13. Властивості кулінарної продукції. Їх класифікація (диференціація).

Показники, що використовують при оцінці якості продукції, можна класифікувати за наступними ознаками:

• за способом виразу. Показники якості можуть бути виражені в натуральних одиницях (наприклад, кг, м, м², м³, с, кг/ч, м²/м³, Вт/м³, кВтч/м³, бал, %, безрозмірні) і у вартісних одиницях;

• по кількості властивостей, що характеризуються, показники якості бувають одиничні, комплексні (групові, інтегральні, узагальнені);

• по застосуванню для оцінки показники якості розрізняють: абсолютні, базові, відносні;

• за способом визначення показники якості класифікують на інструментально зміряні, розрахункові, експертні, соціологічні;

• по стадії визначення показники якості ділять на прогнозовані, проектні, виробничі, експлуатаційні;

• по властивостях, що характеризують.

Системою стандартів "Показники якості продукції", вперше розроблених у 80-х роках ХХ сторіччя в СРСР, застосовувалась наступна номенклатура показників по властивостях, що характеризують.

Показники призначення характеризують властивості продукції, що визначають основні функції, для виконання яких вона призначена, включають основні характеристики продукції, що відображають рівень якості з погляду її основного призначення.

Показники збереженості (надійності). Показник збереженості харчових продуктів - це властивість зберігати харчову цінність протягом певного проміжку часу, після закінчення якого всі або окремі показники призначення продукту істотно змінюються. Під впливом власних ферментів і зовнішніх чинників середовища в харчових продуктах відбуваються складні необоротні фізико-хімічні процеси, що на певній стадії зберігання викликає зниження якості продуктів і зрештою приводить до їх псування.

У нормативній документації спеціально обмовляються гарантійні терміни зберігання, а також оптимальний режим зберігання і транспортування різних харчових продуктів і, зокрема, охолоджених і швидкозаморожених.

Показники технологічності характеризують ефективність технологічних рішень при виробництві і експлуатації (споживанні) продукції. Технологічність продукції виявляється у вигляді економії витрат праці, засобів, матеріалів і часу. До показників технологічності відносять питому трудомісткість виготовлення продукції, питому технологічну собівартість, питому матеріало-, енергоємність і ін.

Показники транспортабельності. Показники транспортабельності продукції є витрати засобів, праці і часу при підготовці до транспортування, його здійсненні і перекладі продукції після транспортування, які розраховуються на одиницю продукції або на одиницю шляху. Непрямі показники транспортабельності - це показники надійності при перевезенні, а також деякі показники, що функціонально або кореляційно визначають витрати на транспортування (наприклад, маса і габаритні розміри одиниці упакованої продукції, використання звичайного і спеціального транспорту).

Ергономічні показники характеризують зручність і комфорт споживання виробу в системі "чоловік – виріб - середовище використання". До ергономічних показників харчової і кулінарної продукції відносяться гігієнічні показники, які використовуються при визначенні відповідності продукції гігієнічним умовам життєдіяльності і працездатності людини при її споживанні, вони характеризують відповідність продуктів харчування санітарно-гігієнічним нормам і рекомендаціям, які затверджуються Міністерством охорони здоров'я України, а також міжнародним нормам.

Естетичні показники якості продукції характеризують її інформаційну виразність, раціональність форми, цілісність композиції, досконалість виробничого виконання і стабільність товарного вигляду (наприклад, зовнішній вигляд кулінарних виробів і страв, виготовлених за традиційною технологією).

Показники стандартизації характеризуються співвідношенням кількості стандартизованих компонентів у загальному складі продукції. Наприклад, у виріб "Булочки з родзинками" (ГОСТ 8228-56) по рецептурі входить 4 компоненти: борошно, сіль, цукор, родзинки. Борошно, сіль, цукор стандартизовані (ГСТУ 46.004-99, ДСТУ 3583-97, ДСТУ 2316-93). Показник стандартизації цього виробу дорівнює 0,75 (3/4).

Показники однорідності - кількісна характеристика розсіювання параметрів або показників якості продукції даного виду. Показники однорідності продукції характеризують стабільність основних параметрів продукції у разі її масового виробництва. Розсіювання значень випадкової величини характеризується зазвичай дисперсією, середнім квадратичним відхиленням і коефіцієнтом варіації. Сьогодні вважають, що стабільність параметрів (показників) продукції – свідоцтво забезпечення її якості.

Вказана номенклатура груп показників якості продукції охоплює різні стадії її життєвого циклу: виготовлення (наприклад, показники технологічності), зберігання (наприклад, показники збереженості), споживання (наприклад, показники призначення, ергономічні, естетичні показники).

17-33