1.3. Современные тенденции в сфере общественного питания

В настоящий период отрасль общественного питания в России представлена показана большим числом компаний с разным степенью сервиса, качеством продукта, многообразием используемого оборудования.

Общественное питание в настоящее время является одним из наиболее многообещающих и быстроразвивающихся течений пищевой отрасли, которая на примере своего развития показывает уровень социально-экономического состояния страны. Сектор общественного питания удовлетворяет весьма непростой комплекс потребностей – с обычного утоления голода и жажды вплоть до имиджевых и статусных требований. По этой причине отличительной особенностью современного рынка общественного питания считается его разнородность и многосторонний объем почти абсолютно всех целевых аудиторий покупателей: по уровню доходов, по возрасту, полу, по социальному статусу и интересам. Темпы увеличения и формирование рынка общественного питания отражает динамика его оборота, представленная на рисунке 1.1.

Рис. 1.1. Оборот рынка общественного питания в Российской Федерации за 2005-2015г., млн. руб.

Из данных диаграммы динамики оборота общественного питания за последнее десятилетие видно, что оборот с каждым годом возрастает – рынок общепита развивается достаточно динамично.

Главными условиями увеличения общественного питания считаются повышение материальных доходов жителей города и равно как результат повышение покупательской возможности; перемена культуры питания, стиля жизни; возникновение продуктовых инноваций – новейшие разновидности эликсиров, яств, перемена биохимического состава товаров; научно-технические и промышленные новинки – автоматизация производства, отдельных операций в технологическом процессе позволяет экономить на затратах на живой труд, ускорить производственный процесс; сокращение неопределенности и риска в бизнесе – непрерывная и необходимая потребность человека в питании, а кроме того в общении, соответствии требованиям моды и общества уменьшает степень риска неликвидности продукта. Равно как и все рынки, рынок общественного питания чутко реагирует на влияние экономического кризиса [4 c.816].

С конца 2008 года темп роста оборота уменьшается, происходит затормаживание формирования индустрии общественного питания. В следующие годы регулирование экономики содействует увеличению оборота рынка. Далее снова ударивший по государству упадок в 2014- 2015 гг. не мог не сказаться на общепите. Жители России начали меньше посещать заведения общепита, либо отказываться от дорогих блюд. Отмечается кроме того направленность оттока посетителей из дорогих ресторанов в средний сегмент и в фастфуд.

Большое воздействие в подобную направленность проявило подорожание стоимости – увеличился курс доллара и евро, таким образом, продукты питания закупают согласно наиболее большим расценкам, возросла кроме того цена аренды, увеличились коммунальные платежи, плата за меры по обеспечению безопасности. Подобным способом, увеличились расходы компаний, и это всё закладывается в цену. То, что затрагивает индекса физического объема общественного питания, то его динамика также характеризует изменение оборота общественного питания. Индексы физического объема оборота общественного питания в Российской Федерации на 2005–2015г. представлены на рисунке 1.2.

Рис. 1.2. Индексы физического объема оборота общественного питания в Российской Федерации на 2005–2015г., в % к соответствующему периоду предыдущего года

Из представленного рисунка 1.2 видно, что с 2007 года индекс физического объема начинает снижаться (на 1,1 % согласно отношению к предшествующему году), в следующем году снизился на 2,5 %, наибольшее падение произошло в 2009 году – индекс снизился на 24,9 % по отношению к 2008 году и составил 87,3 %. Финансовая нестабильность в экономике в 2014–2015 гг. вновь приводит к падению индекса – начиная с 2013 года наблюдается его снижение на 2,9 %, в 2014 году на 2,4 %, в 2015 году падение составило 7,6 %. Тем не менее, специалисты полагают, что индустрия общественного питания в России одна из наименее пострадавших от кризиса.

На данный момент индустрию общественного питания в России условно можно поделить на три основных вида, которые отличаются как по количеству участников, так и по объёмам производства: организации быстрого питания, рестораны среднего ценового сегмента и высокая кухня [4 c.817].

Рис. 2.3. Структура рынка общественного питания в России в 2015 году, %

В различных сегментах момент индустрия общественного питания в России ведет себя по-разному. В особенности стремительные темпы увеличения числа гостей замечают среди демократичных предприятий – заведений класса «casual», «фаст-фуд», пиццерий.

Они пользуются популярностью более чем у половины населения за доступность и быстрое обслуживание. Рынок фаст-фуда показывает довольно высокую динамику развития, за последние годы количество заведений, работающих в рамках данного формата, увеличилось на 20 % [4 c.818].

Организации быстрого питания расширяют собственную работу, включая мгновенно ряд течений и форматов. Они открывают отдельные стационарные заведения, наращивают свое присутствие на фуд-кортах и в бизнес-центрах, размещают мобильные киоски питания на открытом воздухе.

Кроме того активизировался формат столовых. Все без исключения больше владельцы ресторанов открывают маленькие заведения с чертой раздачи и полностью предсказуемым комплектом яств. Продолжают появляться пивные рестораны и пабы, находящиеся в спальных районах, что объясняется нежеланием посетителей данных заведений добираться через весь город домой.

Отмечается увеличение количества ресторанов национальной кухни, которые раскрывают возможность для посетителей приобщиться к ранее неизведанной культуре через ее кухню. В индустрии общественного питания в России приобрели развитие и сегменты специализированных заведений. В особенности необходимо выделить кофейни, ставшие необходимой составляющей существования крупных городов.

Кофейни сегодня составляют значительную конкурентную борьбу заведениям фаст-фуда и классическим ресторанам. Кофейни стремительно открываются в новых торговых центрах, но находятся не на одной линии с многочисленными фаст-фудами, а несколько в стороне. Увеличивается количество заведений «free flow» («свободный поток»), который дает возможность просто передвигаться в пространстве зоны обслуживания и получать нужный ему набор блюд за минимальное количество времени.

Данный формат нацелен в клиентов с разной степенью достатка, предпочитающих свое время и комфорт. На рынке общепита наблюдается формирование направленности к креативному подходу компании индустрии общественного питания в России, возникают альтернативные формы общественного питания, которые бросают вызов существующему порядку вещей.

Среди организаций общепита все чаще уделяется особое внимание атмосфере заведения, куда входят стилистика и манера обслуживания, одежда официантов и дизайн, аутентичность блюд. Рост интереса к качественной и вкусной пище способствует увеличению популярности заведений формата «open kitchen» – посетители хотят видеть, как и из чего для них готовят. Принцип меньше – лучше в последнее время встречается в организациях общественного питания – поесть просто и быстро. Это более короткое меню, уменьшенные порции, возможность варьировать их величину, изменять меню с учетом личных предпочтений, что позволяет сделать акцент на уникальность блюд.

Таким образом, можно сделать вывод о том, что рынок общественного питания динамично развивается, влияние экономического кризиса сказывается на данной индустрии, но значительно слабее, чем в других отраслях. Специалисты считают, что потребность в точках общественного питания пока еще не удовлетворена. Несмотря на кажущееся изобилие говорить о насыщении рынка рано. Некоторые возможности рынка используются не в полную силу, поэтому совершенно точно можно утверждать о высокой активности роста отрасли в будущем. Процветание рынка потребительских услуг и рынка общественного питания можно однозначно отнести к социально значимым задачам, поскольку развитый сектор услуг констатирует развитость экономической системы в целом, ну а в микромасштабе пища является основой жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность.

Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело. Развитие отрасли общественного питания является чрезвычайно значительной сферой единого общего социально-экономического формирования района и экономики государства в целом.