44. Методика проведення органолептичних досліджень харчових продуктів та готових страв.

Гігієнічна експертиза харчових продуктів і готових страв проводиться:

• періодично, в плановому порядку;

• спорадично, при рейдових перевірках харчоблоків, об'єктів громадського харчування;

• екстренно, у випадках виникнення харчових отруєнь, захворювань аліментарної етіології, при грубому порушенні санітарного режиму харчових об'єктів

Метою гігієнічної експертизи харчових продуктів можуть бути:

• визначення товарних якостей продуктів, оформлення сертифікатів;

• виявлення наявності фальсифікації, порушень хімічного складу продуктів;

• з метою контролю термінів реалізації продуктів;

• визначення ступеня псування продуктів при їх зберіганні та можливостей подальшого зберігання;

• визначення епідеміологічної та токсикологічної небезпечності продуктів (мікро­бного обсіменіння, забруднення пестицидами, іншими токсикантами, амбарними шкідниками, пліснявою тощо);

• визначення ступеня шкідливості тари, посуду, обладнання, інвентарю та інших.

45. Харчові отруєння, їх визначення та класифікація.

Харчовими отруєннями називаються гострі захворювання органів травлення, що виникають при вживанні їжі, масивно засіяної мікроорганізмами або утримуючої токсичні для організму речовини бактеріальної або небактеріальної природи. Ці захворювання виникають раптово й, як правило, швидко закінчуються.

Мікробна

1. Бактеріальні харчові інтоксикації:

Staphylococcus, Clostridium botulinum

2. Бактеріальні харчові токсикоінфекції,

спричинені ентеротоксигенними штамами і їх токсинами потенційно патогенних бактерій

Clostridium perfringens, Vibrio parahaemolyticus, Bacillus cereus

3. Інфекції з перебігом хвороби, притаманним для харчових отруєнь

спричинені слабовірулентними штамами патогенних кишкових бактерій та вірусів:

Salmonella (крім S.Typhi), Shigella sonnei, Escherichia coli, Jersinia enterocolitica

4. Бактеріальні харчові отруєння неуточнені

5. Грибкові харчові отруєння (мікротоксикози):

спричинені: афлатоксинами, охратоксинами, зеараленоном, Т-2 токсином, вомітоксином,

патуліном та іншими мікотоксинами, які виробляють токсигенні гриби із роду Aspergillus, Fusar-

Немікробна

1. Отруєння домішками хімічних речовин:

Токсична дія металів. Токсична дія інших неорганічних речовин, в т.ч. арсену. Отруєння добривами та засобами підживлення рослин, стимуляторами росту тварин, харчовими добавками, застосованими в надмірній кількості, токсичними речовинами, що мігрують у харчові продукти з технологічного обладнання, посуду, тари, упаковки тощо

2. Отруєння отруйними речовинами тваринного походження:

Токсична дія отруйних речовин внаслідок вживання продуктів моря: сигові риби, молюски, водо­рості (сакситоксин, галюциногени,іхтіотоксини, сигуатерин, альготоксини тощо). Виключено: алергічну реакцію на їжу, бактеріальне харчове отруєння, токсичну дію таких за­бруднювачів, як мікотоксини, ціаніди, ртуть тощо.

Отруєння іншими отруйними речовинами, що містяться у спожитих залозах внутрішньої секреції тварин, печінці, молоці, ікрі риб у період нересту, у меді бджолиному при зборі нектару квітів родини вересових тощо

3. Отруєння отруйними речовинами рослинного походження:

Токсична дія отруйних речовин, що містяться у спожитих грибах Токсична дія отруйних речовин, що містяться у спожитих ягодах. Токсична дія отруйних речовин, що містяться в інших отруйних рослинах: дурмані, блекоті, болиголові, матригані, віху, бузині, насінні бур'янів злакових культур тощо Отруєння іншими отруйними речовинами, що містяться в спожитих харчових продуктах: ціано­генні глікозиди кісточкових плодів, фітотоксини сирої квасолі, букових горіхів, зеленої картоплі тощо

Змішана (міксти)

1. Міксти мікробної природи:

певні асоціації збудників харчових отруєнь мікробної природи та їх токсинів

2.Міксти немікробної природи:

різноманітні комбінації отруйних речовин хімічного, рослинного і тваринного походження

3. Міксти мікробного і немікробного походження:

Комбінації збудників або їх токсинів мікробного походження разом з отруйними неорганічними і органічними речовинами

Невідома

Аліментарна пароксизмально-токсична міоглобінурія (гафська, юксовська, сартландська хвороба): токсична субстанція озерної риби невизначеної природи