Разделка

Осуществляется с целью получения тестовых заготовок заданной массы, имеющих оптимальные органолептические и реологические свойства для выпечки. Разделка теста включает следующие операции: деление теста на куски, округление кусков теста, окончательная расстойка.

Деление теста на куски осуществляется на тестоделительных машинах с целью получения кусков теста заданной массы.

Выброженное тесто поступает с помощью дежеопрокидователя А2-ХПД (поз.13) в бункер над воронкой делительно-округлительного автомата А2-ХЛ1-С9 (поз.14), предназначенном для деления и округления тестовых заготовок массой 0,05-0,23 кг из пшеничной муки высшего, 1 и 2 сортов при выроботке мелкоштучных изделий.

В процессе разделки булочных изделий целесообразно предусмотреть предварительную расстойку тестовых заготовок непосредственно после их округления перед операцией окончательного формования. Основное назначение этой операции – приведение тестовой заготовки в оптимальное состояние до последующего формования. Предварительная расстойка тестовых заготовок составляет 15-20 мин. Эта операция осуществляется в предварительном расстойном шкафу ИЭТ-75-И1 (поз.15)

Основное назначение операции окончательного формования тестовых заготовок – получить форму, установленную норматикной документацией для данного изделя. При нарушении формы или состояния поверхности изделия бракуют. Правильное формование обеспечивает привлекательный внешний вид изделия, хорошее состояние мякиша, рельефность надрезов на поверхности. Тестовые заготовки формуют закаточной машине МЗЛ-50 (поз.16) для раскатывания округленного куска теста в блин, заварачивание его в рулон и прокатывание рулона в тестовую заготовку требуемой фрмы.

Цель окончательной расстойки – восстановить нарушенную при формовании структуру теста и обеспечить разрыхление тестовой заготовки за счет выделения диоксида углерода. Окончательная расстойка осуществляется в расстойном шкафу Т1-ХР-2А (поз.18) при t=35-40°C и относительной влажности воздуха 75-85%. Продолжительность расстойки 60-90 мин.

Выпечка

Выпечка – это процесс превращения тестовых заготовок в готовые изделия, в результате которого окончательно формируется их качество. Выпечка осуществляется в печи ПХС-25М (поз.19).

В процессе выпечки происходят следующие изменения с тестовой заготовкой:

- прогрев;

- образование корки и мякиша;

- формирование вкуса и аромата;

- увеличение объема;

- уменьшение массы.

Все эти изменения вызываются теплофизическими, микробиологическими, биохимическими и коллоидными процессами, протекающими одновременно при помещении тестовой заготовки в среду пекарной камеры.

Расстоявшиеся заготовки пересаживают на под печи вручную или с помощью специальных подсадочных устройств. Выпечка длится 18-20 мин температуре пекарной камеры 190-210° С.

Охлаждение, упаковка и хранение готовой продукции

Булочки после выхода из печи подается на циркуляционный стол и затем перекладывается в лотки для остывания, устанавливаемые на контейнере ХКЛ-18(поз.21), укладывание производится в 1-2 ряда на нижнюю сторону. При укладывании булочек происходит отбраковка продукции, не соответствующей требованиям нормативной документации по органолептическим показателям и установленной массе. Бракуются изделия имеющие неправильную форму, притиски, загрязненную поверхность, подрывы более 1,5-2,0 см и недовес.

Хранение выпеченных изделий до отпуска их в торговую сеть осуществляется в остывочных отделениях предприятия. В остывочном отделении осуществляется учет выработанной продукции, сортировка и органолептическая оценка.

Срок выдержки готовой продукции на предприятии 6 ч, срок реализации в торговле 16 ч. упакованные