в” характеризується різноманіттям технологічних зв'язків між підприємствами, що входять в загальну технологічну систему. Кінцевий продукт кулінарних фабрик у вигляді напівфабрикатів високого ступеня готовності (кулінарні напівфабрикати) може бути використаний як початковий продукт доготівельних підприємств, що працюють на напівфабрикатах; кулінарна продукція (готова їжа) може відразу поступити в підприємства-роздавальні для реалізації і споживання, але основна її частина поступатиме на холодильну обробку, яка дозволяє зберегти якість протягом тривалого періоду.

Технологія кулінарної обробки сировини в технологічній системі типу “б” повинна забезпечувати отримання кінцевого продукту – напівфабрикату, який пристосований до подальшого транспортування в доготівельні підприємства, чого не вимагається в технологічній системі типу “а”; або технологія виробництва готової кулінарної продукції на кулінарних фабриках повинна забезпечувати стан кінцевого продукту, який дозволяє ефективно проводити холодильну обробку і якнайповніше зберігати високу якість як в процесі зберігання, так і в процесі підготовки до реалізації (відновлення) і споживання, чого також не вимагається для системи типу “а”.