2. Три метода размещения торговой сети:

1. Равномерный метод, с целью максимального размещения населения.

2. Концентрический или ступенческий. Общегородской и тип жилых районов.

3. Групповой метод, создание торговых улиц, торговых центров.

Факторы, влияющие на размещение розничной сети.

1. Градостроительные факторы.

   • величина города

   • функциональное зонирование территории

   • плотность населения

   • размещение промышленных и иных предприятий, административных, культурных и иных учреждений.

2. Транспортная. Направление и интенсивность основных потоков движения общественного и индивидуального транспорта.

3. Социальные. Возможность уменьшения затрат времени на посещение предприятий розничной торговли, доступность высокого уровня обслуживания.

4. Экологические факторы.

• эффективность капитальных вложений

• оптимальный уровень доходности

Функции торгового предприятия.

Реализация товаров потребителями, которая сопровождается превращением товарных форм стоимости в денежную.

товар

товар

производители

предприятия торговли

потребители

услуги

деньги деньги

Для реализации этой основной функции предприятие выполняет множество сопутствующих функций:

• изучает спрос потребителей

• заключает договор на поставку товаров

• доставку товаров из мест их производства в места потребления

• обеспечивает хранение товара, формируя товарный ассортимент

Тема 8. Предприятия общественного питания.

1. Организация и типы предприятий общественного питания.

2. Услуги общественного питания.

3. Специфика предприятий общественного питания.

1. Характеристика особенности предприятий общественного питания:

1. Сочетание функций производства, реализацией и организацией потребления продукции собственного приготовления и покупных товаров.

2. Изготовление блюд и кулинарной продукции небольшими порциями по мере их спроса в ежедневно меняющемся ассортименте и меняющих ограниченные сроки реализации.

3. Повышение в общем объеме производства и соответственно реализации удельного веса полуфабрикатов, полуфабрикатов высокой степени готовности и готовых к потреблению блюд.

4. Ассортимент продукции и покупных товаров в значительной степени зависит от характера спроса и особенностей обслуживания контингентов, их национального, профессионального, возрастного состава, покупательной способности, условий труда и сбыта.

5. Спрос на продукцию и услуги общественного питания подвержен значительным изменениям по часам суток, дням недели, временам года.

6. Режим работы предприятий общепита, обслуживающих организованный контингент потребителя зависит от режима работы предприятий, учреждений, учебных заведений.

Классификация предприятий общественного питания:

1. В зависимости от обслуживаемого контингента.

2. От характера производственно торговой деятельности.

3. От ассортимента выпускаемой продукции.

4. Объема и вида услуг.

При определении типа предприятия учитывают следующие факторы:

1. ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления

2. техническую оснащенность (материальная база, инженерно техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно - планировочные решения и т.д.)

3. методы обслуживания

4. квалификацию персонала

5. качество обслуживания (комфортность, этика общения)

6. номенклатура представленных потребителю услуг

В зависимости от обслуживаемого контингента предприятии делятся на:

1. Предприятия обслуживающие организованный контингент (производственные предприятия, учреждения, лечебно профилактические учреждения).

2. Общедоступные предприятия.

По характеру производственно торговой деятельности:

1. заготовочные предприятия

2. предприятия доготовочные

Заготовочные предприятия подразделяются на:

• предприятия без организации обслуживания потребителей

• предприятия, имеющие залы и другие помещения для обслуживания потребителей

Заготовочные являются производственные предприятия, вырабатывают полуфабрикаты и готовую продукцию, снабжение сети доготовочных (фабрики кулинарных изделий и полуфабрикатов, кулинарные).

Предприятия с полным циклом производства осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее в залах, буфетах магазинах кулинарии (комбинаты питания, кафе, рестораны)

Доготовочные предприятия – приготовляют кулинарную продукцию из полуфабрикатов различной степени готовности, получаемых от заготовочных предприятий или предприятий пищевой промышленности и реализуют ее путем организации потребления на месте или отпуска на дом. К ним относятся столовая, вагоны – рестораны, кафе, закусочная, буфет и т.д.

От ассортимента предприятия различают:

1. комплексные

2. универсальные

3. специализированные

Комплексные предприятия – это объединение предприятий разных типов в одном здании с полной или частичной централизации производства, хранения продуктов и управления.

К универсальным относится общедоступная столовая, кафе, закусочная, с соответствующим данному типу ассортиментам блюд и напиткам.

К специализированным относятся производящие и реализующие в основном однородную кулинарную продукцию, ограниченный ассортимент напитков и покупных товаров (шашлычные, пирожковые, пельменные, кафе молочные, рестораны с национальной кухней).

Типы предприятий общественного питания:

• ресторан

• бар

• кафе

• столовая

• закусочная

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуры услуг подразделяются на:

• люкс

• высший

• первый класс

Все они должны соответствовать требованиям.

Люкс:

1. изысканность интерьера

2. высокий уровень комфортности

3. широкий уровень услуг

4. ассортимент оригинальных, изысканных, заказных и фирменных блюд

5. широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей.

Высший класс:

1. оригинальность интерьера

2. выбор услуг

3. комфортность

4. разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и напитков.

Первый класс:

1. гармоничность

2. комфортность и выбор услуг

3. разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий, напитков

Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяют.

Рестораны различают:

• по ассортименту реализуемой продукции: рыбный пивной, с национальной кухней, кухней зарубежных стран

• по месту расположения: ресторан и гостиница при вокзале, зоне отдыха, вагон ресторан

Бары различают:

• по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления это молочный, пивной, коктейльный, шоколад, гриль и т.д.

• по специфике обслуживания потребителей: видео бар, варьете бар

Кафе различают:

• по ассортименту реализации продукции: кафе мороженое, кондитерское, молочное и т.д.

• по контингенту потребителей: молодежное, детское кафе

Столовые различают:

• по ассортименту реализации продукции общего типа и диетические

• по обслуживанию контингента потребителей: заводская, школьная, студенческая

• по месту расположения: общедоступные, по месту работы, учебы

Закусочные различают:

• по ассортименту реализации продукции общего типа и специализированные (пельменная, блинная, пирожковая)

Рестораны, кафе, бары сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечением потребителей.

Предприятия общественного питания:

• стационарные

• передвижные (авто столовые, авто буфеты, вагоны рестораны)

На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг, то есть:

1. санитарно-эпидемиологические и технические требования

2. безопасности продовольственного сырья и продуктов

3. экологической безопасности

4. электробезопасности

Предприятия общественного питания должны иметь:

• удобные подъездные пути и пешеходные доступы по входу

• необходимые справочно-информационные показатели

Прилагающаяся к предприятию территория должна иметь хорошее искусственное освещение в вечернее время.