Глава 1. Товароведная характеристика пива

1.1. Классификация ассортимента пива

Среди слабоалкогольных напитков наибольшую долю рынка занимает пиво.

Согласно ГОСТ 31711-2012 «Пиво. Общие технические условия» в Российской Федерации вырабатывается пиво двух типов: светлое и темное.

Ассортимент пива очень разнообразен. Пиво вырабатывают двух типов: светлое, темное.

Особенно много выпускается светлых сортов пива, каждый сорт характеризуется определенным ароматом, вкусом, цветом, массовой долей сухих веществ и содержанием спирта.

Пиво по способу обработки подразделяют на:

- непастеризованное,

- пастеризованное,

- фильтрованное,

- нефильтрованное осветленное,

- нефильтрованное неосветленное.

Пастеризованное пиво является нескоропортящимся пищевым продуктом.

В зависимости от экстрактивности начального сусла пиво подразделяют на следующие основные группы:

11%-ное

12%-ное

13%-ное

14%-ное

15%-ное

16%-ное

17%-ное

18%-ное

19%-ное

20%-ное

21%-ное

22%-ное

безалкогольное.

Экстрактивность указывается в процентах или в градусах Баллинга. Пиво с малым содержанием алкоголя имеет экстрактивность начального сусла (плотность) до 5%, со средним — до 12%, крепкое пиво — свыше 14%.

Для производства светлого пива используют светлый или средней цветности солод. Темные сорта производят с добавлением темного или карамельного или жженого солода.

Кроме общеизвестных сортов, выпускаемых по ГОСТ 31711-2012, пивоваренными предприятиями разрабатываются и производятся местные и национальные сорта, требования к которым устанавливаются техническими условиями (ТУ). Эти сорта в зависимости от рецептуры и продолжительности дображивания подразделяют на три вида: светлое и темное пиво, светлое специальное и темное специальное, светлое оригинальное. [10, c. 62]

Согласно ГОСТ 31711-2012, различают:

- пиво светлое — пиво с цветом 0,2-2,5 ц/ед. (или от 3,4 до 31 ед. ЕВС);

- пиво темное — с цветом более 2,5 ц/ед. (более 31 ед. ЕВС);

- пиво безалкогольное — с массовой долей спирта не более 0,5 %;

- пиво пшеничное - пиво, в составе сырья которого пшеничный солод составляет не менее 50% от общего количества применяемого солода.

Число сортов пива, приготавливаемых в разных странах мира, огромно. Назвать все их не представляется возможным. Сорт пива зависит и от ячменного солода, приготавливаемого из разных сортов ячменя, и от изменения различных операций процесса соложения, и от применения при затирании разных пропорций составных частей, и от прибавки к ячменному солоду несоложенных веществ, а также от использования солода, получаемого из других хлебных злаков. Приготовить пиво можно без применения солода на основе разных сахарных растворов. Принимая все это во внимание, различают три категории сортов пива:

1) пиво, для приготовления которого идут хлебные зерна;

2) сорта пива, получаемые на основе картофеля или крахмала;

3) сорта пива, изготавливаемые при помощи различных сахарных растворов без употребления солода.

Хлебное пиво. Это основная категория употребляемых сортов пива. Его изготавливают из одного солода или еще с добавкой несоложенных продуктов, Само сусло делают также по-разному, используя либо верховое, либо низовое брожение или даже без прибавки дрожжей. В последнем случае брожения добиваются примерно так, как с виноградным соком (например, так называемые бельгийские сорта пива).

Хлебное пиво, приготовленное низовым брожением. Наиболее распространенный сорт этого пива - баварское. Оно бывает нескольких разновидностей. Расчет количества солода и сусла производится в зависимости от густоты сусла (по сахарометру). Для приготовления зимнего баварского пива на 16 кг солода при густоте сусла 11-12% кладут 120-160 г хмеля. Для приготовления летнего баварского пива при густоте сусла 12-13% на 16 кг солода используют 200-240 г хмеля. Для приготовления так называемого двойного баварского пива густоту сусла доводят до 14%. На 16 кг солода в данном случае берут 320 г хмеля. На вкус настоящее баварское или мюнхенское пиво чуть сладковатое, ароматное, солодовое, что уменьшает горечь хмеля. Для получения такого пива брожение сусла не доводят до высокой степени. Эта степень сбраживания обычно составляет 50-60%. Для венского или богемского пива хмеля берут больше, чем для баварского. Венское пиво приготавливают так же, как баварское. При этом употребляют, как мы уже говорили, больше хмеля и солод берут более светлый. По сравнению с баварским венское пиво менее сладко (то есть степень брожения сусла выше средней), хотя горечь хмеля в нем почти незаметна. Для богемского (или пильзенского) пива берут светлые сорта солода.

Хлебное пиво, приготовленное верховым брожением. Среди многих сортов пива, изготавливаемых верховым способом брожения, мы рассмотрим английский портер и эль, русский портер и черное пиво. Сусло для английского портера и эля приготавливают настойным способом. Сваренное сусло содержит более обыкновенного сахара, менее декстрина. Полученное пиво жиже и имеет винные особенности. При этом способе используют один заторный чан, но со вторым дырчатым дном. Чан для процеживания не требуется. Всю воду, необходимую для приготовления первого крепкого сусла, нагревают в котле до 75 ⁰С, вливают в заторный чан и смешивают с полным количеством солода. После размешивания температуру смеси поддерживают до 30-70°С. Потом чан закрывают крышкой и укутывают соломенными матами и мешками, чтобы не было быстрого охлаждения. Спустя несколько часов заканчивается процесс образования сахара. Таким способом приготавливают английский портер. Сусло при этом варят из ячменного солода с примесью большого количества сахара. Порою для удешевления производства сюда прибавляют несоложенные зерна кукурузы, риса и овса. Лучшие же сорта английского портера и эля приготавливают из ячменного солода с добавкой только одного сахара [17, с. 65].

Английский портер. Сусло готовят из смеси 2-3 сортов ячменного солода. Например, к 114кг светлого солода прибавляют 16 кг черного поджаренного. Последнее служит для подкраски портера в черный цвет. 25 кг сахарного песка растворяют в 4 ведрах горячей воды. Полученный сахарный сироп разбавляют водою до получения 29 ведер. Заторный чан без дырчатого дна нагревают при помощи горячей воды. Последнюю спускают. Далее в заторный чан наливают 17,5 ведра приготовленного сахарного раствора, нагретого до 75"С. Непрерывно размешивая, всыпают 130 кг смеси измельченного солода. Делают это как можно быстрее, не позволяя упасть температуре смеси ниже 62^С. Потом приливают еще 4 ведра сахарного раствора, нагретого до 75 С. Снова вымешивают и переливают в заторный цедильный чан, также предварительно нагретый при помощи горячей воды. Чтобы решетчатое дно заторного чана не засорилось, здесь оставляют горячую воду в таком количестве, чтобы она только покрывала это решетчатое дно. Затем затор переводят в цедильный чан, закрывают его, поддерживая температуру в пределах 62°С. Через полтора часа из цедильного чана спускают первое сусло. Оно черного цвета, плотность его 23%. Спустя некоторое время (около часа) отекание сусла замедлится. Теперь в чан вливают оставшиеся 7,5 ведра сахарного раствора, разбавленного 2,5 ведра горячей воды (общая температура 75 ◦С). Помешивают минут пять, дают отстояться. Второе сусло сцеживают в тот же спускной чан. А потом добавляют недостающую четверть сусла. Все это кипятят около часа. Добавляют потом еще 1 кг хмеля. Сусло уваривают до 30 ведер и до плотности 19,5%. После этого сусло сцеживают в холодильный чан через мелкоплетеную корзинку, очищая от хмеля. После охлаждения плотность первого сусла составит 20,5%. В котел сливают из спускного чана 29 ведер второго сусла, разведенного до крепости 7,5%. Кипятят с хмелем, оставшимся от первого сусла, чуть более часа. После того как содержимое котла уварится до 26 ведер и плотности 8,5%, его также отцеживают от хмеля, переливают в холодильный чан. Плотность выходящего из цедильного чана слабого сусла уменьшится до 2,3%. Это третье сусло переводят в котел и кипятят с хмелем, оставшимся от первого и второго сусла, добавив 230-240 г свежего хмеля. Когда закипит, прибавляют 7,5 кг сахарного песку и в течение 2,5 ч уваривают до концентрации 4,4%. Обычно готовят три сорта портера. О первом мы уже сказали. Второй сорт пива - крепкий портер - получают в результате смешивания первого и второго сусла, доводя плотность до 20%. Третий сорт пива - слабый столовый портер - получают, когда третье сусло смеси с остатками второго подвергают брожению [17, с. 67].

Английский эль. Этот напиток варят из светлого ячменного солода также с сахаром. Однако сахар прибавляют не при затирании, а в готовое сусло при кипячении его в котле с хмелем. В остальном приготовление английского эля мало чем отличается от изготовления портера. Русский портер и черное пиво получают из сусла, приготовленного отварочным способом, без прибавки сахара. Нужно отметить, что оба напитка делают из одного и того же затора. Сусло сортируют на портерное и пивное в котле [17. C. 69].

В настоящее время пивоваренными заводами разрабатываются и внедряются новые сорта пива, отличающиеся экстрактивностыо начального сусла, набором зернового сырья, нормами технологических режимов, внесением различных нетрадиционных добавок (полынь, тысячелистник, корни левзеи, родиолы розовой, кедровый орех и др.) - Рецепты таких сортов пива — это собственность разработчиков, они защищены правами и информация о них, как правило, недоступна.

К числу крупных пивоваренных предприятий России с производительностью 6—10 млн дал пива в год можно отнести Московский, Останкинский пивобезалкогольные комбинаты, Санкт-Петербургские пивоваренные заводы «Балтика», «Вена», «Красная Бавария», «Степана Разина», Курский, Екатеринбургский пивобезалкогольные комбинаты, ОАО «Росар» г. Омск, ОАО «Винап» г. Новосибирск, ОАО «Пикра» г. Красноярск и ряд других. Например, ассортимент пива «Балтика» представлен в таблице 1.

Таблица 1 - Ассортимент пива компании «Балтика»

Название сортов пива	Алк %	Плот- ность %	Срок хранения	Вид и емкость тары
БАЛТИКА №0 БЕЗАЛКОГОЛЬНОЕ Светлое	0,5	12	180 сут	Бутылка 0,5л
				Банка 0,5л
БАЛТИКА №1 СВЕТЛОЕ, светлое	4,4	11	180 сут	Бутылка 0,5л
БАЛТИКА №3 КЛАССИЧЕСКОЕ, светлое	4,8	12	180 сут	Бутылка 0,5л
БАЛТИКА №4 ОРИГИНАЛЬНОЕ, темное	5,6	15	180 сут	Бутылка 0,5л
БАЛТИКА №6 ПОРТЕР, темное	7,0	17	180 сут	Бутылка 0,5л
БАЛТИКА №7 ЭКСПОРТНОЕ, Светлое	5,4	12,5	180 сут	Бочонок 5л
				Банка 0,5л
БАЛТИКА №8 ПШЕНИЧНОЕ Светлое	5,0	12,5	180 сут	Бутылка 0,5л
				Бутылка 0,33л
БАЛТИКА №9 КРЕПКОЕ Светлое	8,0	16,5	180 сут	Бутылка 0,5л
				Банка 0,5л
БАЛТИКА №10 ЮБИЛЕЙНОЕ, светлое	5,2	13	180 сут	Бутылка 0,33л
ПАРНАС, светлое	5,6	13	180 сут	Бутылка 0,5л
				Бутылка 0,33л
МЕДОВОЕ ЛЕГКОЕ, светлое	4,1	11	180 сут	ПЭТ 1,5л
МЕДОВОЕ КРЕПКОЕ, светлое	7,6	16	180 сут	ПЭТ 1,5л
АРСЕНАЛЬНОЕ ЛЕГКОЕ №1, светлое	4,2	11	180 сут	Бутылка 0,5л
				ПЭТ 1,5л
АРСЕНАЛЬНОЕ СВЕТЛОЕ №3, светлое	4,5	12	180 сут	Бутылка 0,5л
АРСЕНАЛЬНОЕ ТЕМНОЕ №4, темное	5,7	15	180 сут	Бутылка 0,5л
АРСЕНАЛЬНОЕ ТРАДИЦИОННОЕ №5 светлое	5,1	13	180 сут	Бутылка 0,5л
				Банка 0,5л
				ПЭТ 1,5л
АРСЕНАЛЬНОЕ КРЕПКОЕ №9, светлое	7	16	180 сут	ПЭТ 1,5л
				Бутылка 0,5л
ДОН СТАНИЧНОЕ, светлое	3,8	11,3	180 сут	Бутылка 0,5л
				ПЭТ 1,5л
ДОН КЛАССИЧЕСКОЕ, светлое	4,5	12	180 сут	Бутылка 0,5л
				ПЭТ 1,5л
ДОН ЮЖНОЕ, светлое	6,0	16	180 сут	Бутылка 0,5л
				Банка 0,5л
				ПЭТ 1,5л
ДОН ОРИГИНАЛЬНОЕ, светлое	5,3	13	180 сут	Бутылка 0,5л
ДОН №1, светлое	3,8	11,3	180 сут	Бутылка 0,5л
ДОН №», светлое	4,5	12	180 сут	Бутылка 0,5л
ДОН №3, светлое	6,0	16	180 сут	Бутылка 0,5л
КОКТЕЙЛЬ ПАТИ МИКС ЛИМОН	2,7	11,4	240 сут	Банка 0,5л
КОКТЕЙЛЬ ПАТИ МИКС ВИШНЯ	2,8	12,2	240 сут	Банка 0,5л

В настоящее время многие крупные отечественные производители пива выпускают большое количество фирменных сортов пива. Применение современных технологий, высокопроиз­водительного оборудования, различных способов обработки пива, увеличивающих его стойкость, позволило возродить российскую пивоваренную промышленность. Многие пивоваренные заводы производят пиво, не уступающее лучшим зарубежным сортам.

Таким образом, ассортимент выпускаемых слабоалкогольных напитков достаточно широк.